두부 만들기(주부 장선용/금주의 식탁)

◎메주콩　4∼5시간　불린후　갈아　체에　밭여　▲준비=메주콩　간수　물　▲만들기=①메주콩　2컵을　씻어　콩의　2배　물을　부어　4∼5시간쯤　불린다.　2컵을　불리면　4컵정도　된다　②불린콩에　물을　4배정도　넣고　맷돌이나　전기분쇄기로　간다　③갈아놓은　콩을　굵직한　체에　한번　밭이고　찌꺼기에는　다시　물을　부어　곱게　갈아　같은　체로　밭인후　끓인다　④콩이　끓어　올라오면　찬물을　4컵정도　넣고　다시　끓으면　불을　끈다　⑤끓여놓은　콩물을　뜨거울　때　광목자루에　넣어　짜면서　간수　3큰술을　한수저씩　살살　넣는다　⑥이때　나무주걱으로　아주　서서히　2∼3번　젓는다　⑦보자기　같은　것을　먼저　덮고　뚜껑을　덮은　후　10∼20분쯤　지나면　순두부가　되는데　이것을　헝겊보자기를　깐　두부틀에　넣어　위를　보자기로　잘　싼　후　무거운　것으로　누르면　두부가　된다.

　▲참고=①전체적인　물의　양은　불린콩의　10배면　된다②처음　갈때는　불린콩의　4배의　물을　쓰고　찌꺼기　갈　때　2배를　쓰고　찌꺼기　짜낸　콩에　같은량을　넣어　한번　헹구는데　쓴다(같은량의　물　한번은　콩물이　넘치려고　할때　쓴다).

③간수는　큰시장의　식료품점이나　맷돌　파는집,　서울　외곽도시의　식품상에　있고　집에서　만들려면　굵은　소금을　자루째　조금　높은　곳에　놓고　밑에　식품　그릇을　받쳐두면　간수물이　뚝뚝　떨어진다.<요리연구가>