◎체험 건강에세이/8순의 30대건강… 제독·자연식·운동 비법/맑은공기·물로 12개월 정성/집념의 「식초연구」 구관모씨/무공해 산골찾아 비법터득 <식초에 미친 사나이 구관모>
구관모씨(49)는 대구에서 택시운전기사로 15년여동안 일하던중 신장병, 신경통, 위장병, 대장과민증, 빈혈, 만성피로, 신경쇠약등으로 절망의 구렁에서 허우적거리다가 나의 책을 읽고 연수를 받아 사경에서 헤어난 후에 경남 합천군 율곡면의 한적한 산촌으로 이주, 수년간 식초연구에 열중해왔습니다. 그간 전국 방방곡곡의 식초 잘 만드는 할머니들을 찾아 다니면서 터득한 기술로 「현미맥아식초」를 만들게 되었는데, 제품이 완성될 때마다 나에게로 가져와서 맛이 좋고 질이 우수한 것이 인정되면 연수생과 독자들에게 권장해 달라고 부탁하더군요.
「신용이 생명이다」가 나의 처세신조의 제1조입니다. 『안선생 거짓말쟁이다』라는 낙인이 일단 찍히면 나의 국민운동의 생명이 끝장나는 것입니다. 구관모씨는 매년 한 번씩 만든 식초를 가져와 맛보아 달라고 하였으나, 나는 무정하게도 네번이나 퇴짜를 놓았어요. 그런데 지금 한국일보의 식초기사가 끝나면 무엇을 쓸까 하고 생각하고 있었는데 정말 뜻밖에도 구씨로부터 장문의 편지가 왔어요. 그 속에는 식초를 만드는 자세한 방법이 씌어 있고, 또 한편으로 새로 만든 식초견본도 보내왔기에 당장 맛을 본즉 완전 합격, 가족과 친지에게 시식시켜도 모두 합격―그는 네번 실패하고도 굴하지 않고 드디어 다섯번째에 합격한 것입니다.
나는 구씨가 그 오랫동안 고생고생하면서 터득한 식초 만드는 비법을 독점하여 사리사욕을 도모하지 않고 누구든지 만들어 먹을 수 있도록 식초 만드는 법을 공개하는 양심적인 태도에 감격해 이것을 앞으로 출판할 나의 건강저서와 한국일보에 발표하기로 결심했습니다.
「바쁜 세상에 결론부터 먼저!」가 독자 여러분의 심경일 것입니다. 그래서 우선 식초 만드는 구체적인 방법을 먼저 말하고, 그 외의 잔소리는 나중에 하기로 합니다. 구씨의 편지에는 식초 만드는 법 외에 여러 가지 긴 사연이 씌어 있지만 다음에 발표하기로 합니다. 나는 또 구씨에게 「투병수기」를 써 보내 달라고 부탁했는데 그것도 나중에 발표하겠습니다.
◇구관모씨의 천연 현미맥아식초 양조법=저는 대구에서 15년여간 택시운전기사로 일하는 동안에 신장병, 신경통, 위장병, 대장과민증, 만성피로, 신경쇠약등의 병에 걸려 죽을 고생을 하던 중에, 안선생님의 책을 읽고 연수를 받은 결과, 인생을 다시 살게 되었습니다. 안선생님은 책과 연수에서 식초가 공해독을 녹이는 데는 최고라고 강조하셨기 때문에, 시골로 돌아다니면서 좋은 식초를 구하느라고 무진 고생을 하고, 안선생님이 말씀하신대로 열심히 복용한 결과 눈부신 효과를 실감하고 식초에 미치게 되었습니다. 그후 오랫동안 전국 방방곡곡의 식초 잘 만드는 할머니들을 찾아 다니면서 만드는 법을 터득하고는, 12개월간 고생고생한 끝에 시제품을 만들어 안선생님께 맛보아 달라고 한즉 불합격이었습니다. 그 후에도 굴하지 않고 3년간 매년 시제품을 올려보냈으나 3회 다 불합격이었습니다.
저는 실의낙담해서 식초 만드는 것을 포기할까 하고 생각하다가 최후로 안선생님 책을 다시 한 장 한 장 철저히 숙독하고 엄밀하게 검토한 결과 좋은 식초를 만들기 위해서는 「맑은 공기와 물」이 절대필수조건이라는 것을 통감하게 되어, 대구에서 이곳 경남 합천군 율곡면 노양리 산골로 이사해왔습니다. 공기가 맑은 것은 말할 것도 없고 지하 1백의 암반에서 펑펑 솟아나는 물맛은 과거 어느 곳의 물보다도 월등하게 좋다는 것을 실감하게 되었습니다.
그 맑은 공기와 물로 12개월간 정성껏 식초를 담가서 안선생님께 보냈더니 드디어 다섯번째에 합격하게 되었습니다. 지성감천의 열매입니다. 안선생님의 예민한 미각에 감탄했습니다. 좋은 천연식초를 만드는데는 맑은 공기와 물, 그리고 좋은 무공해 재료로 12개월이상 공들여야 된다는 것을 실감하였나이다.
◎좋은 식초 만드는법/현미·누룩·식혜·엿기름·생수로 술을 만들어/술을 걸러 항아리에 담고,과일을 첨가한다/최소한 1년이상 자연숙성… 강력한 초산 생성
과정 1,술을 만든다.
①현미를 생수에 하룻 밤(7∼8시간) 불려서 전기밥솥에 밥을 한다.
②엿기름으로 식혜를 만든다. 약쑥과 인진쑥(사철쑥) 생강, 감초등으로 약식혜(약단술)를 만들면 더욱 좋다.
③현미밥을 완전히 식혀서 누룩가루와 골고루 섞는다. 비율은 현미 2되+누룩가루 1되+생수 4되+식혜 1되+엿기름 가루 2홉이다.
④항아리에 3분의2 정도 채우고 거즈로 덮어 고무줄로 동여 맨다.
⑤겨울에는 온돌방이나 전기장판(높은 온도)에, 봄·가을에는 전기장판(중간 온도)에 놓고 항아리 전체를 담요등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 섭씨 30도 정도이다. 2∼3일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 상부를 조금 열고 담요로 몸통만 싸둔다. 보통 4∼5일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다.
<주의> 술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 무공해 현미가 좋다)를 사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주효모에 작용하기 때문이다. 누룩가루는 순수 토종밀에 녹두를 혼합하여 만든 것이라야 한다. 수입밀로 만든 누룩은 실패도 많을 뿐 아니라 조상의 얼이 서린 한국의 전통식초를 만들 수 없다.
과정 2, 초를 안친다.
①맑은 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 「초를 안친다」고 말한다. 용수(대나무로 만든 술 거르는 용구)를 사용하면 편리하다.
②걸러낸 술은 초두루미에 담는 것이 좋다. 초두루미는 숨을 쉬며 스스로 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 달나라를 가는 첨단과학도 단순하게 생긴 한국산 초두루미의 신비를 규명하지 못한다. 그러나 요즘은 구하기가 힘드니 옛날부터 사용하던 반짝거리지 않는 투박한 항아리(옹기)라면 무난하다.
③항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한다. 짚을 태워 그 연기로 독 안을 소독하는 것이 좋지만 여의치 않을 경우 알코올식초를 이용해 소독을 한다.
④항아리 입구를 거즈로 덮고 고무줄로 동여 맨 다음 뚜껑을 덮는다.
<주의> 초를 안칠 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 그릇도 도자기 그릇을 사용해야 하며 특히 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지 잡담등으로 침이나 불결한 그릇에 묻은 식용유등이 들어가서는 안된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 「꽃가지 피었다」고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.
과정 3, 서늘한 곳에 보관한다.
①초를 안친 다음에 벌꿀 2홉과 머루, 다래, 석류, 사과(홍옥), 포도등의 과일을 적당량 넣는다. 인삼+대추+토종꿀을 넣으면 그것이 인삼초이며 송엽, 송화를 토종꿀에 발효시켜 넣으면 그것이 송엽초이다.
②항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 바람이 잘 통하는 아파트의 베란다, 마루, 재래식 부엌의 구석등이 적격이다. 방 안에 둘 때는 방바닥의 온기가 직접 닿지 않도록 받침대를 깐다. 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않도록 한다. 식초는 빚는 사람의 마음을 알고 있다. 맑은 공기와 물이 좋은 식초를 만든다.
③매일 식초를 자식처럼 끌어안고 『초야 너하고 나하고 백년 살자』하면서 흔들어 준다. 공기 중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데, 이것을 흔들어줌으로써 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시킨다. 서양의 식초는 기계로 식초 표면을 흔들어 준다고 한다. 사람의 체온을 전달하며 기원하는 한국식초와 물리적으로만 대응하는 서양의 식초와는 차원이 다르다.
과정 4, 사계절을 느껴야 한다.
좋은 식초를 만들기 위해서는 재료 선택만큼이나 초산 발효되는 과정이 중요하다. 인위적으로 시설을 만들고 온도를 조절한다든가 자체 생성된 알코올과 초산이 아닌 외부의 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 농촌 할머니들이 초원료라고 부르는 빙초산이 한 방울이라도 섞이면 화학작용이 일어나 본질을 망치게 된다. 식초의 생명은 살균·해독작용을 하고 부신피질 호르몬을 만들고 칼슘을 용해(용해)하며 흡수를 도와주는 촉매역할을 하는 초산에 있다. 최소한 1년이상 자연숙성시켜야만이 강력한 초산이 생성되며 3년이 지나야 제 빛깔이 난다.
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