꽁치구이조림/주부 장선용(금주의 식탁)

◎오래　조릴수록　비린내　안나▲재료(4인분)=꽁치　간장　설탕　맛술　정종　생강즙　마늘　마른고추

▲만들기=①꽁치　큰　것은　4마리,　작은것은　5마리를　머리와　꼬리를　잘라낸다.　②꽁치에　소금을　조금　뿌려　절인다.　③간이　얼추　맞으면　꽁치를　은박지에　싸서　뚜껑있는　프라이팬에　굽는다.　④꽁치가　속까지　익으면　양념장에　버무린후　은박지에　다시　싸서　조린다.　⑤약한　불에서　1시간30분쯤　조려　기름만　남으면　꺼낸다.　

종　2큰술,　다진마늘　1작은술,　생강즙　1큰술,　식초　1작은술,　마른고추　1개로　만든다.

▲참고=①　꽁치는　오래　조릴수록　뼈까지　말랑해지고　비린내도　안나므로　약한　불에서　요리하도록　한다　②　꽁치를　은박지에　싸서　프라이팬에　굽는　대신　석쇠에　구운후　기름에　튀겨도　좋다.　이때는　구우면서　꽁치　겉에　우러나오는　물기를　잘　걷어내야　한다.　물기가　있으면　기름에　튀길때　기름이　많이　튀어　손을　데기　쉽기　때문이다　③꽁치를　기름에　튀기면　눅눅해지지만　간장에　오래　조릴수록　기름이　빠져　담백한　맛이　난다　④　꽁치를　조릴때　두꺼운　냄비를　사용하는것이　좋다.<요리연구가>