파래·달래무침/달래 손질후 식초에 담가(금주의 식탁)

　▲재료(4인분)=파래　달래　식초　설탕　깨소금　고춧가루　▲만들기=①파래　8묶음에　굵은　소금을　넣고　깨끗한　물로　여러번　씻는다.　검은　물이　안나올때까지　헹군뒤　꼭　짜놓는다.　②깊숙한　그릇에　파래를　담고　간장　2분의1컵을　부어　잘　섞은뒤　꼭눌러준다.　③달래　1단을　씻은뒤　굵은　쪽을　칼자루로　두드려　놓는다.　달래를　얇은　수염　쪽으로　잘게　썰어　2분의1컵이　되도록　한뒤　4분의1컵의　식초에　담근다.　이때　파란부분은　되도록　들어가지　않게　한다.　④간장에　담갔던　파래를　반만　꺼내　꼭　짠다.　식초에　넣었던　달래도　꼭　짠다.　⑤파래와　달래에　깨소금　고춧가루를　넣고　버무린다.　이때　설탕을　약간　넣어도　맛있다.

　▲참고=①간장에　담가둔　파래는　꼭　짜서　프라이팬에　한번　달인뒤　식히면　장기간　보관이　가능해　봄반찬으로　그만이다.　묵은　동치미　무가　있으면　채로　썰어　헹군뒤　이같이　보관해둔　파래와　함께　식초　설탕　고춧가루　깨소금을　넣어　버무려　먹어도　맛있다.　②식초에　담근　달래는　두었다가　양념장　만들때　조금　다져놓으면　좋다.　가려낸　달래의　파란　부분은　된장찌개에　넣어　먹으면　맛이　있다.【장선용·주부요리연구가】