2016 제주푸드앤와인페스티벌 참석차 제주를 찾은 국내외 셰프들은 제주 식재료를 활용한 다양한 요리를 선보였다.(▶ 톱 셰프 18인 제주를 요리하다)
12일 오후 제주 서귀포시 하얏트리젠시제주 클리프가든에서 열린 가든 디너 행사(‘BOUNTY OF JEJU’)에서는 11인의 셰프가 각자 부스를 마련해 관람객들 앞에 요리를 내놨다. 이날 요리 향연에는 제주산 참돔, 자리돔, 전복, 흙돼지, 고사리, 미역, 표고버섯, 감귤 등이 총동원됐다.
가장 사랑 받은 재료는 단연 해산물이었다. 하얏트 리젠시 제주 총주방장인 전관수 셰프는 자리돔과 우도 뿔소라에 채소를 곁들인 애피타이저 ‘카폰 마그로 알라 제주’를 선보였다. 제주산 자리돔은 육질이 단단하면서도 맛이 달기로 이름나있다. 제주 화산회토에서 자란 채소 역시 달착지근한 맛을 낸다. 전 셰프는 소스에 버무린 가파도 청보리, 우도 뿔소라, 보말, 자리돔과 제주도 채소를 겹겹이 쌓아 올려 상큼한 제주 스타일 카폰 마그로(피라미드처럼 쌓아 올린 샐러드)를 완성했다.
미슐랭 2스타 셰프인 조시아 시트린은 제주 전복을 택해 맑은 수프를 냈다. 오돌오돌한 식감이 일품인 전복을 활용한 맑은 수프 고사리, 미역, 무와 구운 메밀을 곁들였다. 동서양 퓨전 요리계를 개척한 입지전적의 인물, 밍 차이 셰프는 방어와 성게로 회와 튀김 요리를 선보였다. 방어는 얇게 회를 떠 영귤 과즙 등으로 만든 소스로 감칠맛을 더했고, 마드라스 카레 오일과 성게를 표고버섯의 속을 채운 뒤 살짝 튀겨내 상반된 식감의 두 요리를 담아냈다.
해산물 못지 않게 존재감을 자랑한 재료는 영귤, 카라향 등이다. 카라향은 일본에서 교배해 육성한 새 품종으로 2008년부터 재배했다. 제주향토음식보존연구원 설립자인 김지순 명인은 귤즙을 활용한 백김치를, 성현아 셰프는 영귤과즙과 카라향을 활용한 쿠키슈, 소르베를 선보였다.
13일 제주시 제주한라대 한라컨벤션센터에서 열린 ‘마스터 셰프들의 요리시연’에서는 특강을 통해 10명의 셰프들이 개성있는 요리를 소개했다. 로이 야마구치 셰프와 에드워드 권 셰프, 조시아 시트린 셰프와 토드 잉글리시 셰프, 류태환 셰프와 이찬오 셰프, 밍 차이 셰프와 마사하루 모리모토 셰프, 재니스 웡 셰프와 성현아 셰프가 각각 짝을 이뤄 시연했다.
제1세션을 진행한 로이 야마구치 셰프는 제주산 한우와 활전복을 활용한 카르파치오를 선보였다. 참기름에 시즐링한 제주산 한우를 상온에서 식혀 펴누른 뒤, 식감이 부드러운 조리된 전복과 오독오독한 활전복을 얇게 저며 올렸다. 소금을 살짝 뿌린 카르파치오에는 제주 영귤소스, 간장, 피시소스, 라임을 섞은 드레싱을 곁들였다. 야마구치 셰프는 특강을 경청하는 학생들에게 “셰프들도 공개 요리를 자주 진행하다 보면 제한된 시간 내에 서둘러 음식을 조리할 때가 많지만, 숨을 고르고 편안한 상태에서 재료와 호흡할 때 정말 마음으로부터 우러나오는 요리가 완성된다는 점을 유념했으면 한다”고 조언했다. 그는 또 “난생 처음 제주에서 직접 전복을 따고, 이렇게 요리에 활용한 것은 잊지 못할 경험”이라고 했다.
글ㆍ사진 김혜영 기자 shine@hankookilbo.com
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