[나는 농부다] <5> 영국빵집 정석균 대표 “우리 농산물로 프랜차이즈 이겨”

[저작권 한국일보] 전북 군산시에 위치한 '영국빵집' 정석균 대표가 흰찰쌀보리로 만든 팥빵을 들고 있다.
※편집자 주: "10~20년 후 농민이 스포츠카 타는 시대가 올 것" 세계적인 투자가 짐 로저스가 최근 우리나라를 방문해 한 말이다. 정말로 가능한 일일까? ‘농사짓는 기자’가 대한민국의 ‘촉망받는 농업 CEO’들을 만나 그들의 이야기를 들어본다.

"스르륵"

밤 9시가 넘은 시각 또 문이 열렸다. 주변 상가 불은 모두 꺼졌지만 작은 ‘동네빵집’의 자동문만은 여전히 쉴 새 없이 여닫기를 반복했다.

전북 군산에 위치한 ‘영국빵집’은 경력 48년의 제빵사 정석균(65) 대표가 1984년 문을 열어 35년째 운영 중인 제과점이다. 겉만 보면 흔한 동네 빵집과 다를 게 없지만, 영국빵집은 지역특산물인 흰찰쌀보리를 이용해 연 10억 원 이상의 매출을 올리는 유명 ‘맛집’이다. ‘‘이성당’과 함께 군산에서 가장 유명한 제과점’으로 알려져 있기도 하다.

탄탄대로를 걸어온 듯 보이지만, 위기도 있었다. IMF로 지역 경기가 죽으면서 빵의 판매가 급감해 처음 위기를 겪었고,2000년대 초에는 프랜차이즈 제과점의 등장이 문제였다. 동네 빵집들은 줄줄이 폐업했고, 영국빵집 역시 고전을 면치 못했다.

‘이대로 망할 수 없다’며 이를 악물던 그때 정 대표가 주목한 것이 바로 ‘흰찰쌀보리’였다. 군산 흰찰쌀보리는 식이섬유가 풍부해 포만감을 주고 특히 베타카로틴 성분을 다량 함유하고 있어 당뇨 등 성인병 예방과 변비개선, 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다.

[저작권 한국일보] 영국빵집 전경.

"돌파구를 찾아야 했어요. 우연히 참석한 요리강습에서 흰찰쌀보리로 쿠키를 만드는 것을 보고 아이디어를 얻어 빵으로 만드는 도전을 시작했죠."

아이디어를 얻은 정석균 대표는 당시 빵집이 문을 닫는 자정부터 새벽 2~3시까지 매일 흰찰쌀보리를 반죽해 빵을 구워냈다. 수백, 수천 번 반죽과 구워내기를 반복했지만 원하는 결과물은 그리 쉽게 나오지 않았다.

주변 친한 제빵사들에게 흰찰쌀보리빵을 함께 연구해 보자는 말도 건네봤지만, 누구 하나 선뜻 나서지 않았다.

"보리로는 쉽게 되지 않는다는 걸 제빵사들도 다 알고 있었으니 당연했죠."

우리가 먹는 빵의 쫀득함은 밀가루의 글루텐 성분에서 나오지만, 흰찰쌀보리는 이런 특성이 거의 없다. 다시 말해 흰찰쌀보리로는 기존 빵이 가진 쫀득함을 만들 수 없다는 의미였고, 제빵사라면 모두가 잘 아는 사실이기도 했다.

하지만 정 대표는 밀가루와 흰찰쌀보리의 비율을 조금씩 조절해 보며 실험과 연구를 거듭했다. 끝이 없을 것 같던 흰찰쌀보리빵은 연구 시작 1년 만인 2012년 드디어 완성됐다. 기존 빵이 가진 고유의 식감을 잃지 않으면서도 흰찰쌀보리가 사용된 빵은 그렇게 세상에 나올 수 있었다.

[저작권 한국일보] 흰찰쌀보리 100%로 반죽해 갓 구워낸 ‘만쥬’.

빵이 완성되자 정석균 대표는 흰찰쌀보리빵을 홍보하기 위해 전국 축제장을 찾아다녔다. 즉석에서 반죽한 흰찰쌀보리로 꽈배기를 만들어 튀겨냈고, ‘만쥬’를 상자에 담아 팔았다. 소비자들의 반응은 생각보다 좋아 준비한 재료가 모두 소진되는 건 당연했다. 축제가 끝난 후 흰찰쌀보리빵을 전화로 재주문하는 사람도 있을 정도였다.

“됐다. 이거다. 그때 환호를 불렀어요. 다른 빵집에 없는 우리만의 빵을 개발했으니 이제는 길이 보인다 생각했죠.”

흰찰쌀보리 빵이 점차 입소문을 타자 지역 기관에서도 흰찰쌀보리를 이용해 빵 레시피를 공동 개발해 보자고 제안 해왔다.

정석균 대표는 잠시 고민하기도 했지만,이 제안을 선뜻 받아들여 자신이 연구한 흰찰쌀보리빵 레시피를 모두 공개했다.여기에 기관이 가진 노하우가 더해지면서 한층 더 발전된 레시피가 완성됐다.

이 레시피를 기본으로 해 현재 20여 개의 군산 제과점에서는 흰찰쌀보리빵을 만들어 판매하고 있다. 흰찰쌀보리빵 판매 제과점이 많아지고 판매량이 증가하면서 보리 생산자인 농업인들의 소득까지 함께 높아졌다.

[저작권 한국일보] 흰찰쌀보리로 만든 크림빵.

레시피 공개 후 군산 동네빵집의 매출은 평균 20% 이상 동반 상승했다. 이런 공로를 인정받아 정 대표는 2014년 전국소상공인대회에서 모범소상공인으로 선정, 산업포장을 받기도 했다.

최근에는 정 대표와 함께 아들 요한(37) 씨도 빵집 운영을 함께하고 있다. 요한씨는 호주의 제과점에서 제빵 기술을 배웠고, 서울의 유명 제과 명장에게 기술도 전수받았다.

아버지인 정 대표가 운영하는 영국빵집에서 일을 시작해도 충분했지만, 정 대표는 좀 더 큰 제과점을 경험하고 오라고아들에게 조언했다. 그렇게 제빵 유학 후 돌아온 아들은 이제 영국빵집의 가장 든든한 지원자이자 대를 이어 도시와 농촌 상생의 길을 찾고 있는 청년이 됐다.

영국빵집 정석균 대표와 아들 요한씨. 영국빵집 제공

정석균 대표 역시 아들이 자신보다 흰찰쌀보리빵을 더 유명한 군산의 명물로 만들어 주길 기대한다.

"제가 레시피 하나를 내려놓으니, 지역 주민들이 입소문을 내주고 그 덕에 유명한 빵집이 될 수 있었잖아요. 어려울수록 돕는다면 지금 어려운 군산도 좀 더 행복한 사회가 될 수 있지 않겠나 생각합니다. 저와 아들 역시 그런 사회에 조금이나마 도움이 되길 원하고요."

군산=글 ·사진 김태헌 기자 119@hankookilbo.com

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