‘집버거’ 패티는 목심과 갈빗살로

햄버거. 공장식 사육과 가공으로 만드는 패스트푸드이자 외식의 대명사이다. 그런 음식을 집에서 만들어 먹자니 설득력이 없다고 생각할 수 있다. 그런데 요령을 익히면 의외로 편하다. 괜히 패스트푸드의 상징으로 자리 잡은 게 아니라서 만들기 간단하면서도 빵, 즉 탄수화물 사이에 고기를 끼웠으니 맛이 없을 수 없다. 따라서 적은 노력으로 끼니의 효율을 높일 수 있다. 게다가 세상도 많이 바뀌었으니 소위 수제 버거의 물결...

냄비를 냉장고에 넣어 식히면 생기는 일

바로 지난주에 큰일을 치렀다. 냉장고를 산 지 10년만에 처음으로 얼음 제거를 받은 것이다. 가끔 느꼈지만 이사 후 냉장고가 눈, 아니 혀에 띄게 수상쩍었다. 물을 넣어 두어도 겉만 차갑다 말지, 한가운데까지 ‘쨍’하는 느낌이 나지 않았다. 미지근함과는 또 다른 상태랄까. 냉동실도 겉으로는 멀쩡했기에 한층 더 미심쩍었다. 서비스를 요청해 냉동실을 뜯어 진단한 결과 찬 공기를 발산하는 라디에이터(방냉판)에 얼음이 많...

요리의 필수 좋은 레시피 고르는 법

40회를 맞아 레시피에 대해 살펴보자. 대체 레시피란 무엇인가. 정의를 내리자면 ’음식을 만드는 방법과 절차가 담긴 글’인데, 이런 정의 탓에 많은 이들이 레시피를 오해한다. ‘사람마다 만드는 방식이 다 다를 수 있는데 어떻게 레시피로 특정하려 드는가’라는 논리를 앞세운다. 미국의 요리 연구가 마이클 룰먼은 레시피를 고전 음악의 악보에 비유함으로써 오해에 화답한다. ‘선율, 리듬, 표현 등 연주에 필요한 정보가 ...

견과류를 먹는 새로운 방법

몸에 좋은 간식 가운데 하나로 견과류를 꼽는다. 그만큼 먹기도 쉬워졌다. 마트에서는 금방 구운 것을 팔고, 길거리를 지나가다가 아무 편의점만 들어가도 편하게 여러 가지 견과류를 맛볼 수 있는 ‘믹스넛’을 살 수 있다. 그 중에서도 대표주자인 아몬드나 요즘 뜨는 브라질넛 등에 밀려 주목을 덜 받는 견과류가 있으니 바로 꼬부라진 캐슈너트다.캐슈너트는 옻나무과의 열매로 브라질 북부가 고향이지만 요즘은 베트남, 나이...

양파와 닮은 듯 다른 샬롯의 짜릿한 맛

일단 샬롯의 윗동과 아랫동을 양파 손질과 같은 요령으로 잘라내고 길이 방향으로 반 가른다. 그리고 껍질을 벗기는데, 얇고 착 달라붙어 잘 벗겨지지 않는다면 맨 바깥 켜 전체를 껍질과 함께 들어낸다. 약간의 손실이 있지만 잘 벗겨지지 않는 껍질을 계속 붙잡고 있다가 조리 의욕을 잃어버리는 것보다는 훨씬 나을뿐더러, 때로 맨 바깥 켜에 멍이 들어 있어 어차피 안 쓰는 게 나은 경우가 왕왕 있으니 차라리 속 편할 수 있다...

갓 구운 빵보다 식힌 빵이 맛있는 이유

오븐에서 나온 빵은 90도 안팎, 질감도 완성 안돼냉장하면 전분 노화로 맛 버려 보관은 냉동이 적합도정한 밀의 배젖(곡식의 몸통)을 가루 낸다. 물과 소금, 효모를 더해 치대면 탄성을 품은 반죽이 된다. 그대로 1차 발효를 시켜 맛을 불어 넣고, 반죽을 나눠 빵의 모양으로 빚어 2차 발효를 시킨 뒤 오븐에 굽는다. 세 문장으로 요약한 빵의 탄생 과정이다. 정말 이 4가지의 재료만 쓴 바게트 같은 빵은 소위 ‘담백’해지며 속...

양고기, 가장 맛있게 부드럽게 익는 온도는?

‘메리에게는 어린 양이 있어요 / 어리고 어린 양이 있어요 / 매리에게는 어린 양이 있어요 / 눈처럼 하얀 털을 지닌 양이 있어요.’우리에게도 친숙할 대표적인 영어 동요 ‘매리에게는 어린 양이 있어요(Mary had a little lamb)’는 1830년, 세라 조세파 헤일의 시로 처음 발표 되었다. 선율이 친근하고도 기억이 쉬운 덕분에 머리에 떠오를 때마다 의문을 품는다. ‘작은 양(램 lamb)’은 결국 ‘역전 앞’ 같은 중복 표현이 ...

화이트와인을 고르는 안전한 키워드

조금 과장을 보태자면 천국 같은 요즘이다. 무엇보다 날씨가 훌륭한 덕분으로, 미세먼지도 ‘보통’인데다가 기온이 높더라도 습도는 낮아 햇볕을 피하면 불쾌하지 않다. 그리고 무엇보다 바람이 시원하다. 해질 무렵이면 온 창문을 활짝 열어 놓고 바람을 들이는데, 화이트와인 한 잔 생각이 절로 난다. 본격적인 여름으로 접어들어도 빛이 사그라들지는 않겠지만 그래도 지금이 화이트와인을 즐기기에는 적기이다. 무엇보다 요즘...

밍밍한 콩국수에 땅콩버터 넣었더니…

밍밍한 콩국수에 한 숟갈소금ㆍ견과류보다 효율적연속된 마감으로 부득이하게 야근한 어느 늦은 밤, 갑자기 배고픔이 몰아쳤다. 장을 볼 여력이 없어 집에는 마땅한 간식 거리가 없는 상황이었다. 이대로 배고픔을 끌어 안고 일을 계속 해야 하는가. 서러움에 눈물이 맺히려는 찰나, 언제 사다 두었는지 기억이 잘 안 나는 땅콩버터가 한 통 있다는 게 기억났다. 딱 두 숟가락을 퍼먹으니 맺히던 눈물이 쏙 들어가고 다시 일할 의...

구이부터 튀김까지 가지 맛있게 먹는 법

곤죽되기 쉬운 까다로운 식재료소금 뿌려 두거나 한번 익혀서수분ㆍ공기 빼는 밑준비하면 달라져부글부글 끓는 냄비의 물 위로 스테인리스 국그릇이 아슬아슬하게 떠 있었다. 종종 끓는 물이 넘실거리다가 그릇으로도 흘러 들어갔다. 승객은 길이 방향으로 8등분한 가지였다. 찜기가 집에 자리잡기 이전의 시절, 가지는 그렇게 삶는 것도 찌는 것도 아닌 여정을 거쳐 극적으로 익어갔다. 최종 기착지는 언제나 나물이었다. 나는 그...

"닭가슴살, 결대로 찢어 먹지 마세요”

드디어 때가 왔다. 아무도 좋아한다고 볼 수 없지만 누구나 한 번쯤은 먹어보았을 식재료, 닭가슴살을 ‘세심한 맛’에 등장시킬 때 말이다. 물론 나도 피땀 어린 ‘닭가슴살의 시기’를 거쳤다. 대강 헤아리더라도 7,8년은 하루에 한 끼를 닭가슴살로 먹었다. 요즘은 잠정 은퇴 기간이라 가까이하지 않지만 때로 닭가슴살을 하루 세 끼, 일 년 내내 먹는 꿈을 꾸다가 잠에서 깨기도 한다. ‘남 이야기가 아닌데?’라고 생각할 독...

‘블루보틀 안 부럽게’ 홈 커피 마시려면

지난주에는 30회 특집으로 그동안 소개한 음식을 한데 아울러 코스를 차리는 요령을 살펴 보았다. 전채부터 디저트까지 다양한 음식의 가능성을 코스의 맥락 위에서 살펴 본 가운데, 정작 식사의 마무리에 꼭 필요한 커피는 이름만 부르고 넘어갔다. 워낙 방대한 세계인지라 따로 ‘모셔야’ 예의라고 생각했다. 그래서 지난주 코스의 여운이 아직 남아 있을 지금, 커피의 자리를 마련했다.커피는 한편으로 말을 보탤 필요가 없는 ...

전채부터 디저트까지 집에서 먹는 코스요리

‘구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배’라는 말이 있다. ‘세심한 맛’ 연재 30회를 맞아 지금까지의 ‘구슬’, 즉 식재료와 음식을 한데 꿰어보는 특집을 마련했다. 무엇보다 식재료와 음식이라는 다른 크기와 모양, 혹은 맛의 구슬을 최대한 보기 좋으면서도 효율적으로 꿸 수 있는 절차와 요령을 담는 게 목표였다. 그 결과가 전채-주요리-파스타-디저트의 4코스 식사이지만 얽매일 필요는 없다. 과정과 흐름의 설명이 주 목표인지...

간마늘, 살짝 볶아 요리 드라큘라도 반할걸요!

작년 6월, 셰프이자 작가, 쇼 호스트인 앤서니 보댕이 세상을 떠났다. 향년 61세. 그는 유년 시절 프랑스로 떠난 가족 여행에서 음식에 관심을 품기 시작해 대학에서 요리를 공부하고(2년 만에 중퇴했지만), 주방에서 일했다. 그러다가 미국 뉴욕 맨해튼의 프렌치 레스토랑 ‘레 알(Les Halle, 파리의 시장에서 이름을 따왔다)’의 주방장이었던 2000년, 레스토랑 주방의 험난한 세계를 그린 책 ‘키친 컨피덴셜’을 펴냈다. 특유...

제철 떠나는 딸기, 맛있게 보내주는 방법

45℃물에 데치듯 담그면 보관 기관 50%까지 늘어“철이 막바지를 맞이하여 딸기가 무르오니 한 번에 드실 만큼만 사서 바로 드시기 바랍니다.” 매대의 의외로 솔직한 문구를 보고 슬퍼졌다. 벌써 딸기 철이 끝나간단 말인가. 슬퍼할 만한 사연이 있다. 축제도 벌어지는 딸기의 고장 충남 논산시에는 육군훈련소가 있다. 거기로 배치를 받은 게 하필 4월 중순, 딱 이맘때였다. 일단 훈련소 내부에서만 열흘 정도 교육을 받은 뒤에 ...