편집자주
와인만큼 역사와 문화가 깊이 깃든 술이 있을까요. 역사 속 와인, 와인 속 역사 이야기가 격주 토요일 <한국일보> 에 찾아옵니다. 2018년 소펙사(Sopexaㆍ프랑스 농수산공사) 소믈리에대회 어드바이저 부문 우승자인 출판사 시대의창 김성실 대표가 씁니다.
랭커스터가문의 붉은 장미, 요크 가문의 하얀 장미, 이 둘을 합한 튜더 가문의 장미. 위키미디어
집을 나서니 언제 꽃망울을 터트렸는지 담장에 장미꽃이 활짝 피었다. 그러고 보니 장미의 계절이다.
장미, 하면 떠오르는 역사적 사건이 있다. 바로 어울리지 않는 두 낱말이 만난 ‘장미전쟁’이다. 이 전쟁은 잉글랜드의 랭커스터 가문과 요크 가문이 벌인 ‘왕좌의 게임’이다. 하필 전쟁에 ‘장미’라는 이름이 붙은 까닭은 랭커스터 가문의 문장이 붉은 장미, 요크 가문의 문장이 흰 장미이기 때문이다.
잉글랜드와 프랑스 사이에 벌어진 백년전쟁이 끝나갈 무렵이었다. 116년 동안 이어진 전쟁에서 잉글랜드는 패색이 짙었지만, 왕권을 굳건히 다지기 위해 마지막 절차가 필요했다. 지난한 전쟁에서 살아남은 자들이 왕위 계승권을 둘러싸고 쟁탈전을 벌인 것이다.
전쟁 당사자는 잉글랜드 왕 에드워드 3세의 후손들로, 랭커스터 가문과 요크 가문은 30년 동안 서로 죽고 죽이는 잔인한 싸움을 벌였다. 얼마나 무자비하게 서로를 죽였는지 잉글랜드 귀족 3분의 2가 장미전쟁 때 죽었다고 한다.
결국 이 전쟁은 랭커스터 가문의 헨리 튜더가 헨리 7세로 즉위하면서 끝을 맺었다. 헨리 7세는 요크 가문의 엘리자베스와 결혼해 두 가문은 마침내 화해했다. 튜더 가문은 빨간 장미와 흰 장미를 합쳐 화합을 의미하는 장미 문장을 만들어냈다. 튜더 왕조가 시작된 것이다.
장미전쟁이 촉발한 숨은 와인 찾기
귀족들이 장미전쟁을 벌이는 와중에 잉글랜드의 와인 수입상들은 어려움을 겪고 있었다. 이들은 그동안 와인 수입량의 반 이상을 보르도항을 통해 들여왔다. 그런데 앞선 백년전쟁에 패한 탓에 보르도항이 프랑스령으로 귀속되면서 와인 수입이 난관에 봉착했다. 프랑스 왕이 자국산 와인에 높은 세금을 매긴 데다 잉글랜드 왕 또한 프랑스산 와인에 높은 관세를 부과했기 때문이다. 자연스레 수입량이 줄자 수입상들의 시름은 깊어졌다.
다른 와인을 찾아야 했다. 그나마 그동안 모든 와인을 보르도에서 수입하지는 않아 다행이었다. 달걀도 여러 바구니에 나누어 담아야 하지 않던가. 수입상들은 거리가 몇 배나 먼 이베리아반도의 포르투갈과 에스파냐에까지 가서 와인을 수입했다. 베네치아 상인들을 통해 이탈리아 중북부, 그리스, 크레타에서 와인을 수입해 오기도 했다. 프랑스 보르도산 클라레는 보존 기간이 짧아 여름이 되기 전에 와인이 변질되기 일쑤였다. 그 무렵부터 새 와인이 나오기까지 두세 달 동안은 말하자면 ‘와인 보릿고개’였다. 이 기간을 채워줄 ‘대안’이 필요했기 때문이다.
이베리아반도 와인은 대안이 되기에는 역부족이었다. 보르도에서는 아무리 길게 잡아도 일주일이면 런던에 닿지만, 이베리아반도까지 오가자면 달포 이상 항해해야 했다. 게다가 와인 구조감이 약한 탓에 변질하는 일이 잦았다. 지중해 와인은 보르도 와인에 비해 값이 몇 곱절 비쌌지만, 귀족들에게 인기가 높았다. 알코올 도수와 당도가 높아 보존 기간도 길었다. 이 때문에 비싼 가격에도 불구하고 지중해 와인을 찾는 이들이 많았다.
증류주로 만든 셰리 와인
한편 특이한 와인이 생산되는 곳을 몇몇 상인이 알고 있었다. 에스파냐의 서남단 안달루시아 지방의 헤레스에서 생산되는 ‘색(Sack)’이었다. 에스파냐어 세코(Seco)에서 나온 말로 ‘드라이하다’는 의미를 지닌 이 와인은 이름과는 다르게 맛이 달콤했다고 한다. 셰리 와인의 선조격인 이 와인은 향이 특이하고 알코올 도수도 높아 쉽게 변질할 염려가 없었다. 사실 12세기부터 일부 상인들이 이미 잉글랜드로 들여와 소량이나마 알음알음 팔고 있었다.
헤레스는 8세기부터 정착한 이슬람 세력이 오랫동안 지배하던 곳이다. 이슬람 문화가 깊게 스며들 수밖에 없었다. 그 까닭에 이곳에서 셰리 와인과 같은 특이한 와인이 나올 수 있었다. 셰리는 와인에 증류주를 부어 알코올을 강화해 만든 것으로, 이슬람 학자들에 의해 발전된 증류법이 이곳에 전해졌기 때문이다.
셰리 와인은 삼각지대라 불리는 헤레스 데 라 프론테라(Jerez de la Frontera), 산루카르 데 바라메다(Sanlucar de Barrameda), 엘 푸에르토 데 산타 마리아(El Puerto de Santa Maria) 이 세 마을의 주변에서 생산된다. 셰리는 첫 번째 마을 이름 헤레스 데 라 프론테라의 옛 스펠링인 셰리스(Xeres)의 영어식 발음에서 비롯했다. 현재 공식 이름은 에스파냐어-프랑스어-영어 이름을 합한 ‘헤레스-세레스-셰리(Jerez-Xeres-Sherry) DO’이다.
셰리 와인 숙성 과정. 통에 와인을 3분의 2만 채우고 숙성하면, 와인 위에 ‘플로르’라 불리는 효모막이 생긴다. 플로르는 과도한 산화를 막고, 알코올을 분해하여 ‘알데히드’라는 물질을 만드는데, 그로 인해 견과류나 톡 쏘는 듯한 독특한 향이 생긴다. 셰리와인 홈페이지 캡처
셰리를 만드는 방식은 이렇다. 청포도 품종인 ‘팔로미노(Palomino)’로 빚은 와인에 증류주를 부어 알코올 도수를 15~15.5도 정도로 높인다. 이 와인을 오크통에 3분의 2만 채워 넣고 산소가 유입되도록 마개를 느슨하게 막아 3년 이상 숙성시킨다. 이때 와인 위에 ‘플로르(Flor)’라는 효모 막이 생긴다. 플로르는 와인의 보호막이 되어 과도한 산화를 억제하고 알코올을 분해하여 ‘알데히드’라는 물질을 만들어 와인에 견과류 향과 톡 쏘는 듯한 독특한 향을 부여한다. 가장 일반적인 피노 셰리 스타일로 화이트 와인처럼 가볍고 상큼하며 연노랑 빛깔을 띤다. 이와는 달리 알코올 도수를 18도 정도로 더 강화해 플로르 생성을 억제한 상태에서 산화 숙성해 만드는 올로로소 셰리도 있다. 이렇게 만들면 오랜 산화 작용으로 짙은 갈색을 띠며 색깔만큼 맛도 묵직하다. 셰리는 통에서 숙성되면서 연간 3%씩 증발하는데, 증발하면서 없어진 양을 천사의 몫(Angel’s share)이라 부른다.
셰리 와인 블렌딩 방식인 솔레라 시스템. 가장 오래 숙성된 맨 아랫단의 통을 ‘솔레라’라 하고 각 단을 ‘크리아데라’라 한다. 가장 숙성이 덜 된 와인이 들어 있는 맨 윗단을 ‘비노 다나다’라 한다. 솔레라에서 와인을 따라내 병입하고, 따라낸 만큼 계단식으로 내려오며 윗단의 와인으로 아랫단을 채운다. 맨 윗단에 보충하는 와인을 ‘소브레 타블라’라 한다. 셰리와인 홈페이지 캡처
셰리는 블렌딩하는 방식도 특이하다. 솔레라 시스템(Solera System)이라 부르는 이 방식은 셰리가 든 오크통을 보데가(Bodega), 즉 지상에 숙성연수별로 오래된 것부터 피라미드 모양으로 4~5단을 쌓아놓고 맨 아랫단(가장 오래 숙성한) 오크통의 와인을 일정량 따라내어 병에 담는다. 그러고는 두 번째 단 오크통의 와인으로 맨 아랫단 통을 채운다. 동일한 방식으로 두 번째 단은 세 번째 단에서, 세 번째 단은 네 번째 단에서 와인을 따라내 보충한다. 이 방식으로 와인을 블렌딩하면 품질을 일정하게 유지할 수 있다. 단 한 번에 3분의 1 이상 따라내서는 안 된다. 여기서 ‘솔레라’는 맨 아랫단 오크통을 일컫는다.
장미전쟁을 치르고 탄생한 튜더 왕조의 왕들은 셰리 와인을 즐긴 수혜자들이다. 특히 튜더 왕조의 마지막 왕인 엘리자베스 1세 때 이 와인은 잉글랜드 시장에서 날개 돋친 듯 팔렸다. 엘리자베스 1세의 돈줄이었던 해적 출신 선장 프랜시스 드레이크 덕분이었다.
당시 에스파냐의 왕은 광대한 땅을 가진 합스부르크가 출신의 펠리페 2세였다. 합스부르크가는 주로 부유한 영주의 무남독녀나 여왕과 정략결혼을 해 피 한 방울 흘리지 않고 상속으로 땅을 넓혔다. 펠리페 2세 역시 합스부르크가 출신답게 똑같은 전략을 구사했다. 잉글랜드 왕 메리 1세와 결혼했지만 얼마 안 돼 그녀가 죽자, 동생 엘리자베스 1세에게 냉큼 청혼했다. 하지만 엘리자베스 1세는 “짐은 국가와 결혼했노라”며 그의 청혼을 거절했다.
엘리자베스 1세는 야심가였다. 그녀는 국가의 이익을 위해 해적들에게 약탈허가권을 주었을 뿐 아니라 귀금속을 싣고 항해하는 에스파냐 선박을 약탈하던 해적 드레이크에게 투자하여 이익을 챙겼다. 이 사실을 알게 된 펠리페 2세는 엘리자베스 1세에게 드레이크를 처벌하라고 요구했다. 하지만 드레이크와 공생하던 엘리자베스 1세가 펠리페 2세의 말을 들을 리 없었다.
엘리자베스 1세는 한술 더 떠 드레이크에게 기사 작위를 수여했다. 드레이크 이름에 ‘경’이라는 칭호를 붙여준 것이다. 이게 다가 아니었다. 드레이크를 잉글랜드군 부사령관으로 임명하더니, 호시탐탐 잉글랜드를 노리던 에스파냐 무적함대의 보급지인 카디스 항구를 선제공격하도록 했다. 드레이크는 항구에 정박해 있는 배를 파괴하고 보급품을 약탈했다. 그 가운데에는 무적함대 해군들이 마실 셰리 와인이 3,000통이나 있었다.
엘리자베스 1세가 반한 약탈품, 셰리 와인
재미있게도 잉글랜드인들은 약탈품 셰리 와인에 매료됐다. 엘리자베스 1세 역시 셰리에 반했다고 한다. 그러고 보면 ‘주정강화 와인’인 셰리는 엘리자베스 1세의 이미지와 잘 어울리는 듯하다. 아무튼 이재에 밝은 와인 상인들이 인기가 치솟은 이 와인을 가만둘 리 없었다. 곧바로 셰리 생산지로 향했다.
잉글랜드에서 셰리가 보르도 와인을 대체할 와인으로 떠오른 것이 이때다. 당시 잉글랜드로 들어오는 와인의 약 30%가 셰리였을 정도라고 한다. 엘리자베스 1세, 드레이크와 동시대를 살았던 대문호 셰익스피어도 셰리 애호가였다. 그는 친구 벤 존슨과 함께 매일 베어 헤드 태번(Bear head Tavern)에서 셰리를 마셨으며 ‘헨리 4세’라는 희곡 작품에서는 셰리 와인을 극찬하기도 했다. 셰리는 이보다 앞서 콜럼버스와 마젤란이 항해하던 배에도 실렸다. 특히 콜럼버스는 셰리 와인의 삼각지대 중 한 곳인 엘 푸에르토 데 산타 마리아에서 선박을 만들어 셰리를 싣고 항해에 나섰다. 그가 탔던 배 이름이 ‘산타 마리아’호인 이유이다.
셰리 와인은 16~17세기 초 잉글랜드 시장을 사로잡았다. 이후 에스파냐 왕위 계승전쟁을 겪으면서 한동안 포르투갈의 포트 와인에 자리를 내주기도 했다. 하지만 19세기에 이르러 영국에서 다시 한번 붐을 일으키면서 40% 이상 시장을 점유했다. 참고로 스카치위스키에도 ‘셰리 캐스크’에서 숙성한 위스키가 있다. 셰리 와인처럼 독특한 향을 지녀 애호가들이 많다고 한다.
셰리 와인은 종류가 여러 가지다. 숙성할 때 플로르 유무에 따라 가벼운 것에서 묵직한 것까지, 드라이한 것에서 스위트한 것까지.(하단 박스 참조)
와인에도 고전이 있다면, 셰익스피어와 동시대를 풍미했던 셰리 와인을 빼놓을 수 없겠다. 물론 셰익스피어를 매일 들춰보지는 않는다. 다만 삶에는 고전이 필요한 때가 있는 법이다. 장미꽃 필 무렵 셰리 와인처럼.
피노 와인. 플로르와 함께 숙성하여 가벼우며 신선하고 차갑게 마시면 더 맛있다. 식전주로 마시며, 타파스나 대부분의 해산물과 잘 어울린다. 셰리와인 홈페이지 캡처
올로로소 와인. 플로르 없이 숙성하여 맛이 묵직하고 두텁다. 12~14도 정도로 마시며, 치즈나 고기 요리와도 잘 어울린다. 셰리와인 홈페이지 캡처
셰리 와인의 종류
1. 피노(Fino): 플로르와 함께 숙성해 맛이 가벼우며 섬세하고 드라이하다.
2. 만사니야(Manzanilla): 해안가 마을인 산루카르 데 바라메다에서 숙성한 피노다. 습한 곳이라 플로르가 더 많이 끼어 피노보다 맛이 섬세하며 짭짤하다.
3. 아몬티야도(Amontillado): 피노나 만사니야를 플로르 없이 추가로 산화 숙성 시켜 만든다. 피노와 올로로소가 섞인 듯한 맛이다. 색이 짙고 견과류 향도 짙다.
4. 팔로 코르타도(Palo Cortado): 애초 피노로 만들었지만 플로르가 사라져 장기간에 걸쳐 산화 숙성된 셰리다. 아몬티아도의 섬세한 풍미와 올로로소의 바디감을 가진 색도 맛도 진한 셰리이다.
5. 올로로소(Oloroso): 플로르 없이 산화 숙성하여 맛이 묵직하고 견과류 향이 난다.
6. 페드로 히메네스(Pedro Ximenez): 줄여서 PX로 부른다. 페드로 히메네스 품종을 말려 당도를 높여 만든다. 색이 진하고 시럽처럼 달고 농도가 진하다.
7. 크림(Cream): 올로로소에 스위트한 페드로 히메네스나 모스카텔을 섞어 만든다.
8. 페일 크림(Pale Cream): 피노에 농축 포도즙을 섞어 만든다.
셰리 와인의 여러 종류. 왼쪽 위부터 시계방향 순으로 피노, 만사니야, 아몬티야도, 팔로 코르타도, 올로로소, 페드로 히메네스, 크림, 페일 크림. 셰리와인 홈페이지 캡처
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