경북도농업기술원, 부석태전통된장축제에서 첫 선 보여
경북 영주지역에서 재배되는 토종콩인 부석태에 기능성을 더 한 발효가공품이 개발돼 지역 특색상품으로 떠오를 전망이다.
경북도농업기술원은 부석태로 개발한 ‘기능성 물질을 증가시킨 청국장’과 ‘감미를 증진한 한식간장’을 13일 영주 부석면 남대리에서 열리는 부석태 전통된장축제 체험행사장에서 첫 선을 보인다고 밝혔다.
도 농업기술원에 따르면 이번에 개발한 청국장은 일본에서 생으로 먹는 ‘나또’의 소비가 늘어나는 점에 착안해 우리나라 청국장 균주에서 기능성이 우수한 균주를 골라 생으로 먹는 청국장을 만들었다. 균주에 함유된 이소플라본(항암, 성인병 예방과 치료, 골다공증 예방 등 기능을 가진 콩 성부)의 구조를 변화시켜 체내흡수를 도와주도록 기능을 향상시켰다.
청국장에서 볼 수 있는 실처럼 끈적이는 물질인 감마-PGA의 생성능력도 우수해 청국장 발효기간도 단축시킬 수 있다. 유용균을 사용함에 따라 생으로 먹어도 청국장 특유의 냄새가 거의 없고 부석태 특유의 달면서 부드러운 맛이 느껴진다.
또 다른 개발 제품인 한식간장은 짠맛으로 대표되는 한식간장을 개선하기 위해 쌀을 첨가한 메주로 만들어 감미를 증진시켰다. 같은 염도에서도 일반 간장에 비해 단맛이 많고 짠맛은 적게 느껴지며, 한식간장 특유의 향이 적고 색상이 옅어 무침용, 샐러드용 등 다양한 요리에 활용이 가능하다.
신용습 경북도농업환경연구과장은 “전통식품도 차별성 있는 제품으로 업그레이드 해 새로운 수요를 만들어 낼 수 있다. 특색 있는 대표상품이 될 수 있도록 지역업체와 협력해 나가겠다”고 말했다.
올해 6회째를 맞는 부석태 전통된장축제는 부석태 된장 제조를 위한 장가르기(장물 속의 메주와 소금물을 분리하는 작업)와 고추장 담기 등 체험행사로 열린다. 부석태는 우리나라에서 생산되는 콩 품종 중 콩알이 가장 굵다. 영주시는 부석태 생산단지를 조성하고 지리적 표시를 등록해 지역 특화작물로 육성하고 있다.
이용호기자 lyho@hankookilbo.com
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