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[천운영의 심야 식탁] 문어와 보낸 이틀
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[천운영의 심야 식탁] 문어와 보낸 이틀

입력
2017.08.23 04:40
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동해에서 나는 피문어. 엄청난 크기다. 소설가 천운영 제공
동해에서 나는 피문어. 엄청난 크기다. 소설가 천운영 제공

문어가 도착했다. 이걸 주방까지 옮기는 것만도 큰 일거리다. 꼭 술 취해 늘어진 사람 들쳐 업고 가는 느낌. 난감한데다 진이 빠진다. 문어를 대할 때마다 공격적인 외계 생물체라도 만난 듯 비장해진다. 대가리는 수박만하고 빨판 하나가 어린애 주먹보다도 크다. 색과 무늬가 시시때때로 변하는 껍데기하며, 툭 튀어나온 눈깔하며, 쩍쩍 달라붙는 빨판하며. 반드시 해치워야 할, 그러나 결코 만만치 않은 상대. 대략 50㎏ 정도 되는 대왕문어를 앞에 두고 있으면 그런 기분이 들지 않을 수가 없다. 하지만 이건 좋은 태도가 아니다. 언제나 감사한 마음으로 최대한 예의를 갖춰 대해야 한다. 먹거리 이전에 한 생명체였으므로.

우선 마사지 시간. 문어 마사지에는 밀가루와 설탕만한 게 없다. 설탕 마사지를 하면 살이 조금 더 부드러워진다는데, 어쨌거나 조금 달콤해지는 기분이 든다. 때론 손가락 끝에 힘을 줘서, 때론 손바닥으로 부드럽게, 치대고 주무르고 쓰다듬는다. 커다란 빨판이 내 팔뚝을 살짝 꼬집듯 조일 때면 문어와 교감을 하고 있는 것 같기도 하다. 여덟 개의 다리. 다리 하나에 5㎏. 셀 수 없이 많은 빨판. 벌써부터 땀 벅벅 기진맥진이다. 아직 갈 길이 멀다.

문어 삶기, 엄청 고되다. 천운영 제공
문어 삶기, 엄청 고되다. 천운영 제공

삶은 문어 맛의 관건은 식감에 있다고들 한다. 쫄깃하면서도 부드러운, 연하게 탱글탱글한 식감. 그런데 그게 참 어렵다. 쫄깃과 부드러움이 공존하는 식감이라니. 쫄깃과 찔깃 사이, 물컹과 몰캉 사이, 보들과 퍽퍽 사이, 그 사이의 최상의 어떤 식감이라니. 연함의 기준도 제각각이다. 스페인에서는 좀 폭식폭신한 연함을 최고로 친다. 완전히 삶아져서 뭉개지기 직전의 부드러움이다. 한국에서는 조금 덜 삶아져서 쫄깃함을 유지하면서 부드러운 식감을 내야 한다. 둘의 차이를 굳이 육고기와 비교하자면, 갈비찜과 육회의 간극이다.

전문가들에게 물었다. 어떻게 하면 문어를 맛있게 삶으냐고. 문어를 공급해주는 베테랑 중개인은 끓는 물에 딱 십오 분만 삶으라고 했다. 한 스페인 할머니는 끓는 물에 5분씩 꺼냈다 담갔다를 반복하며 세 번을, 요리선생님은 20분씩 세 번을 삶으라고 가르쳐 주었다. 어느 레스토랑에서는 한 시간 이상, 또 다른 레스토랑에서는 서른세 번 벽에 내동댕이친 다음 한 시간, 또 누군가는 하루를 얼렸다가 삶는다고도 했다. 대략 따라 해 봤다. 서른세 번이 아니라 마흔다섯 번 벽에 던져도 보았다. 부드럽기는커녕 질기다 못해 뻣뻣해졌다. 최상의 방법은 아직 찾지 못했다. 대략 비슷한 식감을 만들어 볼 뿐.

문어 샐러드. 체리 셔벗과 파프리카 소스를 곁들였다. 천운영 제공
문어 샐러드. 체리 셔벗과 파프리카 소스를 곁들였다. 천운영 제공

일단 하루 정도 냉동실에 넣어둔다. 삶기 전에 자숙의 시간을 갖는 것이다. 속까지 완전히 얼지 않고 표면만 살짝 언 상태다. 이걸 다시 녹이는 데에는 실온에 한 두 시간 정도면 충분하다. 본격적인 문어 삶기 시간. 다른 건 필요가 없다. 무 한 덩이 정도. 물은 충분히 넉넉하게. 팔팔 끓인다. 끓는 물에 5분. 넣었다 빼고 넣었다 빼고를 세 번. 다시 물이 팔팔 끓기를 기다렸다가 완전 입수. 그 상태로 40분에서 한 시간 이상 끓인다. 물이 끓어 넘치지 않도록 가끔 불 조절도 해 가면서. 이러다가 너무 질겨지는 거 아닌가 하는 조바심은 지우고 시간을 채운다. 시간을 채웠으면 불을 끄고 기다린다. 물이 식을 때까지 그 속에 그대로 반나절 뜸을 들인다. 식은 문어를 체에 받쳐 물기를 다 뺄 때까지 또 반나절. 이걸 소분해서 냉동실에 넣으면 끝. 이제 정말 끝이다. 이걸로 샐러드를 해먹든 삶은 감자에 올리브유와 파프리카 가루를 듬뿍 뿌려 먹든, 그건 다음 문제다. 여기까지 꼬박 이틀이 걸렸다. 문어와 보낸 이틀. 길고 긴 전투를 끝낸 기분이다. 아 이 애증의 문어 삶기. 삶은 문어가 뭐라고.

소설가

문어 전채 요리. 천운영 제공
문어 전채 요리. 천운영 제공

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