해바라기유 등 고급유 다양
발연점 따라 조리법도 달라
식용유는 음식의 풍미를 돋우는 대표적인 식재료다. 최근엔 종류도 다양해졌다. 지난해 3,500억원 규모인 전체 식용유 시장에서 대두유와 옥수수유를 제외한 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유 등 고급유 비중은 2,600억원이나 됐다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 고급유 비중은 더 커질 전망이다.
튀김요리를 할 때는 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 200도 이상인 카놀라유나 콩기름, 해바라기유, 포도씨유가 적합하다. 튀김 요리는 기름의 온도가 150~190도 사이일 때 바삭한 식감이 유지된다. 따라서 기름이 과열돼 타기 시작하기 전 조리를 끝내는 것이 좋다.
유채꽃씨로부터 추출한 식용유인 카놀라유는 발연점이 240도로 높아 돈까스, 군만두 등 튀김요리는 물론 부침요리 등에 적합하다. 포화지방산이 적게 함유된데다 카놀라유 자체에 맛과 향이 없어 원재료의 풍미를 제대로 살릴 수 있는 게 장점이다. 발연점이 230도인 포도씨유는 향이 깔끔해 볶음요리나 부침요리 등 어느 요리에나 두루 사용하기 좋다. 해바라기유도 발연점이 250도로 높아 고온의 튀김요리에 좋다. 유럽에서는 카놀라유, 올리브유와 함께 가장 많이 사용하는 식용유다.
올리브를 압착해 만든 올리브유는 체내의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 올레인산과 피부노화 방지에 효과적인 폴리페놀이 들어있어 건강에 좋은 식용유 중 하나로 꼽힌다. 특히 채소나 과일과 잘 어울린다. 발연점이 낮기 때문에 가벼운 볶음요리나 파스타, 샐러드에 적합하다.
한식에 많이 사용하는 참기름과 들기름도 용도가 헷갈리는 식용유다. 참깨를 압착한 참기름은 시금치와 같이 생으로 먹는 나물을 무칠 때 주로 사용한다. 들깨의 독특한 향기를 가진 들기름은 묵은 나물이나 말린 나물을 무칠 때 넣으면 더 맛있다.
CJ제일제당 관계자는 “쓰임새에 맞는 기름을 활용하면 건강하고 맛있는 식탁을 완성하는 데 도움이 된다”고 말했다.
권영은 기자 you@hankookilbo.com
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