요즘 언론이나 SNS를 중심으로 한우 등급제에 관한 이야기들이 심심치 않게 들린다. 2014년 현재 한우는 약 280만 두, 육우(젖소 거세우)의 경우는 92만 두 정도 사육되고 있는데 한우는 약 80만두 정도 도축됐다고 한다. 그리고 그 중에 무려 66.2%가 1등급을 받았다. 실로 엄청난 숫자가 아닐 수 없다.
원래 한반도의 한우는 역사나 동요 속에서 나오는 바와 같이 황소, 흑소, 칡소(얼룩소), 적소 등 종류도 다양했다. 소는 집안에서 식구로 대접받던 가축이었고, 함부로 도축이라도 하면 나라에서 벌을 주던 귀한 노동력이었다. 하지만 지금의 소는 유제품의 원료를 얻기 위해 기르거나 고기를 얻기 위한 목적으로 사육되고 있기에 예전과는 다를 수밖에 없다. 오늘날의 한우는 방대한 양의 과학과 데이터가 접목된 엄청난 노하우와 돈이 들어가는 ‘산업’인 것이다.
한우의 등급제만 봐도 축산업에 데이터와 과학이 필요하다는 걸 알 수 있다. 한우는 이미 많은 사람들이 익히 알고 있듯이 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등위등급 이렇게 6등급으로 나뉘는데 이건 육질을 표시하는 방법이다. 또한 육량등급이라고 해서 도체(원래 소)의 중량, 등지방두께, 등심단면적을 측정해서 고기 양의 많고 적음을 나누는 등급도 있다. 이는 1++A등급, 1++ B등급, 1++C등급과 같이 A, B, C를 붙여서 다시 나누며 표기할 때는 육질등급과 같이 붙여 적용한다. 이렇게 나뉘는 한우의 육질등급과 육량등급 중에 일반인들이 너무나 잘 알고 있는 육질등급은 근내지방도, 지방색, 육색, 조직감, 숙성도 이렇게 5가지를 판단 기준으로 삼는데 그 중에서 근내지방의 함량과 지방의 색깔은 한우 등급을 ++나 +로 만드는 가장 결정적인 판정기준이 된다.
바로 이 등급을 나누는 방법이 SNS 상에서 문제가 되기 시작한 것이다. 필자도 고기요리를 팔고 있는 요리사이지만 이 문제 제기는 옳다고 본다.
한우건 육우건 수입산 소고기건 간에 지방이 많을수록 더 고소한 맛이 느껴지는 건 알고 있을 것이다. 어디 소고기 뿐이겠는가? 돼지고기도 기름기가 많은 삼겹살이 기름기가 적은 등심이나 안심보다 판매량이 높다. 사람들은 닭고기도 가슴살 보다는 기름기가 많은 다리살이나 껍질을 더 선호한다. 하지만 그 어떤 고기라도 일부러 기름만을 굽거나 먹는 사람은 많지 않을 것이다. 소고기를 굽거나 삶고 나면 하얗게 기름이 굳는데 이걸 찬물로 설거지 하면 세제를 사용해도 잘 씻기지 않는다. 불포화 지방이 더 많이, 더 넓게 살 속에 퍼져 있다는 이유로 더 높은 등급으로 판정을 해주고 있는 등급제에는 분명히 문제가 있어 보인다.
한우가 우리가 지켜야 할 우리 문화의 한 부분이며 중요한 자산이라는 사실을 떠나서 국민 건강 차원에서 생각해보자. 일부러 지방이 더 많이 포함되도록 정책적으로 만드는 것이 과연 옳은 일일까? 요즘 한우는 31개월에 도축을 하더라도 600kg을 훌쩍 넘긴다. 예전에 한반도의 소는 400kg을 넘지 않는 게 정상이었다고 한다. 억지로 비만 체형을 만든 셈인데 그걸 먹는 사람들의 건강에는 과연 이로울까 싶다.
물론 일본의 고베산 소고기처럼 일부러 곡물 비육만을 해서 마블링이 많아지도록 키우는 소도 분명히 존재한다. 목초를 먹이고 운동량을 늘리면 소는 우리가 어렸을 적 먹던 소고기 특유의 냄새가 난다. 하지만 곡물을 먹이고 운동량을 줄이면 근내지방이 늘고 소고기 특유의 냄새가 줄어든다. 요즘 세계적으로 다시 곡물보다는 초목을 먹이면서 건강하게 키우는 소를 좋은 소고기로 인식하는 추세인데 우리의 축산업은 역으로 가는 듯한 모습을 보이는 것이 걱정스럽다.
몇 해 전에 캐나다에서 함께 일했던 일본인 친구와 지역 특산물로 한우가 유명하다는 지방 자치단체에서 운영하는 구이집에 간 적이 있다. 파는 부분은 등심, 꽃등심, 안심, 갈비살 등 살코기 뿐이었고 소 한 마리를 잡으면 얼마 안 나오는 내장은 왜 없냐고 물었더니 솔직히 내장은 기름이 너무 많이 끼어서 내장을 전문으로 파는 식당으로 들어간다고 했다. 고기를 구워 먹던 중간에 그 친구가 놀라면서 했던 말이 기억난다. 일본인들도 고베산 소고기의 부드러움과 지방을 좋아하긴 하지만 고베산 소고기를 한국인 만큼 한번에 많이 구워 먹지는 않는다고 말이다.
한우를 키우는 농가의 문제점이나 한우의 등급을 매기는 축산업 전반의 문제 같은 거창한 주제나 한우를 이렇게 키워라 저렇게 키워라 하며 아는 척을 하려고 쓰는 글이 아니다. 다만 우리는 너무 지방 낀 고기를 좋아하지 않는가, 또 너무 많이 먹지 않는가 생각해 볼 문제란 말이다.
요리사
레이먼 김 '포스트 Eat' ▶ 시리즈 보기
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