과학적으로 잼 만드는 방법

과학적으로 잼 만드는 방법

어머나, 냉장고 안에 잔뜩 들어 있던 사과가 시들기 시작했어요. 윤기가 돌던 표면의 생기가 사라지고 멍이 든 것처럼 물러버린 것도 있어요. 이럴 땐 잼으로 만드는 것이 최고죠~ 재료는 과일과 설탕! 응? 정말 이게 끝? 그러면 어떻게 해서 잼이 끈적끈적 해지지?_?

시작하기에 앞서 준비할 것들

내가 좋아하는 과일, 설탕

냉장고가 없던 시절, 과일을 어떻게 보관했을까요?

4세기 그리스 사람들은 과일을 오랫동안 저장하는 방법을 생각해 냈는데요, 그건 바로 ‘꿀’!!!

농도를 높이면 과일에 살고 있던 세포가 수분을 모두 잃어버려 과일이 더 이상 상하지 않거든요(삼투현상).

하지만 13세기에 아시아에서 유럽으로 사탕수수가 들어오면서, 유럽사람들은 꿀대신 설탕으로 과일을 절여보았죠.

설탕은 꿀과 달리 강한 향이나지 않아서 과일이 가진 고유한 향기를 유지하기에 좋았답니다~

그렇게 잼이 탄생한 것이죠^^

잼은 고체일까요, 액체일까요?

답은? 둘의 중간상태! 고체보다는 부드럽고 액체보다는 단단한 ‘겔’의 상태랍니다.

겔은 그물이 엉켜있는 스펀지가 물방울을 머금은 것과 비슷해요~

과일과 채소를 겔 상태로 만들어주려면 반드시 가열해주어야 하는데요, 겔로 만들어주는 ‘펙틴’이라는 성분이 과채의 세포막과 세포벽 안에 들어 있기 때문이에요.

잼은 엄청 달콤할 수밖에 없는 운명을 타고 났어요 ㅠ_ㅠ 설탕을 많이 넣어야만 잼이 생기거든요.

설탕은 미생물을 쫓아내 과일을 오랫동안 보관할 수 있게 할 뿐만 아니라 펙틴 분자를 뭉쳐 그물구조로 만들어요.

설탕이 물 분자들을 끌어당기면 빈 공간에서 펙틴 분자들이 가깝게 모이지요. (WOW! Amazing Science)

한양대 조리과학 연구실 ‘사이언스 인 더 키친’에서는 사과잼을 만들어 보았어요.

요리는 과학이다. 사이언스 인 더 키친의 사과잼 레시피 대공개!

1) 사과 5~6개를 흐르는 물에 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴다

2) 네 쪽으로 자르고 심을 제거해 과육만 남긴다(약 1kg)

3) 과육을 두께가 0.5cm쯤 되도록 잘게 썰어준다

4) 사과조각들은 소금물에 담그고, 약 5분 후, 사과조각들을 맑은 물로 씻어내고 레몬즙을 뿌린다

-> 레몬을 뿌리면 갈변현상을 막을 수 있을 뿐 아니라 잼 맛을 부드럽게 만들 수 있어요.

5) 물기를 제거한 사과조각들을 냄비에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 중간불로 끓여준다

-> 이때 센 불로 끓이지 않게 조심. 펙틴 사슬이 너무 잘게 부서지면 겔을 형성하지 못해요.

6) 약 세번으로 나누어 사과 질량의 60~70%만큼 설탕을 골고루 붓는다

7) 사과농축즙이 눌어붙거나 타지 않도록 약한 불에서 주걱으로 잘 저으면서 졸인다

펙틴 분자들은 설탕을 넣은 뒤에도 여전히 음전하를 띠고 있어 서로 밀어내요.이때 레몬즙이나 구연산 같은 산성 물질을 넣어주면 펙틴 분자들이 더 이상 음전하를 띠지 않는답니다. 조금씩 끈적끈적해지기 시작했을 때 레몬 반쪽을 짜 넣어주세요~

TIP!

가장 맛있게 완성된 잼은 설탕의 농도가 약 65%!

이 농도로 적당히 졸여졌는지 수중낙하법으로 쉽게 알아볼 수 있어요. 찬물이 가득 차 있는 투명한 컵에 사과농축즙을 한 방울 떨어뜨린 다음 관찰하는 방법이지요. 즙이 물속에서 여기저기로 퍼진다면 잼이 아직 완성되지 않은 것이에요. 완성된 잼은 한 방울 떨어뜨렸을 때 물에 퍼지지 않고 컵 바닥까지 굳은 채 떨어진답니다. 완벽하게 졸인 잼이어야만 빵에 바를 때 빵 속에 젖어들지 않고 표면에 넓게 펴져요.

쉐어하우스(필자 : 과학동아) 제공 ▶ 원문보기