칼자루에 혼을 싣는다.
그래야 소와 돼지가 먹기 좋게 잘린다.
육류 가공 공장의 하루는 항상 새벽에 시작된다.
육류 신선도를 위해 공장은 항상 10℃ 이하로 유지된다.
서늘하다 못해 춥지만 돌덩이처럼 단단한 수백kg짜리 고깃덩어리를 다루다 보면 금세 땀방울이 맺힌다.
EBS 극한직업이 10일 밤 10시 45분 고기 뼈와 살을 가르는 발골ㆍ정형 기술사의 일상을 소개한다. 경상남도 창녕에 있는 육류가공공장 기술사는 몸무게 500kg인 소를 받으면 앞다리부터 시작해 고급 부위인 등심을 바른다. 보이지 않는 곳까지 느낌만으로 바르는 칼 놀림은 예술의 경지에 이르렀다. 비싼 소고기는 세밀하게 작업한다. 그러나 200마리 이상 소화해야 하는 돼지를 받으면 칼 놀림이 엄청나게 빨라진다.
발골ㆍ정형 기술사에겐 칼 한 자루만 주어진다. 날카로운 칼로 소와 돼지의 살과 뼈를 가르다 보면 위험천만하다. 칼에 스치기만 해도 살과 손톱이 잘릴 수 있으니 안전사고를 피하기 위한 노력이 필수다. 고기를 최상의 품질로 만든다는 자부심으로 무장한 기술사는 “다른 부위를 침범하지 않고 정해진 부위만 잘라내는 게 기술이다”고 말한다.
이상준기자 jun@hksp.kr
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