올리고당 생기는 새 고추장 개발

올리고당 생기는 새 고추장 개발

김치에서 추출한 유산균으로 곰팡이를 현저하게 줄이면서 기능성 올리고당을 생성하는 새로운 고추장 제조법이 개발됐다.

충북도 농업기술원은 내년 상반기 중 이 제조법에 대한 설명회를 연 뒤 사용권 계약을 할 예정이라고 17일 밝혔다.

고추장 제조·생산 농가의 가장 큰 고민은 여름철에 고추장이 끓어 넘치고 곰팡이가 번식하는 것이다.

이런 현상을 최소화하기 위해 도농업기술원은 찹쌀(전분질)을 엿기름과 섞어 당분으로 분해할 때 김치에서 추출한 유산균을 넣어 발효시키는 방법을 개발했다. 이렇게 하면 고추장이 여름철에 끓어 넘치는 현상을 줄일 수 있고, 곰팡이 수를 기존의 100배 이하로 낮출 수 있다. 여기에 올리고당이 생성되는 효과도 있다.

도농업기술원은 이 기술을 지난 4월 특허 출원했다.

도농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “고추장에 번식하는 곰팡이가 해로운 것은 아니지만 곰팡이가 생긴 부분을 걷어내다 보면 손실이 크고 맛에도 영향을 주는 것이 문제”라며 “이 기술이 새로운 소득 창출의 밑거름이 될 수 있을 것”이라고 말했다.

국내 고추장 시장은 한해 3,000억원 규모에 달한다.

한덕동기자 ddhan@hk.co.kr