라이프/ 최현석 셰프가 제안하는 대하요리 3선

대하가 한창이다. 대하 하면 안면도 바닷가에서 구워 먹는 소금구이를 떠올리겠지만, 간단한 레시피로 근사하게 요리해 먹는 방법도 있다. 엘본 더 테이블의 스타 셰프 최현석(39)씨가 집에서 즐기는 레스토랑식 대하 요리 3선을 제안한다. 요리마다 어울리는 술도 따로 있으니, 가을밤 레스토랑식 대하요리에 시원한 술 한 잔 어떨까.

고단백 저칼로리 식품으로 칼슘이 특히 풍부한 '왕새우' 대하는 예로부터 가을 보양식으로 불렸다. 최현석 셰프는 "제철 대하는 그 자체로 싱싱함을 느낄 수 있기 때문에 속이 약간 투명하게 느껴질 정도로 살짝 익혀야 제 맛을 낼 수 있다"고 조언했다.

◆ 대하 스튜

스튜는 대표적인 서양식 요리법으로 보통 고기와 채소를 넣고 국물이 자작하게 천천히 끓인 요리를 말한다. 만드는 방법이 비교적 간단하고, 같은 요리법으로 재료만 달리해 다양한 요리로 활용할 수 있는 것이 특징이다. 짭짤한 맛의 스튜는 시원한 맥주, 특히 호가든처럼 부드러운 맛과 독특한 풍미가 있는 밀맥주가 잘 어울린다.

• 재료 (1인분)

-대하 2마리, 마늘 2톨, 닭 육수 또는 생수 50g, 토마토소스 230g, 와인 2큰술, 생크림 2큰술, 버터 2분의 1큰술, 소금, 후추, 밀가루

• 만드는 법

1. 대하는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 소금과 후추를 뿌려 놓는다.

2. 손질한 대하에 밀가루를 묻힌 뒤 올리브유를 두른 프라이팬에 중불로 굽는다.

3. 대하가 앞뒤로 노릇해지면 채 썬 마늘을 넣고 더 굽는다.

4. 마늘이 노릇해지면 와인과 토마토소스, 생크림을 차례로 넣고 끓인다.

5. 여기에 미리 준비해둔 닭 육수를 넣고 물이 졸아들 때까지 끓인다. 닭 육수가 없다면 생수를 써도된다.

6. 요리가 완성되면 대하를 꺼내 접시에 담고 남은 소스에 버터를 2분의 1 큰술 넣고 잘 섞어서 대하 위에 뿌려준다. 버터는 맛을 좀 더 부드럽게 해준다.

**같은 요리법으로 오징어, 홍합 등 다양한 해산물 스튜를 만들 수 있다.

◆ 복분자 소스를 곁들인 대하와 차가운 카펠리니

카펠리니는 소면같이 가늘다란 이탈리아 파스타 종류 중 하나로 대하와 함께 매콤한 복분자 소스를 곁들이면 양식 재료인데도 한식 맛이 나는 독특한 대하요리가 완성된다. 매콤한 요리에는 깔끔함을 더해주는 청주가 제격이다.

• 재료 (1인분)

-대하 3마리, 카펠리니 50g, 복분자 액기스, 타바스코 소스, 대파 흰 부분, 어린잎, 올리브유, 소금, 후추

• 만드는 법

1. 대하는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 살짝 삶아서 식힌 후 등 부분을 반으로 가른다.

2. 복분자 액기스와 타바스코를 3대1의 비율로 섞어 소스를 만든다. 기호에 따라 산딸기 등으로 대체해도 무방하다.

3. 카펠리니를 끓는 물에 2분 정도 삶은 후 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다. 여기에 올리브유, 소금, 후추로 간을 해서 접시에 담는다.

4. 준비해둔 대하와 채 썬 대파, 어린잎 등을 고명으로 장식 후 3번 소스를 얹으면 완성된다.

**카펠리니는 너무 푹 삶으면 쫄깃한 맛을 느낄 수 없으니 삶는 시간에 주의하자. 또한 카펠리니, 타바스코 등 재료가 낯설다면 일반 소면에 초고추장 소스로 '대하 비빔면'을 만들어도 맛있다.

◆ 유자젤리를 곁들인 그릴 대하

제철인 대하는 살이 많고 싱싱하기 때문에 그 본연의 맛을 느낄 수 있도록 간단한 조리법을 활용하는 것이 좋다. 프라이팬에 살짝 구워낸 대하에 향이 좋은 소스를 곁들이면 샴페인 등과 함께 전채요리로 안성맞춤이다. 향이 강한 음식이나 캐비어 등 생선 알과 같은 음식은 샴페인이 무난히 잘 어울린다.

• 재료 (1인분)

-대하 3마리, 유자즙, 꿀, 올리브유, 사과주스, 판젤라틴 2장, 소금, 후추, 어란(숭어 알 말린 것)

• 만드는 법

1. 대하는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 소금과 후추를 뿌려 놓는다.

2. 유자즙에 사과주스와 꿀을 기호에 맞게 적당량 넣고 섞는다.

3. 준비된 2번 재료 100g에 판젤라틴을 2장을 더하여 섞은 후 도마나 넓은 접시에 얇게 펴서 그대로 굳힌다. 젤리처럼 굳으면 길게 자른다.

4. 프라이팬에 올리브유를 두르고 손질해 둔 대하를 센 불에 7, 8초 가량씩 앞뒤로 살짝 굽는다.

5. 구운 대하를 접시에 올리고 준비해둔 유자젤리로 장식한다.

6. 기호에 맞게 어란 등을 함께 올려도 좋다.

**유자젤리를 만들기 어렵다면 간단히 유자즙과 올리브유를 1대2 비율로 섞어서 드레싱으로 활용해도 좋다.