여름철 으뜸 보양식으로 꼽히는 장어는 일본에서 유래됐다. 일본 사무라이들이 샛강에서 장어를 잡아 기력을 회복하기 위해 먹었다는 설이 가장 유력하다. 그 때문인지 일본 도쿄에는 200년 이상 된 장어 요릿집도 종종 찾아볼 수 있다. 장어는 우리나라에서도 여름철 보양식으로 인기가 많다. 육류에 비해 불포화 지방산이 많이 들어 있고, 비타민과 칼슘 등 각종 영양소가 풍부해 기력 회복에는 최고다. 서울 시내 주요 호텔들이 국내산 장어를 일본 정통 요리법에 따라 만든 다양한 장어요리를 선보였다.
양식과 자연산의 조화, 갯벌장어
뱀장어는 1년 간 양식해서 75일 간 인천 강화군 앞바다 갯벌에 풀어 놓는다. 갯벌에서 노는 동안 장어는 운동량이 많아져 1㎏에서 800g으로 살이 쏙 빠지고 지방은 근육으로 변한다. 양식을 해서 부드러운 육질에 자연산의 고소한 맛까지 갖추게 되는 것이다.
서울 신라호텔 일식당 아리아께는 이 갯벌장어를 주재료로 쓴다. 일본 도쿄의 218년 된 장어요릿집 쥬바코에서 전수받은 특제 소스를 발라 구운 것이 특징이다. 쥬바코는 1790년 생선장수 오오타니의 포장마차로 시작해서 8대째 내려오는 유서깊은 식당이다. 일본 간장과 청주, 설탕 등을 조합한 양념으로 장어를 굽는 전통이 이어지고 있다. 이 양념은 장어의 비릿하고 느끼한 맛을 깔끔하고 부드럽게 바꿔 준다. 강화산 갯벌장어구이와 장어덮밥이 각 5만 2,000원, 코스 요리 15만원. (02)2230-3356
장어의 황제, 갯장어
갯장어는 장어의 황제로 꼽힌다. 바다장어 중에서도 가장 먼 바다에서 살고, 붕장어나 뱀장어에 비해 몸집이 크고 맛도 뛰어나다. 몸 길이가 2m가 넘는다. 정약전의 <자산어보> 에서 '개의 이빨을 가진 뱀장어'라고 해 이름이 갯장어가 됐다. 날카로운 이빨로 사람을 물기도 해 일본어로는 문다는 의미의 '하모'라 부른다. 갯장어는 6월부터 전남 여수시 앞바다에서 잡히기 시작해 7월이 제철이다.
서울 플라자호텔 일식당 무라사키의 갯장어 요리는 장어 전문 일본인 요리사 미나미하마 요시카즈의 솜씨다. 다시마만으로 맛을 낸 육수에 촘촘하게 칼집을 낸 살 갯장어를 살짝 데쳐 먹는 장어 샤브샤브 요리가 대표 메뉴로 꼽힌다. 고소하면서도 담백한 맛이 일품이다. 이 식당이 내달 5일부터 나흘 동안 선보일 장어구이는 211년 전통의 일본 장어요릿집 오오에도의 주방장이 만든다. 일본 정통 양념에 잰 장어를 숯불로 세 번 구워낸다. 하모 특선 가이세키 코스 요리가 1인당 15만원. (02)310-7100
영양 풍부한 민물장어 '풍천장어'
예부터 전북 고창군에서 잡히는 장어를 '풍천(風川) 장어'라 했다. 고창군 인천강에서 살던 장어는 산란기를 맞아 바닷물과 민물이 섞이는 강의 하구까지 내려온다. 이때 잡은 장어가 가장 맛있다. 풍천장어는 단백질과 지방은 물론이거니와 칼슘, 마그네슘, 비타민 등도 다량 함유돼 있다.
그랜드힐튼 서울 호텔 일식당 미쯔모모는 풍천장어에 녹차소금을 뿌리고 생강을 얹어 구워낸다. 박종택 주방장은 "바다장어에 비해 민물장어는 불포화 지방산이 많아 조금 느끼할 수 있지만 한 번 구운 뒤 쪄내면 기름기가 쏙 빠져 담백한 맛이 난다"고 설명한다. 구이 외에 일본 간장과 각종 야채를 섞어 만든 소스에 장어를 졸여 밥에 얹어 내는 덮밥, 삶은 면 위에 장어를 고명으로 얹은 소바 등 다양한 장어요리를 내놓는다. 코스별 7만 8,000원부터. (02)2287-8888
강지원 기자 stylo@hk.co.kr
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