두바이의 버즈 알 아랍은 세계 최고급 7성 호텔로 유명한 곳이다. 바닷가에 세워진 돛단배 모양의 이 초호화 호텔은 하룻밤 숙박료가 우리 돈으로 750만원, 로열 스위트룸은 무려 3,500만원이나 하는 곳. 국가 원수나 세계적 대기업의 총수, 타이거 우즈 같은 거물급 월드스타가 아니면 투숙은 꿈도 꾸기 어려운 곳이다.
그곳에 총 6개 레스토랑, 420여명의 직원들을 지휘하며 세계인의 입맛을 맞추고 있는 한국인 요리사가 있다. 37세의 나이로 전 세계 요리사들의 꿈인 버즈 알 아랍의 수석 총괄 주방장이 된 에드워드 권(권영민).
세계 각국의 VIP들을 상대로 한식의 세계화를 실현하고 있는 대찬 요리사다. 10월 초 잠깐 한국에 온 그를 서울 삼성동의 한 호텔에서 만났다.
- 남성복 광고 모델인 줄 알았어요. 요즘은 요리사 뽑을 때 외모도 보나 봐요?
"그래요? 감사합니다.(웃음) 솔직히 젊은 친구들한테는 그렇게 말해요. 외모지상주의는 아니지만, 식당의 셰프가 지저분해 보이면 신뢰가 안 가잖아요. 그래서 깔끔하고 깨끗하게 하고 다니라고 얘기를 많이 해요."
- 이번에 한국에는 무슨 일로 오셨나요?
"한국관광공사 주최로 두바이 국영TV와 한국 음식ㆍ문화를 소개하는 3부작 다큐멘터리를 찍기 위해서 왔어요. 중동 전역과 유럽에 걸쳐 방영이 될 것 같아요. 또 하나는 제가 현대전문학교라는 요리학교에 석좌교수로 위촉을 받았거든요. 제 꿈이 요리학교를 만드는 거라 예행연습도 좀 할 겸 왔습니다."
- 강의도 하시고, 방송 출연도 하시고, 한국 나들이도 잦으시고, 두바이에서 일은 언제 하시나요? 가외활동이 너무 많으신 거 아니에요?
"많은 분들이 의아해 하시는데, 두바이도 주5일 근무예요. 이틀 쉬는 걸 2주 붙이면 3박4일이 되니까, 그때 비행기 타고 나와요. 일할 땐 열심히 하고, 쉬는 시간엔 또 호텔 홍보에 도움 되는 일을 하니까 그 쪽에서도 좋아하는 것 같아요."
- 사실 버즈 알 아랍의 수석 총괄 주방장이 되면서 갑작스레 유명해졌잖아요. '우와, 7성호텔 수석 총괄 주방장이 한국인이래' 이런 반응인데, 거긴 어떻게 해서 들어가게 됐나요?
"버즈 알 아랍은 요리하는 사람이라면 누구나 들어가고 싶어하는 곳이죠. 그 쪽에서 제안이 먼저 있었는데, 아마 그런 것 같아요. 현재 아시아 요리가 전 세계 요리 트렌드를 끌고 가고 있어요. 프랑스 요리나 이탈리아 요리, 중국 요리도 중요하지만, 이젠 해외여행이 굉장히 보편화돼 있기 때문에 다각화된 요리를 원하게 된 거죠.
서양 요리에 강하면서도 다양한 아시아 요리를 보완해줄 수 있는 셰프가 필요했던 것 같아요. 저는 테스팅 과정에서 서양 요리, 중국 요리를 비롯한 아시아 요리, 퓨전 요리를 모두 만들어냈어요. 심지어 꼬리찜을 변형시킨 요리도 만들었구요. 프랑스나 이탈리아에서 온 친구들은 정통 서양 요리 몇 코스뿐이었거든요. 호텔측에서도 그런 실리적인 면을 챙긴 게 아닐까요."
- 수석 총괄 주방장이면 호텔에서 몇 번째로 높은 자리인가요?
"버즈 알 아랍은 주메이라 그룹에 속해 있는데 그룹 전체를 총괄하는 그룹 총주방장이 버즈 알 아랍에 상주하고 있습니다. 그 바로 밑에 제가 있고, 제 밑에 3명의 부총주방장이 있죠. 제가 '넘버 2'예요.
하지만 그룹 총주방장은 그룹 전체를 총괄하다 보니 버즈 알 아랍의 실권은 제가 다 갖고 있죠. 6개의 레스토랑에 264명의 요리사가 근무를 하고 있고, 주방 안에 근무하는 직원은 420명 정도 돼요."
- 그런 어마어마한 호텔에서 '넘버 2'로 일하면 연봉은 얼마나 받습니까?
"그건 노코멘트."(웃음)
- 대략이라도요. 수 억대, 수십 억대?
"수십 억대까진 아니구요, 수억 대 정도죠."
- 지금은 요리를 직접 하진 않으시죠?
"자주는 아니지만 가끔씩 직접 합니다. 톱 VVIP가 들어오실 경우엔 직접 (요리를 해달라고) 얘기하실 때가 있구요, 개인적으로 아는 분들이 부탁할 때도 있고."
- 에드워드 권의 요리는 한 끼에 얼마나 하나요?
"재료에 따라 다르지만 보통 300만원 정도 합니다. 풀코스로 드시겠다 하면 제가 스케줄을 2,3일 빼야 하니까."
- 그럼 누구나 돈만 내면 에드워드 권의 요리를 먹을 수 있는 건가요?
"그건 아니에요. 그만큼의 시간적 여유가 없으니까요. 호텔에 근무하는 36개 인종의 요리사들을 부리면서 일을 하는데 얼마나 사건이 많겠어요. 420명의 직원이면 어지간한 중소기업체지요. 주방에서 요리만 하고 있을 수가 없죠.
또 저희 호텔이 VIP가 너무 많아요. 거의 다 VIP라고 봐야 해요. 그렇다 보니 까탈스러운 분들도 많고. 매일 평균 한 명 이상의 할리우드 스타, 월드 스포츠 스타, 국가원수가 호텔에 들어오는데, 그런 분들 체크업하고 팔로우업하는 데도 정신이 없죠."
- 그럼 우리 같은 평범한 사람들은 죽을 때까지 에드워드 권의 요리를 못 먹는 건가요?
"아니오. 제가 레스토랑 프로젝트에 관심이 많아요. 그럼 사람들은 청담동의 비싼 레스토랑을 떠올리겠지만, 제가 오픈하려는 식당은 고가의 식당이 절대 아니에요. 저는 맛을 통해서 사람들을 행복하게 만드는 사람이에요. 그런데 한끼에 40만원, 50만원 하는 프리미엄 시장만 본다면, 그건 좀 아닌 것 같아요.
제가 처음에 오픈하는 한국의 레스토랑은 중가를 타깃으로, 중산층이 한 달에 한 번 정도는 외식할 수 있는 가격대를 생각하고 있어요. 한 끼에 6만원 정도? 그런데 투자하겠다고 오시는 분들은 다들 비싼 식당 생각하고 계시더라구요. 하지만 에드워드의 첫 식당은 대중적인 식당이에요.
저는 솔직히 돈을 좀 벌어야 해요. 3년제 무료 국제 요리 기숙학교를 여는 게 제 꿈이에요. 요리에 미쳐 살 수 있는 사람들을 전 세계에서 모아서 글로벌 인재로 키워내고 싶어요. 물론 쉽게 돈을 벌려면 그럴 수도 있었죠. 한 홈쇼핑회사에선 현찰로 30억원을 줄 테니까 에드워드 권의 이름을 갈비 브랜드에 빌려달라고 했어요. 하지만 그건 제가 원하는 게 아니죠."
- 그동안 평균 300만원씩 하는 음식을 해 먹인 VVIP들이 누군지 궁금해요.
"가장 최근엔 할리우드 스타 장 클로드 반담이 있었고, 국가원수들도 있는데 그건 호텔 대외비예요. 예전에 미국 샌프란시스코의 리츠칼튼 호텔에서 근무할 땐 조지 클루니, 샤론 스톤, 바버라 스트라이젠드, 피어스 브로스넌 등 너무너무 많은 스타들을 만났었죠."
- 가장 인상깊은 스타는 누구였어요?
"아버지 부시, 조지 부시 전 미국 대통령이요. 주방에 직접 들어와서 참 잘 먹었다고 저한테 악수를 청했어요. 사실 제가 한국에서 만들고 싶은 게 그런 분위기예요. 저는 당당하게 요리하는 사람은 예술가라고 말해요. 하지만 우리나라는 아직까지 요리에 대한 선입견이 있죠. 그걸 좀 없애고 싶어요. 그걸 위해서 제가 미디어에도 많이 나오고 하는 거예요.
요리를 해도 이렇게 성공할 수 있다는 걸 보여주고 싶거든요. 제가 앙드레 김 패션쇼에 모델로 나간 걸 이상하게 보시는 분들도 있어요. '요리나 하지' 하면서. 하지만 전 그게 아니라고 생각해요. 요리사가 패션쇼 모델도 될 수 있구나, 하는 사회적 인식의 변화를 만들 수 있을 거라고 생각했어요."
- 마돈나가 "당신 음식이 섹스보다 낫다"고 했었다면서요.
"그런 말은 남자분들한테도 많이 들었어요. 미국에서 흔히 하는 표현인데, 왜 한국 여자분들이 잘 차린 음식 보면 '너무 아까워서 못 먹겠다'고 하잖아요. 그거 비슷한 거죠. 기분은 좋아요."
영동전문대 호텔조리학과를 나온 에드워드 권의 첫 직장은 1995년 들어간 호텔 리츠칼튼 서울이었다. 그곳 주방장을 지낸 그는 2001년 함께 일하던 프랑스인 총주방장 장 폴 라켕의 추천으로 샌프란시스코의 리츠칼튼으로 옮기면서 세계 무대를 누비기 시작했다. 2005년 중국 톈진의 쉐라톤그랜드호텔 총주방장, 2006년 두바이 페어몬트호텔 수석주방장, 그리고 2007년 대망의 버즈 알 아랍 수석 총괄 주방장의 자리에 오르기까지 불과 12년의 세월이 걸렸다.
- 원래 요리사가 꿈이었나요?
"아니오. 제 꿈은 신부였어요. 아내와 두 아이가 있지만, 지금도 가능하다면 되고 싶을 정도로 이루지 못한 꿈이죠. 집에서 반대해서 첫 해 신학대학에 못 가고, 재수를 하려고 가출해서 취직한 데가 왕십리의 경양식집이었습니다.
그 전까지는 요리라곤 해본 적도 없었는데 그게 평생 직업이 됐죠. 군대 영장이 나와서 일단 대학을 가야 했는데 그때 주방장 형이 '너 생각보다 손재주가 있다'고 했던 말이 떠오르더라구요. '그래, 조리과나 가자' 해서 갔습니다. '저는 세계 최고의 요리사가 되기 위해서 요리과를 선택했습니다', 이런 건 아니었어요."
- 그런데 어떻게 빠른 시간 안에 그런 비약적인 성공을 거둘 수가 있었어요?
"그런데 이게 막상 해보니 재밌더라구요. 또 그럴 수밖에 없었던 게 제가 일찍 미국으로 건너갔잖아요. 영어 공부를 한다고 하고 갔는데, 말이 한 마디도 안 들리는 거예요. 그러니 죽자 사자 일을 해야지 어떡해요. 안 그러면 잘리는데. 별 보고 출근해서 별 보고 퇴근했어요.
새벽 5시부터 그 다음날 새벽 1시까지. 그렇게 2년을 하루도 안 쉬고 20시간씩 일을 했어요. 처음엔 미국 친구들이 근무 분위기 흐린다고 저를 굉장히 싫어했죠. 거긴 8시간 근무가 '칼'이잖아요. 하지만 제가 그 친구들을 설득했어요. '난 너희의 10분의 1도 모른다, 이렇게 하지 않으면 살 수가 없다' 그랬더니 나중엔 이해하고 오히려 가르쳐 주려고 노력하더라구요.
그래서 2년 만에 초고속 승진을 하게 된 거예요. 사람들은 그래요, 에드워드가 남들 10년 걸려 할 일을 2년 만에 해냈다. 하지만 뒤집어서 말하면 전 남들 몇 배를 일했어요. 10년 간 일할 걸 2년 만에 한 거예요."
- 포기하고 싶을 때는 없었어요?
"많았죠. 울기도 많이 울었어요. 어느날 퇴근하는데 너무 서럽더라구요. 내가 지금 여기서 뭐 하고 있나. 그날 비가 너무 많이 왔는데, 폭우가 오면 와이퍼가 빗줄기를 못 좇아가잖아요. 차를 세워놓고 그 속에서 엉엉 울었어요.
너무 내 자신이 초라한 거예요. 한국에 그냥 있을 걸, 그랬으면 이렇게 무시받지 않고 괄시받지 않았을 텐데, 내가 뭐 하려고 '이디엇'(idiotㆍ바보) 소리 들으면서 살고 있나. 근데 그렇게 몇번 울고 나니까 악이 받치는 게 있더군요. 두고 봐 내가 보여줄게, 하는."
- 외국 호텔에는 왜 나가셨어요?
"외국 요리를 하는 요리사다 보니까(그의 전공은 프랑스 요리다) 외국에 나가서 그 음식을 배워야겠다는 생각이 있었고 학연, 지연에 대한 스트레스도 있었죠. 지금은 없어졌지만, 예전엔 특정 호텔은 특정 학교 요리학과 출신들만 쓰고 그런 게 있었어요. 스트레스가 컸었죠."
- 요리하면서 가장 아찔했을 때는 언제예요? 조미료를 잘못 넣는 실수를 했다거나 하는.
"실수한 적은 없는 것 같고, 가끔 컴플레인하는 손님들이 셰프를 불러오라고 할 때가 있어요. 나가면 대뜸 '중국인? 일본인? 싱가포리안?' 물어요. 그러다 한국 사람이라고 하면 의아해하면서 '그러니까 음식이 이렇지' 이렇게 나오는데, 굉장히 자존심 상하죠.
한동안 한국 사람이라는 게 굉장히 부끄러웠던 적이 있었어요. '김치 셰프'라고 놀림 많이 받았거든요. 그러다가 요새 반성을 하면서, 한국음식도 알리고, 자성의 시간을 갖고 있는 중입니다."(웃음)
- 그래서 한식의 세계화에 발 벗고 나서게 된 건가요?
"언제부턴가 내가 정말 어정쩡한 요리사 아닌가 그런 생각이 들었어요. '무슨 요리를 제일 잘 하냐'는 질문을 받으면 할 말이 없는 거예요. 제가 한국 사람인데도 불구하고 한국 요리에 대한 지식이 얕아요. 현재 한국에서 가장 잘 나가는 요리사라는 내가 한국 음식을 등한시한 거죠. 한국인 요리사로서 이젠 한국 음식을 체계적으로 알려야겠다고 생각했어요.
작년 말쯤 버즈 알 아랍에서 아시아 레스토랑 오픈했는데, 주메이라 그룹 전체 호텔 중에 랭킹 3위 안에 들 정도로 반응이 좋아요. 그 전에도 제가 일했던 호텔에선 한식을 다 줬습니다. 처음엔 웬 한국 음식이냐고 의아하게들 생각했지만, 바로 저를 보고선 다들 수긍을 했죠. 주방장이 한국 사람이니까.
특히 두바이에선 한국인에 대한 인식이 좋은 편이라 한국 음식을 내놓는데 반대하는 사람은 없었어요. 물론 사전작업을 하죠. 큰 회의 같은 게 있을 때마다 한두 가지 음식을 슬쩍슬쩍 끼워넣고, '이게 한국 음식인데 제대로 한번 내보면 어떻겠냐' 물으면 다들 '굿 아이디어' 그래요."
에드워드 권은 야망이 크다. 조만간 그 자신 1인 기업이 돼 레스토랑 사업, 브랜드 사업, 푸드 컨설팅 사업 등 다양한 비즈니스를 본격적으로 시작할 계획이다. 국내 최초 '비즈니스 셰프' 1호를 꿈꾸는 그의 꿈과 일상에 대해 물었다.
- 집에서는 뭐 해먹고 사세요?
"다 해먹고 살죠. 한국식 재료 구해서 김치찌개, 된장찌개, 육개장 다 해먹어요. 제가 개인적으로 라면을 정말 좋아해요. 6시에 일어나서 7시부터 근무, 퇴근을 밤 11~12시 사이에 하니까 사실 집에서 밥 먹을 시간은 극히 드물고, 집에서 먹으면 주로 라면. 저도 요리사지만, 라면은 정말 신이 내린 음식이에요. 매일 먹어도 질리지가 않잖아요."
- 부인께서 너무 부담되실 것 같아요.
"아니오. 처음엔 부담스럽게 생각했는데 제가 한두 번 컴플레인을 내니까 '니가 해먹어' 그러더라구요. 그래서 '네' 하고 조용히 먹기 시작했죠. 그 다음부턴 주는 대로 받아 먹고 있어요. 안 그러면 제가 해야 되니까.(웃음) 저도 집에서 자주 요리해요. 손님들이 저희 집에 오실 땐 다들 에드워드 권의 요리를 먹을 수 있다는 기대가 있기 때문에 해야만 해요."
- 기억에 남는 '내 생애 최고의 식사'를 꼽는다면요?
"전라도 순천의 순대국밥집. 진짜 맛있어요. 제가 토속적인 음식을 좋아해요. 해장국, 설렁탕 같은 거. 나는 거위간 요리 좋아해, 이렇게 말하는 젊은 친구들 보면 정말 웃기지도 않아요."
- 에드워드 권 요리의 특징은 뭘까요?
"굉장히 넓은 지식, 깊은 지식보다는 넓은 지식이요. 음식을 재해석할 수 있는 능력이랄까, 재료마다의 맛을 하나로 융합해낼 수 있는 능력 같은 게 있는 것 같아요. '어, 이게 뭐지, 색다른데' 하지만, 먹고 나면 웃을 수 있는 요리죠."
- 요리 공부는 어떻게 하세요?
"저한텐 24시간이 요리공부 시간이에요. 떡볶이든 와플이든 돌아다니면서, 지나다니면서 보는 모든 걸 제 식으로 해석해 새로 만들어 보고 있으니까요. 음식 먹어보러 비행기 타고 외국으로도 많이 다녀요.
최근에 갔던 곳은 모스크바. 요즘 톱 셰프들이 그곳에 많이 몰리고 있어요. 또 인도, 제가 요즘 인도 요리에 심취해 있거든요. 동남아의 태국 등도 많이 가고….. 돈 버는 걸 아직도 그런 데 다 써요. 말이 수 억대 연봉이지 제 여권 보시면 저 친구 참 대단하구나 하실 거예요."
- 앞으로 계획은요?
"요리사로 어디에 소속돼 근무하는 건 1년 정도 더 생각하고 있고, 이후엔 한국에 리턴하려고 해요. 비즈니스 셰프 1호를 제가 끊고 나올 겁니다. 저 자신을 브랜드화를 하고, 국내 최초로 여러 가지 푸드 콘텐츠 비즈니스를 할 생각이에요.
그렇게 돈을 벌어서 마지막엔 제 요리학교를 만들 거구요. 점쟁이가 그러더라구요. '너는 남을 위해 돈을 쓰면 많이 벌고, 너 자신을 위해 쓰면 못 벌 거야'라구요. 제 욕심만 채우면 성공 못 한다니까 학교를 꼭 만들어야 해요."(웃음)
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