요즘 대형 식품매장의 식용유 코너에 들어서면 머리가 복잡해진다. 무슨 식용유의 종류가 그렇게 많은지. 흔히 써오던 옥수수유, 대두유를 비롯해, 요즘 한창 인기를 얻고 있는 올리브유, 포도씨유, 거기에 홍화씨유, 카놀라유, 호두유, 녹차유…. 도대체 어디에 쓰는 식용유인고? 이번 설에 종합 식용유 선물세트라도 받으면 정말 고민이다. 이제는 식용유도 공부하면서 먹을 때가 됐다. 가뜩이나 트렌스 지방이다 뭐다 해서 식용유에 대한 관심이 높아지고 있는 상황이다.
# 올리브유
구약성서에 기록돼 있을 정도로 역사가 깊고, 세계적으로 가장 사랑을 받는 식용유이다. 전량 수입품으로 주로 지중해 연안과 미국에서 가져온다. 대부분 가장 단순한 채유법인 압착법으로 얻기 때문에 이물질이나 트랜스 지방의 염려가 없다. 노화방지, 성인병 예방, 다이어트에 효과적이라고 알려지면서 우리 부엌에 급속히 보급됐다.
올리브유는 흔히 세 가지로 분류된다. 가장 고급인 엑스트라 버진은 샐러드의 드레싱에 어울리는 오일. 빵을 찍어 먹어도 좋다. 쉽게 타기 때문에 튀김이나 볶음에는 사용하지 않고 풍미가 강해 한식에는 어울리지 않는다. 다음 단계인 파인 버진은 열에 강해 모든 요리에 두루 사용할 수 있고, 그 아랫단계인 퓨어는 발열점이 높아 부침이나 볶음이 적당하다.
# 포도씨유
힘들게 얻는 기름이다. 포도씨유의 오일 수율은 겨우 2~8%. 포도 0.5톤에서 500CC 정도만을 얻을 수 있다. 그래서 값이 비싸다. 비타민을 많이 함유해 피부미용과 노화방지에 좋다고 한다. 오메가6로 잘 알려진 리놀레익산이 많아 건강기능식품으로 대접 받고 있다.
향이 거의 없고, 물처럼 묽기 때문에 비빔밥 등의 음식 풍미를 높이거나, 식재료를 그냥 찍어 먹는 소스로는 사용되지 않는다. 담백한 동양식 샐러드 소스로는 적당하다. 발열점이 높아 고온에서도 연기가 잘 나지 않고, 산화가 늦게 진행되기 때문에 튀김용으로 좋다. 튀긴 뒤에도 식재료의 본 맛이 잘 살아난다.
# 홍화씨유
식용유이면서 약으로 쓰기도 하는 기름이다. 홍화는 흔히 ‘잇꽃’이라 불리는 국화과의 두해살이풀. 꽃은 부인병, 통경, 복통 등의 약재로 쓰이고, 열매에서 추출한 홍화씨유는 리놀산이 풍부해 콜레스테롤 과다에 의한 동맥경화증의 예방과 치료에 좋다고 한다. 일부 다이어트 프로그램에서는 홍화씨유를 그냥 복용하는 경우도 있다. 물론 사전에 의사의 처방이 필수이겠지만. 통증완화 효과가 있어 스포츠 마사지용 오일로도 활용된다. 일반 식용유처럼 모든 음식에 두루 활용할 수 있다.
# 녹차유
녹차씨에서 추출한 기름으로 역시 약처럼 먹을 수 있는 식용유다. 녹차의 효능은 이미 잘 알려져 있는 바, 녹차유는 녹차의 5배 효능을 가지고 있다고 한다. 혈소판 응고를 방지하는 효과가 있는 카테닌, 콜레스테롤의 증가를 억제하는 기능의 폴리페놀이 있는 것은 물론, 혈압과 혈당을 낮추기까지 한다. 샐러드에서 볶음까지 대부분의 요리에 쓸 수 있지만 향이 거의 없어 향기를 내는 보조재료로는 적당하지 않다.
# 카놀라유(채종유ㆍ유채유)
유채꽃씨에서 추출한 기름이다. 유럽인들이 즐겨 먹는다. 그래서 봄이면 유럽 내륙의 벌판은 바다 같은 노란 유채꽃밭이 펼쳐진다. 고유의 맛과 향이 없고 담백하기 때문에 주로 샐러드용으로 인기가 높다. 그래서 ‘채종샐러드유’라고도 불린다. 일반적인 튀김, 볶음, 무침 요리도 무난하다. 낮은 온도에서 잘 굳지 않고, 빛에 강해 보관이 쉽다. 튀김을 하면 오랫동안 바삭바삭한 기운을 유지한다.
# 호두유
동맥경화 예방, 관절기능 강화, 자양강장, 천식 치료 등 여러 질환에 두루 쓰이는 약식용유. 호두 속살의 생김이 뇌를 닮아서일까? ‘머리 좋아지는 식용유’로도 많이 알려져 있는데 오메가3, 6 등 필수지방산이 많아 허언은 아닌 듯. 고유의 고소한 뒷맛이 있어서 샐러드 드래싱이나 무침 요리에 적당하고, 빵을 찍어 먹어도 좋다.
# 해바라기씨유
해바라기씨를 압착해 짜낸 기름. 비타민E와 불포화지방산이 풍부해 피부미용과 다이어트에 효과가 있다고 한다. 모든 음식에 두루 사용할 수 있으며 특히 무침 요리에 좋다.
권오현기자 koh@hk.co.kr
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