날마다 식탁에 올라오는 맛있는 음식 속에서도 과학의 재미있는 원리를 발견할 수 있다. 식물이 광합성을 통해 탄수화물을 만들어내는 것으로 시작되는 먹이사슬의 흥미로운 화학 고리를 알면 늘 먹던 음식이 더 감사하게 느껴질 것이다. 23일부터 6일간 서울 삼성동 코엑스에서 열리는 '대한민국 과학축전'에서 매일 오후 2시 30분 강연하는 영국 임페리얼대 아이겐브로트 교수는 직접 요리를 선보이며 음식 속의 과학을 설명한다. 흔히 보는 음식 안에 숨어있는 과학의 원리 중 몇 가지를 살펴보았다.위의 효소로 만든 치즈
기원전 2,300여년, 중동 지방을 떠돌던 한 유목민은 송아지의 위로 만든 자루에 우유를 갖고 다니다가 우유가 전에 볼 수 없던 모양으로 응고된 것을 발견했다. 이 응고 현상은 어린 동물의 위에서 발견되는 '레닛'이라는 효소의 작용으로 일어난 것으로 우리가 날마다 빵에 넣어 먹는 치즈 역시 이 효소를 이용해 만든다. 지금 지구상에는 수천 종의 치즈가 생산되고 있는데 일본에서는 콩가루와 효모균을 이용한 '푸른 치즈'까지 나왔다.
탄수화물 당분+이스트=술
빵을 만들 때 흔히 사용되는 이스트 균이 과일 주스에 떨어져 발효 현상이 일어나면서 인류의 오랜 '친구'이자 '원수'인 술이 탄생했다. 이스트는 자연적으로 만들어진 탄수화물 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 작용을 한다. 탄수화물 당분으로 가장 흔히 쓰이는 것은 보리, 밀, 포도, 쌀 등이다.
전자레인지에 팝콘 튀기기
전자레인지는 2차 세계대전때 사용된 '마이크로웨이브'라는 초고주파 레이더에서 시작됐다. 전쟁이 끝나면서 무용지물이 된 듯 하던 이 레이다 앞을 지나가던 청년 펄시스펜서는 호주머니에 있는 초콜릿이 녹는 것을 발견한 후 이를 사용해 음식을 데워보기로 했다. 이 실험에 사용된 것이 팝콘이었고 이로 인해 전자레인지와 '전자레인지용 팝콘'이 탄생했다. 옥수수 알갱이 속에 있는 물기는 초고주파로 인해 뜨겁게 달궈지면서 기체로 변하고 압력이 점점 세지면 껍질을 터뜨리고 나와 팝콘이 된다.
복합 단백질 구성체 계란
'흰자'와 '노른자'. 단순하게 보이는 계란은 사실 굉장히 복잡한 단백질 분자 구성체다. 단백질 성분은 매우 복잡한 구성으로 이뤄져 계란 안에 겹쳐져 있는데 열이 가해지면 이 구성이 느슨해진 후 다시 얽힌다. 이로 인해 프라이에서 오믈렛까지 다양한 요리가 탄생한다.
얼음 결정체 아이스크림
아이스크림은 작은 얼음의 결정체가 모인 것이다. 각각의 결정체 사이에는 우유 단백질, 설탕, 지방, 포도당 등이 존재한다. 아이스크림의 맛을 결정하는 것은 이 같은 구성물 외에 아이스크림 결정체의 입자 크기를 작게 하는 기술이다. 요즘은 액상 질소를 이용해 우유를 빨리 얼린 후 물의 어는 점을 낮춘 다음 입자들이 커지는 것을 막기 위해 설탕을 넣는다. /김신영기자
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