'펄펄뛰는 생선회'를 고집하는 사람은 잘 모르는 사실. 회도 '익어야' 맛이 난다는 것이다. 갓 잡은 생선은 사후경직 덕에 오돌오돌하고 쫄깃하기는 하지만 그 감촉 이상의 맛은 없다.분당 시범단지 인근의 일식집 '쯔루가메스시'는 생선살이 싱싱하면서도 부드럽고, 섬유질이 씹히는 적당한 탄력이 입 안을 기분좋게 감돌아 소위 '감칠맛'을 느끼기에 부족함이 없다. 생선 종류에 따라 적절한 숙성을 거쳤기 때문이다. 섬유질이 질긴 광어는 8시간, 등푸른 생선은 4∼5시간 영하 15∼18도에서 숙성시킨다. 요리용 타월로 감싸 얼지 않게 하는 것이 비법.
주인 김원일(46)씨는 8년간 일본서 정통 일식을 배워 12권의 회·초밥 관련 책을 낸 전문가. 초밥 역시 '정통'이다. 무조건 회를 두텁게 얹는 대신 이름 그대로 '밥'이 주가 된다. 적당한 끈기로 뭉쳐 있으면서도 밥알 하나하나의 감촉이 생생하다. 이천 햅쌀로 밥을 지어, 생선에 따라 뭉치는 정도를 달리했다. 13가지 생선회를 한데 넣어 만 김밥 '긴짱마끼'(김원일식 말이)도 김씨가 개발한 별미다.
곁들인 음식 역시 정통 일식의 고집스러움과 정성이 묻어난다. 우동은 조미료에 익숙한 입맛에는 약간 심심하지만 오래도록 뒷맛이 남는다. 다시마 표면의 하얀 가루를 그대로 살려 풍미를 내고 정종, 간장 등으로 숙성시킨 소스를 썼기 때문이다. 옥돔을 우엉과 함께 조린 '도미 아다라키', 통팥에 한천과 당분을 적당히 넣어 은은한 단맛을 내는 양갱(후식)도 다른 데서는 찾기 힘든 메뉴다. 시범단지 앞 먹자골목서 새마을연수원방향으로 300m. 밤 10시까지 영업한다. 회 1인당 7만원, 초밥 1인분 2만∼3만원, 우동 5,000원. 승용차 50대 주차가능. (031)703-7272
/양은경기자
맛 ★★★★☆ 분위기 ★★★★
서비스 ★★★★
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