버섯은 요리나 반찬에 빠지지 않는 사계절 영양식이다. 보관ㆍ조리가 용이하고, 맛도 다른 음식 재료들과 쉽게 어울리기 때문에 주부들이 꼭 챙겨두는 식재료다.70~80%의 수분과 비타민Aㆍ인ㆍ철ㆍ아미노산ㆍ칼슘이 풍부해 땀을 많이 흘리는 여름 끝 무렵 보양식으로도 제격이고, 함암 효과와 체질개선 혈압조절 천식ㆍ알러지 억제 효능도 있어 건강식품으로 손색이 없다. 찬 기운을 띠고 있어 더운 기운의 고기와 어울려 육류 단백질의 체내 공급을 도와주기도 한다.
하지만 종류가 워낙 많고, 가격 또한 천차만별이어서 고르기가 무척 까다롭다. 유럽의 ‘송이’로 연간 생산량이 80톤에 불과해 금값보다 비싸다는 송로버섯(상품1㎏=약 800만원)에서부터 국수보다 싼 팽이버섯(1㎏= 약3,000원)에 이르기까지 식재료용 버섯만도 수십 종에 이른다.
우선 표고버섯은 섬유질이 많아 콜레스테롤 체내흡수를 억제하고 고혈압을 예방해준다. 탕수육이나 잡채에 주로 곁들이는 목이버섯은 요즘처럼 비가 많이 오는 계절이 제철.
건조가 잘 돼 저장성이 좋다. 양송이 역시 어떤 요리에도 잘 어울리는 버섯으로 식이섬유가 풍부해 성인병 예방에 효과적이고 특히 비타민 B,D가 많아 골격 형성기 아이들에게 더 없이 좋은 식재료로 꼽힌다.
좋은 버섯을 고르려면 색과 촉감과 향을 살펴야 한다. 품종 고유의 색을 띠면서 표면에 윤기가 나는 제품이 상품이고, 향을 맡아봐서 강한 것이 좋다.
최윤필기자
walden@hk.co.kr
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