본격적인 무더위가 찾아오면서 배탈, 설사 증세로 병원을 찾는 사람들이 늘고 있다. 세균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취함으로써 발생하는 식중독 때문인데 주의사항만 잘 지키면 얼마든지 예방이 가능하다.식중독을 일으키는 원인균은 우리 주위 어디에나 존재한다. 따라서 음식 조리과정 전반에 걸쳐 청결함을 유지해야 한다. 가장 중요한 것은 조리하는 사람의 손이다. 음식을 만들기 전 비눗물로 손을 씻는 것은 식중독 예방의 첫걸음이다. 가공하지 않은 육류나 해산물, 계란 등을 만진 경우에도 다른 음식을 조리하기 전 손을 씻어야 한다.
살모넬라 같은 세균은 동물의 장관 내에서 발견된다. 육류를 완전히 익혀 먹으면 아무 문제가 없지만 날로 먹거나 살짝 익혀 먹으면 감염될 위험이 있다. 조리하지 않은 어패류, 처리하지 않은 생우유, 날계란으로 만든 음식 등도 마찬가지다. 어패류는 오염된 물을 통해 세균이 옮겨오게 되며 이를 날로 먹거나 불충분하게 익혀 먹을 경우 감염이 된다.
세균 증식을 억제하기 위해서는 뜨거운 음식은 뜨겁게(60도 이상), 찬 음식은 차갑게(4도 이하) 유지해야 한다. 음식을 실온에 2~3시간만 방치해도 세균이 빠르게 증식할 수 있어 안전에 문제가 생긴다. 쇼핑할 때 상하기 쉬운 음식은 가장 마지막에 구입하도록 하고 집으로 가져와선 빨리 냉장고에 넣어두어야 한다. 뜨거운 음식도 바로 먹을 것이 아니라면 다시 조리해 먹을 때까지 냉장보관하는 것이 좋다. 얼린 고기를 해동할 때에는 냉동실에서 꺼내어 밤새 냉장실에 넣어둔다. 급히 해동해야 할 필요가 있다면 얼어있는 덩어리를 방수가 되는 플라스틱 백에 넣어 차가운 물 속에 담가둔다. 안전하게 전자레인지를 이용할 수도 있다.
상할 수 있는 음식은 빨리 냉장보관 한다. 음식의 크기가 작을수록 세균증식을 억제하는 온도에 빠르게 도달하므로 조금씩 나누어 보관하는 것이 좋다. 남은 음식을 그대로 두었다가 다시 가열하면 된다고 안일하게 생각해서는 안된다. 포도상구균이 내는 독소는 열을 가해지 잘 파괴되지 않기 때문이다. 냉동으로 식품 내 존재하는 세균을 죽이지는 못하며 단지 증식만을 억제할 뿐이다. 해동이 되면 세균은 다시 증식을 계속한다. 해동시킨 갈아만든 고기나 생선의 색깔이 변했거나 냄새가 난다면 다시 냉동시키지 말고 버린다. 음식 버리는 것 아까워하다가 치료비가 더 많이 들게 되는 우를 범하지 않기 바란다.
박용우 강북삼성병원 가정의학과 교수
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