국수는 여름철의 대표적 별미. 더위로 입맛을 잃었을 때 김이 무럭무럭 나는 면발을 차가운 물에 헹궈 좍 걷어올리는 국수는 보기만 해도 식욕을 돋군다.탱탱한 면발, 쫄깃쫄깃한 맛…. 면 하나만 포르르 삶아 간단하게 만들어 먹을 수 있는 국수는 뜨거운 부엌에서 땀 흘리며 일하는 주부에게도 당연히 반가운 요리이다.
열무김치 소면 소바 태국식 쌀국수 중국식 냉면 등 국수 요리를 맛있게 만드는 비결을 메리어트호텔 김종근조리장, 노보텔 앰배서더 호텔 박영길주방장으로부터 알아본다.
▼열무김치 소면
열무물김치만 맛나게 담가두면 여름 한 철 언제라도 시원한 국수를 즐길 수 있다.
열무 400g을 다듬어 씻은 뒤 굵은 소금 반 컵을 뿌려 30분 정도 절인다. 열무가 절여지면 물에 한 두 번 씻어 건진 뒤 4㎝ 길이로 자른다.
냄비에 찹쌀가루 4큰 술에 물 1컵을 부어 저으면서 풀을 쑤다 한 소끔 끓어오르면 불을 줄이고 주걱으로 저어가며 뭉근하게 끓인다.
식혀 설탕 2큰 술 소금 1/2큰 술로 간한다. 붉은 고추 10개는 씨를 빼고 잘게 썬 뒤 믹서에 찹쌀 풀과 함께 갈아넣는다.
절인 열무에 대파 1개 마늘 1통 생강 1톨을 채 썰어 섞은 뒤 항아리에 담는다.
열무에 풀과 물 10컵을 자작하게 붓고 실온에 하루 이틀 두었다가 냉장고에 보관한다. 소면은 삶은 다음 찬물에 여러 번 헹군다.
그릇에 소면을 담은 뒤 열무김치국물을 부어낸다. 기호에 따라 식초 설탕으로 간한다.
풀을 쑤어넣으면 김치의 풋내가 없어지고 젖산균이 생겨 국물 맛이 한결 산뜻하다. 풀을 쑤기가 번거롭다면 대신 찬밥을 갈아 사용해도 된다.
▼소바
깔끔하고 시원한 간장소스에 메밀국수를 적셔먹는 소바는 칼로리가 낮아 다이어트에 효과적이다.
메밀국수는 건면보다 삶는 시간이 짧고 메밀고유의 풍미가 살아있는 생메밀국수가 좋다.
간장소스는 시중에 나와있기도 하지만 집에서 만들어 먹는 것도 간단하다.
간장 1컵에 물 2컵을 붓고 설탕 1큰 술을 넣어 거품을 걷어내면서 끓이다가 가츠오부시 25g을 넣어 한번 더 끓인다.
끓인 후 맛술 1과 1/4컵을 넣고 다시 살짝 끓여 체에 밭쳐 걸러내면 된다. 국수와 간장소스, 고추냉이 간 것을 함께 낸다.
▼태국식 쌀국수
구수한 육수에 숙주, 양파를 곁들여 먹는 쌀국수는 투명한 면발만큼 맛이 깔끔하고 담백하다.
쌀국수는 밀국수에 비해 소화가 잘되고 칼로리가 낮다. 양지머리 또는 사태 300g을 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
고기를 마늘, 생강, 양파를 넣고 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 국물은 면 보에 거르고 고기는 편으로 얇게 썬다.
닭도 마찬가지로 육수를 낸 뒤 국간장과 소금으로 간을 한다. 쌀국수는 미지근한 물에 불려두었다가 끓는 물에 1분간 살짝 데친다.
쇠고기 육수와 닭육수를 반반씩 섞어 쇠고기편육과 어슷 썬 대파, 붉은 고추, 고수 잎을 넣고 끓인다.
국물이 끓으면 데친 쌀국수를 넣고 한 소끔 더 끓인 뒤 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 한다.
양파와 숙주를 얹어 그대로 먹거나 칠리소스를 넣어 먹는다. 칠리소스를 넣으면 달착지근하고 매콤한 맛이 더해진다.
▼중국식 냉면
시원하면서 담백한 닭고기 육수에 새우, 해삼, 청경채 등을 넣어 장식한 중국식 냉면은 소박한 한국 냉면과는 또 다른 모양새로 여름철 입맛을 돋운다.
땅콩버터소스와 겨자소스의 고소하고 톡 쏘는 맛도 여름철 입맛을 돋구기에 적당하다. 닭고기육수를 낸 뒤 간장으로 맑은 갈색이 돌 정도로만 간한다.
달걀 지단과 오이, 당근을 각각 5㎝정도 길이로 가늘게 채썬다.
새우와 해파리, 빗살모양으로 썬 갑오징어를 끓는 물에 잠깐 데쳐 익힌 후 차게 식힌다. 면은 쫄깃하게 삶아서 찬물에 재빨리 헹구어 건진다.
삶은 면을 그릇에 담고, 준비한 새우, 해파리, 갑오징어 등 해물과 오이, 당근, 달걀지단, 닭고기 등으로 고명을 얹는다.
냉장고에 차게 보관한 육수를 붓고 얼음을 띄운다. 입맛에 맞게 겨자 소스(겨자 갠 것 1큰 술, 식초 1큰 술, 설탕, 소금, 참기름)와 땅콩버터소스(땅콩버터가루 1큰 술 소금 약간)를 넣어 먹는다.
김동선기자
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