여름을 맞는 음식으로 냉면만한 게 없다.안성에 위치한 장안면옥은 상큼하면서도 부드러운 맛이 혀와 지친 몸을 자극한다. 서울에서 차로 한 시간 거리지만 냉면 애호가들이 거리를 마다 않고 찾아가는 소문난 맛집이다.
주인은 평양냉면으로 유명한 고박사집에서 10년이 넘도록 주방장을 지냈다. 이 집에서는 평양식 함흥식 둘다 내놓고 있지만 평양식이 특히 맛있다.
흔히 평양식하면 물냉면, 함흥식하면 비빔면으로 알고 있지만 면과 육수 만드는 방법에 따라 붙여진 이름이다.
평양냉면의 특징은 메밀을 섞어 면을 뽑는다는 것. 면발이 굵으면서 고소하다. 장안면옥에서는 특히 메밀피를 함께 갈아 면을 뽑는다.
가뭇가뭇한 메밀피가 씹는 맛을 더한다. 메밀껍질은 삶았을 때 소화를 돕고 혈압강화 이뇨작용을 돕는 루틴성분이 나온다.
면을 뽑으면서 급속 냉동시키는 것도 이 집 맛의 비결. 표면이 급속히 굳어지면서 면발 내부의 수분이 빠져나가지 못하고 부드러움을 유지한다.
함흥냉면이 뼈로 육수를 낸다면 평양냉면은 꿩이나 돼지고기 육수에 동치미 국물을 섞어 만든다. 이 집에서는 사태 양지고기로 육수를 내 저온 숙성시킨 동치미 국물을 넣는다.
조미료 육수와는 비교할 수 없는 은근함이 있다.
고기를 12시간 고아 만드는 육수나 다진 고기를 3~4시간 볶으면서 졸인 육수에 갖은 양념과 과일, 양파 등을 갈아 넣는 비빔면 소스는 평안도 출신의 70대 할머니의 감독 하에 이루어진다.
장안면옥의 맛이 자연스러우면서 오래 혀 끝에 남는 이유이다. 파와 고추를 다져 냉면 위에 올려 먹는 것과 유기그릇에 담아주는 것이 독특하다.
유기는 음식의 독성을 해독하는 역할을 한다. 녹두를 갈아 고사리 돼지고기 신김치 등을 썰어 굽는 빈대떡도 부드럽고 기름진 맛이 일품이다.(031)675-4073평양냉면 함흥냉면 회냉면 5,000원 돼지갈비 1인분 7,000원 소갈비1만3,000월
김동선기자
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