『그대로 따라하느라고 했는데 뭔가 빠진 것 같은 걸?』집에서 호텔이나 전문식당의 요리를 흉내내본 사람이라면 누구나 한번쯤 경험했을 고민이다. 일류 주방장의 강의도 들어보고, 요리책도 열심히 챙겨보지만 전문점의 맛을 따라잡기가 쉽지 않은 까닭은 뭘까. 십중팔구는 「소스」의 비밀때문이다.
소스는 음식의 맛과 영양뿐 아니라 빛깔과 모양까지 결정하는 기본재료. 「프랑스 요리는 소스 맛으로 먹는다」는 말이 있을 만큼 음식에서 차지하는 비중이 거의 절대적이다.
하지만 궁합이 맞는 소스로 음식의 제 맛을 살린다는 것이 말처럼 쉽지는 않은 일. 집에서 음식을 준비할 때마다 일일이 각종 재료의 배합비율을 맞춰 가며 소스 하나를 만드는 것도 번거롭기 짝이 없다. 이럴 땐 고민을 접고 백화점 식품코너나 전문상가에 나가 보자.
중국 요리에 흔히 쓰이는 굴소스나 두반장부터 양식 우스터소스와 한식 해물탕 양념까지 음식에 고유의 풍미를 더해주는 완제품 소스들이 지천이다. 이들 소스의 종류와 쓰임새만 제대로 알아두어도 손쉽게 일류 요리사가 될 수 있다.
중국식 소스 시판중인 완제품 소스를 활용하면 고급 중식당에서 먹던 맛을 재현하는데 효과만점. 특히 이들 제품은 포장마다 해당 양념으로 손쉽게 만들 수 있는 요리법을 상세히 소개하고 있어 편리하다.
중식 소스중 가정에서 가장 쉽게 활용할만한 것은 굴 추출물로 만든 굴소스. 해삼탕 같은 볶음요리나 청경채찜, 삼겹살찜 등에 간장 대용으로 넣으면 중화요리의 풍미를 한껏 살려준다. 가격은 홍콩 「이금기(李錦記) 소스」의 경우 2,100(255g)∼2,950원(510g)선.
「중국 된장」으로 불리는 두반장은 맵싸하고 자극적인 스촨(泗川)요리에 빼놓을 수 없는 소스. 각종 해산물이나 육류의 볶음요리에 두루 사용되며 해물탕의 양념이나 냉채, 물만두 등을 찍어 먹는 장으로도 적합하다.
한 병에 2,950∼4,500원. 이밖에도 토마토와 파인애플을 원료로 만든 탕수육소스(3,300원), 정통 마파두부를 손쉽게 재현할 수 있는 마파소스(2,500원), 북경오리요리 등 구이요리의 양념으로 사용되는 해선장(일명 호이신소스·1,900원), 생선및 해물의 볶음요리나 조림에 적합한 고추마늘소스(3,100원) 등이 일반 소매용으로 판매되고 있다.
서양식 소스 케첩이나 마요네즈, 스테이크소스가 주종을 이루는 가운데 최근에는 스파게티·피자소스, 바비큐·타르타르소스 등 용도별로 특화한 소스들이 선보이고 있다.
양식 소스의 대명사는 뭐니뭐니 해도 우스타소스. 영국 우스터셔(Worcetershire)지방에서 유래된 우스타소스는 각종 향신료와 야채즙, 식초, 마늘, 설탕 등을 혼합해 만든 서양식 간장으로 각종 육류나 생선의 맛을 훨씬 깔끔하고 부드럽게 해준다.
수입제품의 경우 284g 짜리 한병에 2,400원. 일명 「핫소스」라고도 불리는 타바스코소스는 고추와 소금, 식초를 주원료로 만들었다. 식욕을 자극하는 새콤하고 상큼한 향이 특징. 철판구이요리나 스테이크, 피자 등에 두루 활용할 수 있다.
가격은 60㎖들이 한 병에 2,000원. 삶은 면에 곁들이기만 하면 훌륭한 파스타가 완성되는 스파게티 소스류도 인기다. 해표유니레버는 「라구레또」, 오뚜기는 「프레스코」의 상표로 갖가지 스파게티 소스를 시판중이다.
일식·한식소스 일식 분야에는 달짝지근한 돈가스소스부터 간장과 정종을 주재료로 한 데리야키 소스, 장어뼈를 우려낸 구이요리용 양념 우나기다래, 메밀국수나 샤브샤브 국물을 내는 가다랭이소스 등이 애용되고 있다.
오뚜기 국수장국(230g들이 2,300원)같은 제품을 활용하면 번거롭게 가다랭이포를 우려내지 않아도 은은한 일식 국물 맛을 낼 수 있다. 한식에서도 갈비나 불고기 양념은 물론 해물탕이나 오징어볶음 등 국물요리, 볶음·조림요리에 이르기까지 시판소스의 종류가 갈수록 다양해지고 있다.
제일제당은 고추장, 고춧가루, 파, 마늘 등 15가지의 천연양념을 배합한 한식소스 「다담」을 개발, 찌개전골용(270g들이 2,300원)과 볶음조리용(465g 2,000원) 두가지를 판매중이다.
변형섭기자
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