김장철이 다가왔다. 이달들어 수은주가 뚝 떨어지면서 주부들은 벌써부터 김장 걱정에 마음이 분주하다. 주문김치다 포장김치다 해서 예전보다 규모가 많이 축소되긴 했지만 그래도 그냥 거를 수만은 없는 것이 김장. 겨울을 앞두고 가족끼리 모여 정성껏 담근 김치는 「공장김치」와는 비교할 수 없을만큼 깊은 맛이 있고, 마음까지 든든하게 해주는 푸근함이 있다.기왕하는 김장이라면 올해는 평소 안해먹던 김치도 함께 담가보자. 김치하면 으레 통배추김치나 깍두기, 총각김치 정도를 떠올리겠지만 이맘때 제철 채소를 이용해 만들 수 있는 김치의 종류는 그 수를 헤아리기 힘들만큼 다양하다. 동양매직요리연구소 이홍란소장은 『통배추김치를 담그기 위해 미리 준비한 양념에다 약간의 재료만 추가시킨다면 여러 형태의 특색있는 맛김치들을 만들 수 있다』고 귀띔한다. 이소장과 궁중음식연구원 한복려원장의 도움말로 김장김치 맛내기요령과 겨우내 우리의 식탁을 풍성하게 해줄 별미김치 만드는 법을 배워보자.
■김장김치 맛내기
김치의 맛은 좋은 재료를 고르는 것에서부터 출발한다. 배추는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간크기로 속이 연한 백색을 띠며 들었을 때 묵직한 느낌을 주는 것을 고른다. 무는 싱싱한 무청이 그대로 달려 있는 것을 고르되 매끈하고 윤기가 나는 것이 좋다. 젓갈은 생선의 형태가 뚜렷하고 악취가 나지 않아야 하며 조미료 맛이 없는 것일수록 좋다.
배추를 절일 땐 한 포기당 굵은 소금 1컵·물 5컵의 비율로 평균 4시간 동안 절이는 것이 기본원칙. 기온이 낮을 때는 염도를 약하게 하고, 더울 때는 소금의 양을 늘린다. 김치 맛을 좌우하는 「속」은 집집마다 입맛이 다르기 때문에 재료나 양념공식이 따로 없다. 다만 소금과 설탕으로 간을 할 때 약간 짠듯해야 간이 맞다. 지방에 따라서는 시원하고 칼칼한 맛을 내기 위해 젓갈뿐 아니라 생선을 넣기도 하는데 생선은 생태나 가자미, 조기, 대구 등 비린내 안나는 흰살 생선이 좋다. 생선은 내장과 지느러미, 비늘을 깨끗이 제거하고 물기를 잘 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 배춧잎 사이에 속을 넣을 때 같이 넣는다.
김장김치는 통상 담근지 15∼20일 정도 지난 뒤에 꺼내 먹는다. 이 때쯤이면 젓갈과 소금기가 배추에 배어들어 알콜발효를 끝내고 탄산을 생성, 톡 쏘는 맛이 생긴다. 젓갈과 속이 발효하는 동안은 바깥 공기와 접하지 않아야 제대로 잘 익을 뿐 아니라 향도 유지 된다.
◇깻잎김치
깻잎 200장, 굵은 소금 1컵, 물 5컵, 가는 파 1/4대, 미나리 1/2
단, 무 1/2개, 밤 5개, 마늘 1통, 생강 1톨, 까나리액젓 1/2컵, 고춧가루 2/3컵, 설탕 2큰술/깻잎은 묶음을 풀지말고 소금물에 담가 2∼3일 삭히되 물 위로 떠오르지 않도록 돌로 눌러준다→가는 파와 미나리는 다듬어 씻은 뒤 3㎝길이로 썬다→무는 4㎝길이로 채썰고 밤, 마늘, 생강은 곱게 채썬다→까나리액젓에 고춧가루를 개어놓은 뒤 준비한 재료들을 설탕과 함께 버무려 속을 만든다→절인 깻잎을 물에 씻은 뒤 물기를 꼭 짜서 겹친 다음 그위에 속을 넣고 돌돌 만다→항아리에 완성된 깻잎김치를 차곡차곡 담아 돌로 눌러 놓은 뒤 뚜껑을 덮어 익힌다.
◇오징어 무말랭이김치
조미오징어 200g, 무말랭이 3컵, 말린 고춧잎 1컵, 찹쌀풀 1컵, 까나리액젓 1컵, 물엿 1/2컵, 고춧가루 1/2컵, 가는 파 1/2단, 마늘 1통, 생강 1톨, 실고추·통깨·소금 약간/무말랭이와 말린 고춧잎은 미지근한 물에 2시간 정도 담가 불린 뒤 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠다→가는 파는 다듬어 씻은 뒤 4㎝길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 다진다→찹쌀풀에 물엿을 넣고 저으면서 걸쭉해지도록 끓인 다음 까나리액젓에 고춧가루를 넣어 불린 뒤 한데 섞는다→무말랭이와 고춧잎, 조미오징어에 앞의 찹쌀풀과 양념을 모두 넣어 골고루 버무린 뒤 소금으로 간하고 통깨를 뿌린다.
◇석류김치
무2개, 배춧잎 10장, 물4컵, 채썬 무 반컵, 굵은 소금 1컵, 배 반쪽, 밤 5개, 석이버섯 2개, 실파·미나리 각 30g, 마늘 1통, 생강 1톨, 소금 2큰술, 실고추·설탕 약간/무는 4㎝길이로 자른 뒤 밑으로 1㎝정도를 남기고 가로·세로 1㎝간격으로 격자문양의 칼집을 낸다→무와 배춧잎을 소금물에 절인 후 씻어 건져낸뒤 손으로 짜서 물기를 잘 뺀다→배와 밤, 석이버섯은 채썰고 실파, 미나리는 다듬어 싯은후 3㎝길이로 썰고 실고추는 짧게 자른다→마늘, 생강은 껍질을 벗겨 다진다→채썬 무에 실고추를 넣어 비빈후 붉은 빛이 들면 나머지 준비한 재료와 설탕, 소금을 넣어 버무려 양념속을 만든다→무의 칼집 사이에 양념한 속을 눌러 넣은 후 배춧잎 2장으로 무를 하나씩 싼다→항아리에 차곡차곡 담은 후 삼삼한 소금물을 부어 익힌다
변형섭기자
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