흔히 해먹는 불고기도 이왕이면 궁중식으로 만들어 보면 어떨까. 쉐라톤 워커힐호텔 한식당 「온달」이 자랑하는 「너비아니 구이」는 조선시대 궁중 불고기요리를 그대로 재현한 메뉴. 기름기가 고루 퍼져 있는 소고기 안심을 사용하되 일반 불고기에 비해 다소 두툼하게 썰어 조리하고, 이런 저런 야채를 섞지 않은채 양념장에만 재웠다가 구워먹는 것이 특징. 달짝지근 혀끝을 자극하는 양념 맛보다는 고깃살 자체의 깊고 기름진 맛을 음미하는 데 적합한 요리다.조선왕조궁중음식 기능보유자(중요무형문화재 38호) 황혜성씨의 제자인 이 식당 민영기(53)조리장은 『갓 구입한 고기를 곧바로 조리하지 말고 냉장실에서 하루정도 숙성시킨 뒤 사용해야 육질이 한결 연해진다』며 『가능한 한 얼린 고기보다는 생고기를 사용하고, 양념장에 최소한 7시간이상은 재웠다가 구워야 제맛이 난다』고 조언했다. 완성된 너비아니를 상추에 싸서 먹을 땐 된장이 아니라 고추장을 곁들여야 어울린다.
재료 안심 600g, 간장 5큰술, 설탕 2큰술반, 파다진 것 4큰술, 볶은 참깨 2큰술, 참기름 2큰술, 배 반쪽, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술
만들기 1.안심을 0.5㎝ 정도의 두께로 썬 다음 연하게 하기 위해 잔칼집을 넣는다.
2.파·마늘은 곱게 다지고 배는 강판에 갈아서 간장, 설탕, 참기름, 청주와 합해 구이양념장을 만든다.
3.고기에 양념장을 조금씩 넣어가면서 고루 주물러 간이 잘 배게 한 다음 7시간 이상 재워둔다.
4.70∼80㏄정도로 달군 프라이팬에 3을 얹어서 양면을 고루 익혀 뜨거울 때 바로 먹는다. 숯불에 석쇠를 얹어서 직화로 구워먹으면 훨씬 맛있다.
/글 변형섭기자·사진 박서강기자
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