입이 아니라 「눈으로 먹는다」는 맛의 예술품. 정갈하고 섬세한 일본음식의 대명사 「초밥(스시)」. 날씨가 선선해지기 시작하면 미식가들의 입맛을 더욱 강하게 유혹하는 음식이다.화려한 수식어처럼 그렇게 복잡하고 어려운 음식도 아니다. 힐튼호텔 일식당 「겐지」 정재천(42)주방장은 『코끝을 자극할만큼 새콤한 초밥의 맛은 여름내내 더위에 지친 미각을 회복시키는 데 적격』이라며 『맛의 성질상 안 어울리는 음식이 거의 드물기 때문에 생선뿐 아니라 다양한 재료와 궁합을 맞춰볼 수 있다』고 말한다. 가을이 제철인 송이버섯하고도 잘 어울리고 인삼이나 죽순, 가지, 시금치 따위를 육수에 살짝 데쳐 얹어 먹어도 맛이 그만이다. 정주방장의 도움말로 초밥 맛있게 만들고 즐기는 법을 배워보자.
■초밥 맛있게 만들기
초밥 맛내기의 기본은 초밥초. 먼저 4인분 기준으로 식초 90㎖, 백설탕 4큰술, 소금 2작은술을 한데 넣어 고루 섞는다→약한 불에 올려 천천히 저으면서 녹인다→소금과 설탕이 완전히 녹으면 다시마를 깨끗이 씻어 넣고 레몬을 첨가한다→600㏄가량의 쌀로 밥을 지어 완성된 초밥초와 섞으면 끝. 밥에 초밥초를 섞을 때는 금방 지은 밥을 나무그릇에 퍼 담고 식기전에 초밥초를 넣어 나무주걱으로 뒤적이면서 부채로 가능한 한 빨리 식히는 것이 맛을 내는 비결.
초밥에 쓰이는 쌀은 끈기가 많은 햅쌀보다는 6개월내지 1년 정도 묵은 쌀이 좋다. 밥을 지을 때도 질지 않고 고들고들하게 짓는 것이 원칙. 생선초밥의 경우 바로 잡은 생선 살을 사용해야 신선할 것이라고 생각하기 쉽지만 냉장고에 5시간 정도 넣어 「숙성시킨」 것이 한결 깊은 맛을 낸다. 조리하기 전에는 행주같은 것으로 생선의 물기를 말끔히 제거해야 비린내가 줄어든다. 특히 생선을 다시마와 함께 미리 재어두면 다시마의 끈끈한 액이 스며들면서 접착력도 커지고 맛도 한결 부드러워진다.
초밥은 손에 열기가 없는 상태에서 조리해야 밥알이 잘 뭉쳐질 뿐 아니라 재료의 선도도 유지할 수 있다. 때문에 평소 손에 열이 많은 사람은 얼음물에 손을 식힌 후 조리를 하는 것이 바람직하다. 생선 대신 야채를 활용할 경우 가다랭이포와 간장, 맛술을 적당히 섞어 끓인 육수에 원하는 재료를 데쳐서 사용한다.
■초밥 맛있게 먹는 법
입맛이나 취향에 따라 다를 수도 있겠지만 초밥을 즐기는 데도 기본원칙이 있다. 우선 초밥용 간장에는 생선회와는 달리 고추냉이를 넣지 않는 것이 좋다. 초밥 자체에 고추냉이가 첨가돼 있는데다 순간적으로 매운 맛이 너무 강해지면 자칫 입맛을 버릴 수도 있기 때문이다. 또 초밥을 간장에 찍어먹을 땐 간이 되어 있는 밥알 쪽이 아니라 생선부분에 살짝 묻힌 뒤 생선이 혀끝에 닿게 먹는 것이 옳은 방법이다.
한꺼번에 여러 종류의 초밥을 먹을 경우엔 한가지를 먹고나서 곁들여 나오는 초생강을 한조각 먹어야 입안이 개운해지고 갖가지 초밥의 묘미를 제대로 느낄 수 있다. 이와함께 초밥은 젓가락 대신 손으로 직접 집어먹는 것이 더욱 세련된 식사예절. 젓가락을 사용할 경우엔 가능한 한 쇠젓가락보다는 나무젓가락을 사용한다. 초밥은 먹는 순서에 따라 맛이 다르게 느껴진다. 담백하고 신선한 재료부터 익힌 것, 김밥 등의 순서로 먹는 것이 좋다.
변형섭기자
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