[요리] 와인과 한국 요리의 "밀월"

요리에 멋과 낭만을 불어넣는 술, 와인. 분위기도 분위기지만 더위에 지친 입맛을 살리는데도 와인만한 술은 없다. 늦더위가 기승을 부리는 요즘 먹음직스런 음식을 보면 부드러운 와인 한잔이 생각나는 이유다.■와인과 음식의 궁합

음식끼리도 짝이 있듯이 와인과 요리 사이에도 궁합이 있다. 생선요리에는 화이트와인, 고기요리에는 레드와인, 생선이나 고기요리가 섞여 있을 때는 로제와인이 어울린다는 것은 상식. 레드와인의 신맛과 떫은 맛은 기름기가 많고 농후한 고기요리에, 화이트와인의 담백하고 산뜻한 맛은 기름기가 적고 깔끔한 생선요리에 곁들이는 것이 원칙이다. 여기엔 맛의 「화학 공식」이 작용한다. 타닌 성분이 많아 떫은 맛이 강한 와인은 스테이크나 치즈처럼 단백질과 지방이 풍부한 음식과 함께 섭취하면 떫은 맛이 줄어든다. 또 달콤한 와인은 단 음식을 더욱 달게 느껴지게 하고 짠 음식에 곁들이면 단맛은 떨어뜨리는 대신 포도맛을 한결 강하게 해준다.

■ 한국요리와도 어울리는 와인

그렇다면 와인과 한국요리는? 우리나라 음식은 맛과 향이 강해 와인과 잘 맞지 않는다는 것이 통설이지만 꼭 그렇지만도 않다. 예컨대 삼겹살과 화이트와인, 쇠고기 로스구이나 호박전에 레드와인은 양식만큼 잘 어울린다.

추천할만한 종류는 삼겹살에 「게부르트 트란미너」, 쇠고기 로스구이에 「셍테밀리옹」이나 「메독」. 김치찌개나 전골처럼 향이 강한 음식에는 짙은 맛의 이탈리아 와인을 곁들일 수도 있다. 짙고 떫은 맛이 강해 치즈에 잘 어울리는 레드와인은 우리의 대표적 발효식품인 된장과도 조화를 이룰 수 있다. 초고추장을 사용한 음식에 드라이하고 풍미가 강하지 않은 화이트 와인을 곁들이면 고추장의 매콤한 맛이 약해진다.

호텔인터컨티넨탈 서울 한식당 「한가위」의 조희숙(41)조리장은 『식사중 마시는 포도주는 식욕을 돋우기만 할 뿐 음식맛을 변형시키지 않기 때문에 어느 음식과도 쉽게 하모니를 이룬다』며 『와인과 음식의 성질만 잘 맞춰준다면 한식으로도 훌륭한 서양식 코스요리를 즐길 수 있다』고 조언한다. 조조리장은 관자와 낙지숙회→삼계찜→갈비구이와 된장소스샐러드→약식 순으로 이어지는 한식 코스요리를 제안했다.

■ 와인 맛 100% 즐기기

와인 맛을 제대로 즐기려면 「리듬」을 지켜야 한다. 두 종류 이상의 와인을 마실 때는 담백하고 가벼운 와인에서 짙고 묵직한 와인으로, 연도가 빠른 것에서 오래된 것으로, 드라이한 와인에서 스위트한 와인으로, 화이트와인에서 레드와인으로, 차가운 와인에서 차갑지 않은 와인의 순으로 마신다. 온도 관리도 중요한데 화이트와인과 로제와인은 10∼12도로 약간 차갑게 마시는 것이 좋고, 레드와인은 이보다 조금 높은 15∼17도에서 마셔야 적합하다. 와인을 차갑게 하려면 냉장고에 2∼3시간 넣어두거나 얼음을 띄운 찬물에 20∼30분 병째로 담가둔다.

변형섭기자 hispeed@hk.co.kr