이른 더위 탓에 벌써부터 입맛을 잃고 맥이 빠진 사람들이 많다. 든든한 보양식 생각이 날 때다.롯데호텔 일식당 「모모야마」의 정병호(40)주방장이 추천하는 여름철 스태미나식은 「장어구이 초밥」. 불포화지방산과 단백질, 비타민A, B1, B2 등을 다량 함유한 장어구이와 새콤달콤한 초밥이 절묘한 맛과 영양의 조화를 이루는 메뉴다.
정주방장의 장어요리는 조리과정에서 초벌구이한 장어를 물에 담가 기름을 빼기 때문에 느끼한 맛이 한결 덜하고 담백한 것이 특징.
정주방장은 『장어를 초벌구이할 땐 센불에, 양념장을 바르고 다시 구울 땐 중간불에 구워야 타지 않고 알맞게 익는다』며 『요리하고 남은 장어는 잘게 썰어 김밥에 만 다음 본요리에 곁들이면 좋다』고 조언한다. 양념 장어를 구울 땐 껍질 부위를 먼저 살짝 익힌 뒤 뒤집어 살쪽을 굽는 게 순서.
◆재료 민물장어 2마리(360㎚), 백미 150㎚, 김 한장, 오이 60㎚, 생강 20㎚, 장어양념장 30㏄, 초밥 500㎚
◆만들기 ①식초 180㏄, 소금 40㎚, 설탕 80㎚을 혼합한 뒤 뜨거운 밥위에 골고루 섞은 다음 바람에 식혀 초밥을 만든다.
②설탕 100㎚, 물엿 40㏄, 진간장 200㏄, 가다랭이포 육수 100㏄, 청주 180㏄를 혼합한 다음 졸여 양념장을 만든다.
③반으로 자른 장어에 세로로 꼬치를 꿰 고정시킨 뒤 가스레인지 그릴에 노릇노릇하게 굽는다.(완전히 익지 않아도 됨)
④구워낸 장어를 얼음물이나 찬물에 약 3분간 담가 기름을 뺀다. 찜통에 김이 날 때 넣어 살이 부드러워기까지 약 15분간 찐다.
⑤준비된 양념장을 껍질 쪽에 발라 구운 다음 다시 뒤집어 살쪽에도 2∼3번 덧발라 윤기있는 갈색이 날 때까지 굽는다.
⑥완성된 장어구이를 8㎝크기로 자른 다음 초밥 1개(20∼30㎚)에 얹고 구운 김으로 가운데를 묶는다.
/변형섭기자
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