[설특집] 상차림, 기본갖추되 변화주면 산뜻

[설특집] 상차림, 기본갖추되 변화주면 산뜻

1999/02/08(월) 17:07

기본을 갖추되 변화있는 상차림은 더욱 산뜻하다. 설 기본 요리 비법과 절기에 맞는 별식을 소개한다.

◆설상의 기본 떡국

기계로 뽑은 방앗간 떡은 전통 떡에 비해 찰진 맛이 적고 오래 끓이면 쉽게 풀어진다. 떡을 오래 끓이지 않는 것이 깔끔한 국물의 기본. 만두가 터지는 것을 예방하려면 미리 한 번 만두를 삶은 후 떡이 끓고 있는 솥에 살짝 건져 내도록 한다.

1.찬물에 양지나 사태를 넣고 센불로 끓인다. 2.거품이 끓어오르면 걷어내고 불을 1단으로 줄여 2시간 정도 고아낸다. 3. 마지막에 거품을 한 번 더 걷어낸다 4. 찬물에 씻은 떡을 넣고 떡이 끓어오르면 만두를 넣고 만두피가 말갛게 익으면 불을 끈다.

고기를 쪽쪽 찢어 조선간장, 소금, 후추 등으로 간하고 실파를 얹는다. 고추가루를 넣지 않는게 깔끔하다. 깔끔한 국을 원하면 계란을 흰자, 노른자로 나누어 지단을 붙여 마름모꼴로 썬다.

◆맛있는 기본 요리 전략!

▤냄새 안나는 편육 : 펄펄 끓는 맹물에 양지육을 넣어 끓이다 반쯤 익으면 대파, 통마늘, 생강편, 양파 등을 넣어 더 끓인다. 젓가락으로 찔러 푹 들어가면 꺼내 찬물을 끼얹은 후 도마로 누른다. 향신료는 처음부터 넣는 것보다 중간에 넣어야 잡내가 훨씬 적다.

▤향긋한 버섯전 : 다른 전은 생물을 쓰는 게 좋지만 표고전만은 말린 것을 불려 쓰는 것이 향기가 좋고 더 쫄깃하다. 속으로 쓰는 간 고기는 많이 치댈 수록 많이 좋다.

▤깔끔한 나박김치 : 미나리는 줄기만 쓰고, 배는 큰 덩어리채 넣거나 껍질을 씻어 넣은 후 익으면 꺼낸다.

▤윤기가 도는 갈비찜 : 처음에는 양념의 3분의 2를 넣고 졸이다 반이상 익었을 때 나머지 양념을 넣고 뚜껑을 열어 조린다. 이때 밤 대추 은행 등을 넣으면 알맞게 익는다. 요즘 인기있는 L.A 갈비는 불고기 양념을 해 프라이팬에 하나씩 굽거나 오븐 하단의 브로일러에서 구우면 되는데 브로일러 받침에 물을 살짝 부으면 부드럽게 구워진다.

▤감칠맛 나는 나물 : 나물은 손으로 뽀얀 물이 나올 때까지 조물조물 오래 무치는 것이 비법이다. 고사리도 양념해 볶기 전에 오래 무친다. 파 마늘은 곱게 다져야 한다.

◆특별요리

▤떡전골 : 가래떡은 5㎝길이로 썰어 가운데 칼집을 넣는다. 양념한 쇠고기, 5㎝길이 실파, 길쭉하게 썬 두부 등을 냄비에 돌려담고 국간장과 소금으로 간한 육수를 냄비에 8할 정도 부어 끓인다. 재료가 익으면 미리 익힌 당면을 넣어 끓인다.

▤해물잡채 : 오징어 새우 홍합 등 갖은 해물을 손질한 후 먹기 좋은 크기로 썰어 데친다. 양파 풋고추(혹은 피망) 붉은 고추를 채썰고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼내고 씻은 후 프라이팬에 볶는다.

당면을 삶아 물기를 빼고 간장 설탕 참기름으로 무친다. 식용유를 두른 팬에 양념한 당면을 볶고 야채와 해산물을 넣어 볶는다. 소금으로 간을 맞춘 후 참기름을 넣어 섞는다.

▤떡그라탕 : 가래떡을 1㎝두께로 자른다. 베이컨은 잘게 썰고 양송이는 모양대로, 피망 양파는 사방 1㎝크기로 썬다. 브로컬리는 끓는 물에 데친 후 작은 송이로 자른다.

모든 재료를 프라이팬에 버터를 두르고 볶는다. 그라탕 용기에 재료를 담고 화이트 소스를 부은 뒤, 체에 내린 피자치즈를 충분히 얹어 220도 예열된 오븐에서 12분 정도 굽는다. 구어진 것에 파슬리 다진 것을 뿌린다.

팬에 버터(2큰술)를 두르고 불을 약하게 한 다음 밀가루(3큰술)를 천천히 볶는다. 어느 정도 볶아진 후 우유(2컵)를 조금씩 넣으며 걸쭉하게 끓인 다음 소금 후추로 간을 한다.

/박은주기자 jupe@hankookilbo.co.kr

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