[Neo Life] 구수하고 은근한 맛 된장자장면 어때요
1999/01/27(수) 18:32
- 신라호텔 조리이사가 공개하는 요리법
서울 신라호텔 중국식당 팔선(八仙)은 독특한 중국요리를 맛볼 수 있는 곳으로 소문나 있다. 특히 지난해부터 팔고있는 된장자장면은 일반 자장면에 된장이 들어간 것으로 여기서만 맛볼 수 있는 별미.
메주 콩의 구수한 맛이 은근하게 배어 인기다. 된장자장면을 개발한 조리이사 후덕죽(51)씨는 29일 오전11시 이 호텔 다이너스티홀에서 된장자장면과 맛있는 탕수육 비법을 공개한다. 누구나 참가할 수 있으며 참가비는 짜장면과 탕수육 점심식사를 포함해 1만2,000원.
후이사는 『자장면 맛은 장맛』이라며 『장을 제대로 볶는 게 제일 중요하다』고 말한다. 야채나 고기 볶을 때보다 기름을 2배 이상 넉넉히 붓고 춘장 따로, 된장 따로 중간불에 30분쯤, 물기가 없어 좀 뻑뻑해질 때까지 볶는 게 요령. 이때 쉴새없이 주걱으로 저어줘야 눌어붙지 않는다. 볶아지면 체에 걸러 기름을 빼야 한다.
맛있는 탕수육의 비결은 튀김온도. 쇠고기를 처음 180~200℃에 튀겨 건진 뒤 기름 온도를 높여 다시 한번 튀겨야 바삭바삭하다. 고기는 돼지고기를 써도 된다.
된장자장면
춘장 70g, 양파(중) 700g, 대파 200g, 마늘 약간, 쇠고기 150g, 전분 30g, 된장 30g, 호박 20g, 식용유 100㏄, 정종 15㎖, 간장 15㎖, 설탕 약간, 조미료 약간, 육수 50㎖,
먼저 춘장, 된장을 각각 기름에 볶는다. 야채와 쇠고기는 잘게 썰어 쇠고기부터 기름에 볶다가 정종, 간장을 넣어 향을 낸 다음 야채를 한데 볶는다. 고기·야채와 춘장·된장을 잘 섞어 조미료, 설탕을 넣고 육수를 부어 잠시 끓인 후 전분을 넣고 잘 섞는다.
탕수육
쇠고기 150g, 계란흰자 1개, 전분 50g, 당근 10g, 오이 10g, 파인애플 1쪽, 목이버섯 5장, 완두콩 20g, 소금·후추 약간, 설탕 4~5스푼, 식초 2~3스푼, 간장 1스푼, 물 150㎖, 식용유 1,000㎖
쇠고기는 3~4Cm 길이로 썰어 소금·후추로 간하고 야채는 모양 내서 썬다. 계란흰자와 전분을 버무려 쇠고기에 입혀 2번 튀긴다. 물, 설탕, 식초, 간장을 혼합한 소스에 야채를 넣고 끓이다가 전분을 풀어 고기튀김에 끼얹는다.
/오미환기자mhoh@hankookilbo.co.kr
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