소리가 있어 더 맛있는 부각

◎깻잎 고추 김에 찹쌀풀을 발라 말린뒤 튀겨깻잎이나 고추, 김 등에 찹쌀풀을 발라 말린 뒤 튀겨먹는 부각은 가을에 장만해서 겨우내 먹는 별미다. 찹쌀풀이 부풀어올라 모양도 곱고 아삭아삭 씹는 맛이 좋다. 10월3∼6일 경인미술관(02­733­4448)에서 「한국음식 오천년전」을 통해 부각을 비롯 김치와 젓갈 장 전 등 전통음식 100여종을 소개할 신라호텔 조리사 한영용씨는 『부각은 무기질이 풍부하고 야채성분이 소화와 변비도 돕는다』고 말한다.

부각의 재료는 김 국화잎 깻잎 들깨송이 고구마잎 우엉잎 고추 등. 야채는 끓는 물에 30초 정도 데쳐내서 쓰면 오래놓아둬도 빛깔이 변하지 않고 곱다. 야채의 물기를 닦아내고 찹쌀풀을 발라 말리면 완성된다. 『찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1대 6으로 섞어 쑤라』고 한씨는 귀띔한다.

요리연구가 이미경씨는 『부각재료는 바짝 말려야지 잘못하면 눅눅해져 못쓴다』며 『볕 좋고 바람 잘 통하는 데 펴서 널고 김은 한나절, 고추처럼 수분 있는 것은 이틀쯤 말린다』고 말한다. 모양을 예쁘게 만들려면 찹쌀풀 바른 데다 꼬두밥 밥알을 붙여 말린다. 튀겼을때 밥알이 꽃송이처럼 부풀고 더 바삭하다. 깻잎, 김처럼 얇은 것은 두세장을 겹쳐 말리면 오그라들지 않고 반듯하다는 것도 이씨가 알려주는 비결.

부각재료는 밀폐그릇에 담아 서늘한 데 두거나 비닐봉지에 담아 냉동보관했다가 먹을 때 바로 튀겨낸다. 튀김 기름 온도는 소금을 넣어봐서 팍 하고 소리를 내며 퍼지면 알맞다.<오미환 기자>