◎시장에서 메주 사다가/소금물·정성만 더하면/재래식 간장·된장 OK 음력정월은 장을 담그기에 가장 좋은 때다. 옛부터 장이 음식 문화의 첫걸음이라고 여겼던 우리 조상들은 봄이 시작되기전 한해의 식탁을 책임질 장을 만들어왔다. 대한주부클럽연합회 주최 메주바자에서 상담도우미를 하는 황명자(58) 이사는 『날씨가 찬 음력 정월에는 소금을 적게 써도 벌레가 생기지 않고 장맛이 잘든다』고 일러준다. 음력 정월장은 50여일만 숙성시키면 먹을 수 있지만 때를 놓쳐 음력 2∼3월로 넘어가면 기온이 올라가 소금의 양도 많아져야 하고 숙성기간도 10여일 더 길게 잡아야 한다.
옛날에는 장을 담그는 날도 택했는데 음력 으로 말의 날(오일)이 장맛이 좋다고 알려져있다.
재래식 메주를 띄운 재래식 장이 맛있고 영양가도 있어 인기가 있지만 시간과 비용,장소가 부족해 선뜻 나서지 못하는 주부들이 많다. 시중 백화점 등에서 판매되는 재래식 메주 7.2㎏이 3만 9,500원이고 재래식 된장 5㎏이 2만 9,000원,재래식 간장 1.8ℓ가 7,500원. 된장 간장을 만들때 메주에 소금을 사용하는 것을 감안해도 직접 담가먹는 것이 약간 싸게 먹힌다.
서울시농촌지도소 산하 우리음식연구회(회장 최순자)회원이며 매년 장담그기 실습을 주관하고 있는 조숙자(59)씨는 『가을에 산 국산콩으로 음력 10월에 메주를 직접 쑤어 장을 담그는 것이 좋지만 아파트 생활이 보편화한 요즘에는 메주를 만들기 힘드므로 사서 장을 띄우면 맛있는 장을 먹을 수 있다. 아파트 베란다에다 전통 옹기를 마련해 놓고 뚜껑을 잘 열어주는 정도의 수고만 하면 된다』고 일러준다.
조씨가 말하는 맛있는 장의 비결은 콩 물 공기 항아리 정성의 5가지 요소의 절묘한 조화. 천일염으로 염도 18도의 소금물을 만들어 3일간 가라앉힌후 전통 항아리에 메주를 넣고 윗물만 따라낸 소금물을 붓는다. 메주 7.2㎏에 소금물이 20ℓ정도가 든다. 여기에 숯 대추 고추 참깨를 띄우고 흰보자기로 항아리 입을 막는다. 4일후에 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼이고 50∼90일간 숙성시킨후 간장과 된장을 분리한다. 간장은 한번 끓인후 먹을 수 있고 된장은 다시 70일쯤 익히면 된다. 진간장은 밀과 콩을 섞은 메주로 만들면 된다. 소금물의 염도를 알아보는 염도계는 묘종사에서 2,000원 정도에 구입할 수 있다. 염도계가 없다면 날달걀을 소금물에 띄워 달걀 윗면이 물밖으로 동전만하게 보이면 알맞은 염도가 된 것이다.
고추장과 막장도 된장 담글때 함께 담근다. 고추장 재료는 고춧가루 1.5∼2㎏ 메주가루 1㎏ 엿기름 1㎏ 찹쌀가루 3㎏ 소금 물. 엿기름을 하루 불려 가라앉힌후 찹쌀가루를 넣고 하루 삭힌뒤 양이 3분의 1이 될때까지 조린다. 여기에 고춧가루 메주가루 소금을 넣고 버무린뒤 항아리에 담고 위에 고운 소금을 얹어 익힌다. 간간이 햇빛을 쬐어주어야 한다. 막장은 메주가루 5㎏ 보리쌀 800g 소금 고춧가루 엿기름물이 재료. 보리죽을 끓여 메주가루를 섞고 소금 물 고춧가루를 섞어 항아리에 담은뒤 먹으면 된다.<노향란 기자>
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