◎신김치의 화려한 변신 입춘(4일)이 지나면 겨울 입맛을 사로잡았던 김치가 점점 신맛을 풍기기 시작한다. 버리자니 아깝고 그냥 먹자니 군내가 나는 묵은 김치는 활용하기에 따라서는 훌륭한 음식재료가 된다. 대개 찌개나 부침개 재료로 사용하는 경우가 많지만 서양 요리 기법을 이용하면 서양요리의 느끼함을 줄여주면서 색다른 맛을 즐길 수 있다. 63빌딩 양식당 스카이뷰 조리장 구본길(40)씨는 『김치라는 우리 고유의 맛과 서양 요리법이 의외로 잘 어울린다』며 『샐러드나 파스타에 김치를 넣으면 양식을 잘 먹지 않는 어른들까지 좋아한다』고 말한다.
○닭고기·시금치와 함께 볶아
▷김치 닭가슴살 그라탕◁
닭가슴살 200g 김치 150g 밀가루(중력분) 200g 달걀노른자 2∼3개 베사멜소스 100㎖ 시금치 80g 토마토소스 100㎖ 소금 후춧가루 약간
1.닭가슴살을 곱게 갈아둔다.
2.김치는 물에 씻어 물기를 뺀뒤 곱게 다지고 데친 시금치도 곱게 다진다.
3.밀가루에 달걀 노른자만 섞어 파스타 반죽을 만든다. 물을 섞으면 질어지므로 되도록 넣지 않는다. 가정에서 파스타 반죽을 만들려면 오랜동안 손으로 치댄다. 너무 되다 싶으면 따뜻한 물을 약간 섞어도 된다. 얇게 밀어 2∼3㎜정도 두께, 김 한장 크기로 만들고 끓는 물에 데쳐서 물기를 없앤다.
4.팬에 밀가루 버터를 1대 로 볶은 뒤 7배의 우유를 조금씩 넣어가며 은근한 불에서 주걱으로 저어주며 다진 양파를 넣고 베사멜 소스를 만든다.
5.베사멜 소스에 다진 닭가슴살을 넣고 볶다가 다진 김치 시금치를 넣는다.
6.파스타를 깔고 닭가슴살 김치 시금치 합친 것을 속으로 넣고 김밥말듯이 만다.
7.말아둔 그라탕 표면에 식용유를 바르고 160도 오븐이나 레인지에서 5분간 구워낸다.
8.그라탕을 꺼내 먹기 좋은 크기로 자르고 토마토 소스나 케첩을 발라 먹는다.
○물기빼서 오이 등과 버무려
▷김치 게맛살 샐러드◁
김치 100g 오이 30g 당근 30g 게맛살 50g 후춧가루 마요네즈 소금 약간
1.김치를 물에 씻어 물기를 완전히 빼고 1㎝×5㎝ 크기로 썬다. 배추끝도 버리지 말고 잘게 채썰어 사용한다.
2.오이 당근 게맛살도 김치 크기로 썬다.
3.재료를 합친뒤 후춧가루를 넣고 손으로 한번 주무른 다음 마요네즈를 넣고 버무린다.
4.김치에 간이 배어 있으므로 소금은 넣지 않는다.
5.호박이 있으면 바깥 부분만 물에 살짝 데쳐 넣어도 좋다.
○다진 돼지고기와 섞어 튀김
▷양파소스를 친 김치완자◁
김치 100g 돼지고기(간것) 100g 마늘 10g 빵가루 30g 양파 20g 달걀 1개 후춧가루 소금 약간
1.김치를 씻어 물기를 빼고 곱게 다진다. 양파망에 넣고 물기를 빼면 편리하다.
2.돼지고기 양파 마늘을 곱게 다진다.
3.그릇에 다진 김치 돼지고기 마늘 양파를 담고 빵가루 달걀을 넣어 섞은 다음 지름 2㎝정도의 완자로 만들어 170도 기름에 튀긴다.
4.완자위에 얹을 양파 소스는 팬에 버터를 녹인뒤 1㎝×2㎝ 정도 크기로 자른 양파 반개를 넣고 은근한 불에 볶다가 와인 1큰술을 넣는다. 케첩 육수를 넣고 은근히 조리면 양파 소스가 완성된다.
5.접시에 반달 모양으로 자른 오이를 둥글게 놓은뒤 완자를 놓고 위에 양파소스를 뿌려 낸다.<노향란 기자>
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