◎구이로 전골로 샐러드로 향 살려야 제맛/건강식으로 인기끌자 전문점도 속속 등장버섯이 제철이다. 표고 느타리 송이 목이 팽이 등 이름도 다양한 버섯들이 소비자들을 만나고 있다. 버섯은 주요 성분은 90%가 물이고 나머지는 단백질 지질 탄수화물. 식이섬유소가 특히 풍부한데 버섯의 식이섬유소는 콜레스테롤과 담즙산에 달라붙어 배설시키므로 성인병을 예방하는 효과도 낸다. 또 비타민 B와 비타민 D가 많이 들어 튼튼한 골격을 유지하는데 도움을 준다. 특히 표고 영지버섯 등에는 항암작용을 하는 성분이 있다고 해 질병예방에 관심이 있는 사람들의 인기를 모은다.
이같은 인기에 따라 최근에는 버섯요리 전문점들도 속속 생기는 추세로 10여군데 체인점이 있는 버섯골 버섯마을 등 2군데가 있다.
버섯요리 체인점 「버섯골」 인사점(02―739―5656)에서 가장 자랑하는 메뉴는 버섯매운탕(5,000원) 버섯전골(2만원)류. 버섯매운탕에 들어가는 버섯은 표고 양송이 느타리 목이 팽이 등 5가지. 먹기 좋은 크기로 자른 버섯에 쇠고기 파 쑥갓 등 야채를 얹은 후 육수를 붓고 다데기를 얹어 끓인다. 매콤하고 얼큰한 국물맛의 핵심은 육수와 다데기. 육수는 고깃국물이 아니고 말린 표고버섯기둥을 간것 다시마 파 양파 등을 푹 끓여 만들고 다데기도 고추장대신 고춧가루 마늘 생강으로 만드는 것이 특징이다.
버섯불고기는 불고기 양념한 쇠고기를 냄비 가운데 놓고 5가지 버섯과 배추 파 쑥갓 등 야채를 옆에 놓은뒤 육수를 자작하게 부어 끓여낸다. 주인 이화라(40)씨는 『버섯 특유의 향긋한 맛을 내려면 조미료를 쓰지 않아야 한다』고 일러준다.
이밖에 버섯요리로 유명한 곳은 공주 민속촌 식당(0416―857―5144)이 알려져있다. 버섯찌개 정식(1만원)이 맛있는데 갖은 양념을 한 쇠고기에 표고버섯 양파 파 마늘 당근에 물 고춧가루를 넣고 끓여낸 버섯찌개가 맛있다. 쇠고기와 버섯의 비율은 3:10정도. 육수를 따로 만들지 않아도 표고의 향기가 우러나와 국물맛이 좋아진다는 것이 주인의 설명이다.
이외에도 성남 수림원(0342―706―9292)의 버섯 생불고기, 영남식당(053―982―0132)의 송이요리도 유명하다.
○가정에서 하기 쉬운 버섯요리
느타리버섯 고추장구이는 소금물에 절여 굵게 가른 느타리버섯을 간장에 잠깐 재웠다가 양념 고추장을 발라 팬이나 석쇠에 구워내면 된다. 표고 탕수는 표고버섯과 새우살의 물기를 뺀 후 소금 후춧가루 참기름 달걀 흰자 녹말가루를 발라 튀겨낸 뒤 물에 푼 녹말에 배추 오이 당근을 섞어 걸죽하게 만든 소스를 얹어 낸다.
버섯요리의 비결은 버섯의 향기가 살아나도록 하는 데 있다. 빨리 씻고 구울때는 살짝 구워내는 것이 좋고 양념도 많이 하지 않는다. 찌개나 국은 먼저 국물이 끓은뒤 버섯은 먹기 직전에 넣는다.
◎버섯 고르기/향기·색 좋아야 신선… 중국산 조심
식용으로 사용하는 버섯은 대개 10여가지. 자연송이 싸리 버섯은 인공재배가 아직 안돼 가격이 비싸나 양송이 표고 느타리 영지 팽이 버섯 등은 인공재배가 가능해 연중 비교적 싼 가격에 식탁에 올릴 수 있다. 양송이가 가장 생산량이 많고 느타리 영지 팽이가 그 다음으로 많이 재배된다.
인공재배한 것중 가격이 제일 비싼 것은 건표고. 서울 농수산물 도매시장 관리공사 도매가격으로 500g에 2만2,000∼4만8,000원. 느타리는 2㎏에 1만1,000∼1만3,000원. 생표고버섯은 그보다 조금 싸 4㎏에 1만9,000∼2만4,000원. 양송이는 2㎏에 9,000∼1만2,000원. 찌개용으로 많이 쓰이는 팽이버섯은 2㎏에 1만∼1만1,000원. 건강식품으로 각광받는 영지버섯은 500g에 2만5,000원이다. 일반 소비자가 구입할 수 있는 소매가는 도매가의 10∼20% 정도를 더하면 된다. 자연산으로만 나오는 송이버섯은 1㎏에 19만∼22만원으로 아주 비싸다.
신선한 버섯은 향기와 색이 좋아야 한다. 농협중앙회 첨단원예과 박준하씨는 『느타리는 버섯살이 하얗고 갓이 두꺼우며 표면에 윤기가 있는 것, 표고는 생것일 경우 갓이 완전히 벌어지지 않고 두꺼우며 갓의 흰 균열이 일정한 것, 양송이는 갓과 자루사이의 피막이 떨어지지 않고 단단한 것, 팽이는 연한 크림색이며 색이 변하지 않은 것이 상품』이라고 일러준다.
버섯의 종류에 따라 산지가 다르다. 산지 농협에서 버섯을 구입할 수 있는 곳은 느타리의 경우 경기 포천(0357―34―1901) 경북 청도(0542―72―4661) 강원 춘천(0361―261―0011) 생표고는 충남 청양(0454―42―0681) 전남 장흥(0665―62―2026) 팽이는 경기 포천(0357―34―1901) 양송이는 충남 부여(0463―836―6280) 등이다. 전국 23개 조합이 모여 만든 버섯전국협의회(02―397―5759)에 연락하면 어느 지역 농협에서 산지 가격으로 싸게 버섯을 구입할 수 있는지 가르쳐 준다.
최근에는 자연산 송이도 중국산이 수입돼 소비자들을 혼란시키고 있으나 구별하기가 쉽지않다. 중국산은 5만∼8만원선. 박씨는 『중국산은 냉동상태로 들어와 색이 거무튀튀하며 갓에 흙이 묻지않고 갓자루가 물렁물렁하고 향기가 약한 것이 특징이다. 값이 지나치게 싼 것도 의심해볼만하다』고 일러준다.<노향란 기자>
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