◎쫄깃쫄깃한 파스타… 기준 시간보다 1분정도 덜 삶아야『스파게티는 알덴테로 삶아드릴까요』 『아니요, 해물스파게티라니까요』
이탈리아 음식에 익숙치 않았던 한 친구가 음식점에 가서 한참이나 종업원과 이런 실랑이를 벌였다. 손님이 잘 알아듣지 못했다는 것을 알아챈 종업원은 『저 손님, 알덴테(Al dente)는 메뉴 이름이 아니고 탄력있게 삶은 국수를 말합니다』라고 말해주었다. 무안해진 내 친구는 대꾸도 못하고 어물어물 넘어갈 수 밖에 없었단다. 그러나 그 덕에 이제는 스파게티를 시킬때 아예 세련되게 『알덴테로 삶아달라』고 말한다고 이 친구는 익살스럽게 웃었다.
파스타의 나라 이탈리아에서는 알덴테로 삶은 파스타를 최고로 친다. 언제부터 알덴테로 만들어 먹었는지는 모르지만 푹 무른 국수보다는 약간 덜 삶은 듯한 것이 미식가들의 입맛에 어울린다고 생각하는 것같았다. 양식을 먹을때 스테이크 고기를 어느 정도 구을지 물어보는 것처럼 파스타를 먹을 때도 각자의 입맛에 맞게 주문을 받는 것이 이탈리아인들의 습관이다. 덴테(dente)는 이탈리아 말로 「치아」라는 뜻. 알덴테는 국수를 씹었을때 약간 심지가 있는 것처럼 느껴지도록 덜 삶았다고 해서 붙은 이름이다. 우리 국수도 너무 푹 삶으면 쫄깃한 맛이 없어져 맛이 떨어지는 것과 같이 이탈리아 파스타 역시 제 시간에 맞춰 삶아야 제 맛을 발휘한다.
보통 파스타를 삶을때는 큰 냄비에 물 4ℓ리터 정도를 붓고 물이 끓기 시작하면 소금 1큰술과 500g의 파스타를 넣어 엉키지 않도록 저어가며 삶는다. 시중에서 구입할 수 있는 파스타 팩에는 코트라(COTTURA)라고 끓이는 시간이 면 굵기에 따라 다르게 표시되어 있다. 이탈리아인들이 가장 좋아하는 국수 상태인 알덴테로 삶으려면 표시된 시간에서 꼭 1분을 빼고 삶으면 된다. 삶은 다음에 올리브유나 버터를 두른 팬에 옷을 살짝 입히듯 볶아주는 것이 국수가 불지 않게 하는 비결이다.<최미경 주부·이탈리아 요리 전문가>
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