◎발효온도 30℃ 잘 맞춰야 제맛날이 더워지면 많이 쓰게 되는 새콤달콤한 식초를 집에서 만들어보자. 「한국의 저장 발효 음식」 저자 배화여전 전통조리과 윤숙자(50) 교수는 『식초 만들기는 생각보다 어렵지 않다』며 『집에서 만든 자연식초는 피로를 풀어주는 유기산이 많아 건강음료로도 좋다』고 권했다.
식초의 재료는 여러가지. 전통양조식초는 양조막걸리를 소주와 섞어 발효시킨 것이고 보리 현미 사과 감 참다래 포도 복숭아 매실 유자 등으로도 식초를 만들 수 있다.
요즘 많이 나오는 매실을 이용한 매실식초는 색이 진한 중간 크기의 매실 2㎏과 황설탕 500g이 준비재료. 깨끗이 씻은 매실을 물기없이 닦아 설탕과 섞어 항아리나 유리병에 담는다. 이때 매실과 황설탕의 비율은 조미료용은 6:4, 음료용은 8:2가 적당하며 설탕을 조금 남겨 위를 덮는다. 30℃ 실내에서 5개월간 숙성시킨후 부드러운 베보자기에 걸러 새 병에 담아 다시 5개월간 두면 완성된다.
포도가 흔할때 포도식초도 좋다. 포도 2㎏에 설탕은 200g 비율. 깨끗이 씻은 포도를 껍질째 으깨 설탕과 섞어 20∼25℃에서 2∼3개월간 숙성시킨다. 1년 정도 발효기간을 거쳐야 좋은 식초를 얻을 수 있으나 3개월만 지난뒤에도 먹을 수 있다. 바로 먹으려면 베보자기에 걸러 깨끗한 병에 넣고 65℃에서 30분(80℃에서는 5분)간 중탕 살균해둔다. 식초 발효에서 가장 중요한 것은 온도 맞추기. 식초를 만드는 초산균이 30℃에서 가장 활발히 증식하기 때문에 전기담요로 싸주는 등 온도를 잘 맞추어야 한다. 완성된 식초는 조그만 용기에 나누어 담는 것이 좋다. 자주 뚜껑을 열면 휘발성인 향기가 날아가기 때문이다.<노향란 기자>
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