◎아롱사태육회 우둔장조림쇠고기는 어느 부위에 붙어있던 고기냐에 따라 맛과 빛깔이 다르다. 가격에서도 차이가 크다.
안심은 갈비뼈 뒤편 안쪽에 채끝살로 둘러싸여 있는 부분이다. 운동을 하기 위한 근육조직이 아니기 때문에 쇠고기 중에서도 가장 연하다. 고급 스테이크나 로스구이용으로 구워 먹어야 육질의 맛을 제대로 즐길 수 있다.
등심은 등뼈와 갈비뼈의 윗부분에 붙어있는 살이다. 비육이 잘된 등심은 고기속에 지방이 박혀있어 구우면 이 지방이 녹으면서 고기를 연하게 만들어 맛을 좋게한다. 스테이크와 등심구이용으로 알맞다.
갈비는 13개의 갈비뼈를 감싸고 있는 부위를 말한다. 갈비 안쪽살은 안창살이라고 해서 찜이나 구이용으로, 아래쪽 갈비는 마구리라 하여 탕·국거리용으로 쓴다. 제비추리는 갈비중에서도 가장 맛있는 부분으로 붉은 색깔이 두드러진다. 한마리에 1㎏정도밖에 나오지 않는데 가격도 ㎏당 3만5,000원(한우 1등급기준)으로 최고가.
양지는 앞가슴과 배 바닥부위의 고기로 지방과 근육막으로 형성돼 있다. 양지중에서 지방과 근육이 차례로 층이 져 있고 구우면 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 단단한 부분을 차돌백이라 한다. 돼지고기로 치자면 삼겹살에 해당한다. 허벅지부분인 사태는 근육질이어서 질기다. 사태부위에서 고기질이 가장 나은 부분을 아롱사태라고 하는데 육회용으로 많이 쓰인다. 이와 함께 엉덩이부분의 근육살로 장조림이나 육포용으로 주로 쓰이는 우둔, 등뼈의 끝부분에 붙어있어 고기의 결이 곱고 로스구이나 불고기 탕거리용에 두루 쓰이는 채끝 등이 있다.<김병주 기자>
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