◎집에서 담가 먹을수록 「돌연변이 억제」에 좋아/담근 고추장 → 시판 된장 → 시판 고추장·간장 순전통 장류 가운데 항암효과가 가장 뛰어난 것은 된장이며 집에서 담가 먹을 수록 그 효과는 높은 것으로 나타났다.
연세대 생물자원공학과 정건섭 교수는 「전통장류의 항돌연변이성 및 항암성 효과」라는 논문을 통해 집에서 담근 고추장 된장 간장과 3가지 시판 장류를 2―아미노플루오랜, 4―니트로키놀린―1―옥사이드, 에이플라톡신 등 3가지 돌연변이원에 대해 실험한 결과 된장이 돌연변이 억제효과가 가장 뛰어나 항암 효과 역시 큰 것으로 나타났다고 밝혔다.
이같은 항암효과는 집에서 담근 고추장, 시판 된장, 시판 고추장, 간장 순으로 이어졌다. 특히 발암 물질로 알려진 에이플라톡신의 경우는 집에서 담근 된장의 항암효과가 65%일 때 시판혼합간장의 항암효과는 2% 정도에 그쳐 그 차이가 무려 63%포인트나 되었다. 시판 된장은 43%로 집에서 담근 고추장 49%에 약간 못미쳤다. 집에서 담근 간장과 양조간장의 에이플라톡신 돌연변이 억제율은 8%였다.
정씨의 이 논문은 건국대 식품개발연구소와 한국산업미생물학회 주최로 30일 상오 9시부터 건국대 상허도서관 국제회의실에서 열리는 「콩과 그 전통식품의 기능성 및 생리활성에 관한 국제 심포지움」에서 발표된다.
이 심포지엄은 전통장류의 우수성을 과학적으로 재확인하기 위해 열리는 것이다. 이 심포지엄에는 일본에서 전통 장류의 항암효과를 연구해온 오쿠보 가즈오시 교수(일 동북대 농학연구과)와 이토 아키히로 교수(일 광도대 암연구과) 등이 참석, 「장류의 유해산소 제거효과」「일본 된장의 기본적인 항암효과」를 발표한다.
전통 장류의 항암효과는 원료인 콩이 발효하면서 생겨나는 미생물에 의해 이뤄지는 것으로 국내외 연구 결과로 드러났으나 시판장류와 집에서 담근 장류를 구체적으로 비교하기는 이번이 처음이다. 일본에서는 66년부터 13년간 성인남녀 26만5,119명을 조사한 결과 매일 된장국을 먹은 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 암에 걸릴 확률이 월등히 낮다는 논문이 84년에 발표되기도 했다. 최근에는 국내에서 전통 장류가 치매예방 및 뇌졸중에 효과가 있는지에 대한 연구가 진행중이다.
건국대 식품개발연구소 주현규 소장은 『우리 전통 장류는 세계 어디에 내놓아도 자랑할 만한 우수한 기능성 식품』이라며 『장류를 더욱 많이 먹을 수 있도록 간편하게 만드는 방법을 개발하기 위한 연구, 지원이 절실하다』고 말했다.<김지영 기자>
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