◎결이 고운 앞다리 장조림 “제격”/허리부분 안심은 탕수육에 맞아 쇠고기나 돼지고기는 부위별 특성에 따라 조리를 하면 독특한 맛을 즐길 수 있다. 쇠고기는 크게 목심 앞다리 설도 안심등 10개 부위로 구분되고 돼지고기는 등심 안심 삼겹살등 7개부위로 나뉜다.
쇠고기의 경우 목심은 여러개의 근육이 모여 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 스테이크나 로스구이 불고기를 해 먹으면 좋다. 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 있고 고기의 결이 고운 앞다리는 육회나 탕 장조림 불고기용으로 제격이다. 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성된 갈비육질은 불갈비나 찜 탕요리에 알맞고 차돌박이가 포함된 양지는 국거리나 스튜요리에 적합하다.
대리석상의 지방이 있고 표피쪽은 지방층이 두터운 등심은 스테이크나 구이를 해야 제맛이 나고 육질이 부드러운 안심은 로스구이를 하면 좋다. 도가니살 보습살로 구성된 설도와 등심과 비슷한 육질인 채끝은 스테이크나 로스구이용이다. 둥근모양의 살덩이로 고기의 결이 약간 굵은 편인 우둔은 산적 장조림 육포 불고기용으로 적당하고 풍미가 좋은 사태는 육회나 탕거리로 알맞다.
돼지고기는 근육막사이에 지방이 있는 목심은 구이로 먹으면 좋고 앞다리는 불고기 찌개 수육 보쌈용으로 제격이다. 늑골부위 고기 갈비는 바비큐나 불갈비 찜으로 요리하면 좋다.
표피쪽에 두터운 지방층이 형성된 등심은 폭찹이나 돈가스 스테이크용이고 근육과 지방이 세겹으로 형성된 삼겹살은 구이나 베이컨으로 이용한다. 허리부분 안쪽 안심은 탕수육 로스구이 고기로 쓰면되고 뒷다리는 튀김이나 불고기장조림용으로 알맞다.
기사 URL이 복사되었습니다.
댓글0