◎국물/조개·북어등 푹끓인뒤 체에 받쳐 가정에서 가족들의 건강을 위해 화학조미료 대신 천연조미료를 만들어 먹는 주부들이 점차 늘고 있다. 멸치 새우 홍합 다시마등으로 만든 천연조미료는 맛이 담백할 뿐만 아니라 건강에도 좋다. 또 재료도 구하기 쉽고 만드는 방법도 간단해 가정에서 쉽게 가루나 국물로 만들어 사용 할 수 있다. 천연조미료 만드는 요령을 알아본다.
▲가루= 멸치는 쓰임새가 다양해 나물을 무칠 때, 수제비를 반죽할 때, 국물 맛을 낼때 등 다양하게 활용 된다. 좋은 맛을 내는 멸치는 신선하게 잘 말린 것이어야 한다. 배가 터져 나온 것은 잘 말린 것이 아니므로 피하고 배쪽이 밝은색을 띠고 크기는 중간 크기 이상이 좋다. 머리와 내장을 같이 쓰면 씁스레한 맛이 나므로 내장만 깨끗이 제거한다. 우선 기름을 두르지 않고 달군 프라이팬에 내장을 뺀 멸치를 바삭바삭 살짝 볶은 다음, 볶은 멸치를 분마기에 넣고 잘게 빻은 후 체에 2∼3번 받쳐 양념통에 넣는다.
단백질과 칼슘 비타민등이 함유된 새우는 가루를 내 국이나 된장 찌개 계란찜을 만들때 넣으면 새우의 독특한 맛을 즐길 수 있다. 새우는 잘 마른 것을 골라 다시 햇볕에 펴 놓고 바싹 말려 분마기에 넣고 빻은 후, 체에 쳐서 사용한다.
시원한 맛을 내는 데는 홍합이 그만이다. 잘 말린 홍합을 사다가 바람이 통하는 곳에서 햇볕에 바싹 말린다. 이것을 분마기에 넣고 빻는데 홍합 말린것이 워낙 딱딱해 가루를 내기 힘들때는 방앗간에 가지고 가서 빻으면 된다.
다시마는 요드나 비타민이 풍부해 피를 맑게하고 성장기의 어린이발육에 좋다. 다시마 겉면에 묻어 있는 흰가루는 물로 씻지 말고 깨끗한 행주로 살살 닦아 낸다. 물로 씻으면 맛 성분이 녹아 좋지 않다. 깨끗하게 닦아낸 다시마를 석쇠에 올려놓고 은근한 불에 앞뒤 돌려가며 굽는다. 이때 타지 않도록 주의한다. 구운 다시마를 분마기에 넣고 곱게 빻아 사용한다.
이밖에도 말린 표고버섯을 구워 가루를 내 조미료로 사용할 수 있고 들깨나 콩 역시 훌륭한 천연조미료 재료이다.
▲국물= 쓰이는 재료는 가다랭이 조개 북어머리 각종 야채등이다. 국물을 만들때는 뭉근한 불에서 재료가 푹 익도록 오래 끓인 후 체에 국물만 받쳐 사용한다. 이렇게 해서 우려낸 국물은 각종 국이나 찌개 전골에 넣으면 구수하고 담백한 국물맛을 낼 수 있다. 또한 수제비를 끓일 때 사용하면 맛이 그만이다. 멸치는 굵은 것을 사용하고 조개는 소금물에 넣고 해감을 토해내게 한 뒤 물을 붓고 은근한 불에서 끓인다. 국물만 요리에 사용하고 조갯살은 된장찌개에 넣어 사용한다.【국】
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