[알고 먹는 식품 이야기]
식중독 계절이다. 지난 5년간(2014~2018년) 월별 식중독 통계를 분석해보면, 여름철(6~8월)에 32%가 발생했고, 환자는 40%나 됐다. 이 가운데에서 학생들이 개학하는 8월에 환자가 57%가 생겼고, 특히 48%는 비위생적인 학교급식 때문이었다. 위생적인 학교 급식 환경 유지 등이 절실하다.
최근 5년간 8월 중 학교급식에서 식중독을 일으킨 원인 식품으로 병원성대장균에 오염된 김치류, 샐러드류 등 채소류 및 그 가공품(1,667명, 34%), 살모넬라에 오염된 달걀 반찬 등 난류 및 그 가공품(835명, 17%)이 있었다. 원인 식품을 특정할 수 없지만 병원성대장균, 캠필로박터제주니 등이 식품에 오염되어 환자가 발생한 경우(2,189명, 45%)도 많았다.
여름철 식중독을 일으키는 원인균은 병원성대장균(52%), 캠필로박터제주니(12%), 살모넬라(11%), 퍼프린젠스·노로바이러스(각 4%), 장염비브리오(3%) 순이다. 따라서 병원성대장균에 의한 식중독에 걸리지 않도록 각별히 주의해야 한다.
특히 학교급식 때문에 8월에 식중독이 많이 생긴다는 사실을 고려하면 채소류, 달걀류 등을 제공할 때 위생에 특별히 신경을 써야 한다. 닭 등 가금류 조리 시에도 2차 오염 방지를 위해 노력이 필요하다.
학교에서는 개학 전에 위생수칙을 적극 실천해 식중독 예방에 더욱 노력해야 한다. 우선 채소류는 흐르는 물로 씻고 염소 소독액(100ppm) 등으로 5분 이상 담근 후 흐르는 물로 3회 이상 세척하며, 절단 작업은 반드시 씻은 뒤 해야 한다.
세척 소독한 채소 등 식재료를 상온에 2시간 이상 방치하지 않는다. 김치는 충분히 익힌 것을 사용하거나 볶는 등 조리해 제공한다. 달걀, 육류, 가금류 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리해야 한다. 조리된 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 한 빨리 2시간 이내 섭취해야 한다. 닭 등 가금류, 수산물, 육류 등 세척 시 주변에 날로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 칼·도마도 교차 오염을 방지하기 위해 조리가 되지 않은 식품과 이미 조리가 된 식품을 구분해 사용한다.
기온이 높은 시기에 학교에서는 개학 전 냉장고, 조리도구 등을 철저히 소독하고, 음식물의 조리·보관 등에 각별히 위생 관리해야 한다. 음식점 및 가정에서도 ‘손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기’ 등 식중독 예방 3대 요령을 적극적으로 실천하자.
신영민 식품의약품안전처 식중독예방과장
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