더덕밥ㆍ모듬버섯전...자연의 기운 가득한 가을 밥상 어때요

더덕-칼슘ㆍ철분 무기질 풍부, 허한 몸 기운 나게 하고 소화 도와

우엉-변비 예방, 연근-술독 해소

"제철 음식, 정신ㆍ건강에 일석이조"

봄과 여름을 견디며 알알이 여문 곡식을 수확하는 가을은 참 고마운 계절이다. 여름내 장마와 무더위로 지친 육신을 추스르고 겨울을 준비할 수 있는 기회를 제공하기 때문이다.

결실의 계절 가을, 우리 몸에 이로운 음식은 무엇일까. 최근 ‘열두 달 절집 밥상 두 번째 이야기’를 펴낸 한국 사찰음식 전문가 대안스님과 함께 가을밥상을 차려봤다. 대안스님은 지리산에 자리한 음식 특화사찰 금수암 주지, 조계종 공식 사찰 음식점 ‘발우공양’ 총책임자, 조계종 총무원장 사찰음식특보로 왕성한 활동을 펼치고 있다. 평소 자연스럽고 편안한 음식을 추구하는 대안스님이 추천한 가을 대표음식은 ▦더덕밥 ▦연근전 ▦우엉전 ▦모듬버섯전. 대안스님은 “대중들이 사찰음식을 어렵고 접하기 힘든 음식이라 여기는데 이들 음식은 집에서 간편하게 만들 수 있다”고 소개했다.

더덕, 기침ㆍ가래 치료…연근, 비뇨기에 좋아

가을밥상 첫 상은 더덕밥. “칼슘, 철분 같은 무기질과 함께 단백질, 비타민 등 몸에 좋은 영양소가 고루 들어 있는 음식”이라고 스님은 더덕 효능을 소개했다. 한동하 한동하한의원 원장은 “더덕은 폐, 기관지를 윤택하게 해 기침, 가래 치료에 효과적”이라며 “몸이 허약할 경우 기운을 나게 하고, 소화를 돕는다”며 “시중에서 더덕을 사삼이라 부르는데 사삼은 잔대 뿌리고 더덕의 약명은 양유근”이라고 설명했다.

가을밥상 오른 두 번째 음식은 연근전. 대안스님은 “본초강목에 따르면 연은 몸에 걸린 질병을 없애고 기력을 성하게 하는 식물로 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 장수한다”며 연의 효능을 강조했다. 연근은 어혈치료와 함께 코피, 토혈에 효과 있다. 한 원장은 “생으로 연즙을 내 마시면 허약으로 생긴 갈증을 풀고, 연근을 쪄서 먹으면 특히, 비뇨생식기가 튼튼해 진다”며 “연뿌리는 답답한 것을 풀어주고 설사를 멎게 할 뿐 아니라 술독 해소에도 좋다”고 했다.

섬유질 풍부 우엉, 피부염 효과…버섯, 면역력 높여

우엉전도 빼놓을 수 없다. 대한불교조계종 한국불교문화사업단이 펴낸 ‘사찰음식 우수성보고서’에 따르면 우엉은 통풍, 고혈압, 동맥경화증, 간염 등 질환에 유익한 식품으로 당뇨병, 신장병 환자에게 도움을 준다. 한 원장은“우엉은 이뇨작용으로 부종을 치료하고 갈증을 없애고 열로 인한 증상을 다스리는 효과가 있다”며 “특히 피부염, 두드러기, 인후통, 가슴이 답답한 증상에도 도움이 된다”고 설명했다.

김영우 문재한의원 원장은 “우엉은 뿌리식물 중 식이섬유가 가장 많이 포함된 음식”이라며 “식이섬유가 풍부한 우엉은 장 운동을 원활하게 해 변비예방에 좋고 몸의 과도한 열기를 배출해 열감기와 편도선염, 피부발진 등 항균소염작용 치료제에 사용하고 있다”고 했다.

대안스님은 “섬유질이 풍부한 우엉으로 만든 우엉전을 올 추석 차례상에 올려도 좋을 것”이라며 “고춧가루 양념이 고루 배 색다른 맛을 느낄 수 있는 우엉전을 가족, 친지들과 함께 맛보면 좋겠다”고 말했다.

가을밥상의 마지막 주인공은 모듬버섯전. 대안스님이 모듬버섯전을 선택한 이유는 일반적으로 모든 버섯들은 오장기운을 돕고 입맛이 나게 하며 피부를 윤택하게 하고 혈액순환을 돕기 때문이다. 한 원장은“버섯은 어혈 치료에 효과가 있어 피를 맑게 하고 혈관도 깨끗하게 한다”며 “면역력을 높여 감염을 예방하고 종양 치료에 효과 있어 현대인에게 꼭 필요한 음식”이라고 권했다. 김 원장은 “버섯은 우리 몸의 심장과 신장, 소화기에 주로 작용해 몸의 불필요한 수분을 쉽게 배설되게 하고, 부종(浮腫)이나 배뇨장애, 담음(痰飮)등의 증상 치료에 효과가 있다”며 “버섯은 불면증이나 불안장애 등에도 활용되고 있다”고 설명했다.

대안스님은 “오이버섯, 송이버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 느타리버섯 등 다양한 버섯류를 섭취할 수 있는 계절이 가을”이라며 “특히 송이버섯은 깊은 산에서 자라기 때문에 사찰에서 먼저 먹기 시작해 민간에 전파돼 불교와 인연이 깊다”고 했다. 또 스님은 “끓는 물에 소금을 넣고 데치거나 그대로 말린 능이버섯에 콩나물, 마른 고추를 넣고 국 끓여 먹을 정도로 스님들의 버섯사랑이 대단했다”고 소개했다.

“가을 제철음식으로 건강 챙겨라”

대안스님은 또한 가을철에 먹으면 몸에 이로운 음식도 소개했다. 대안스님은 “9월에는 더덕, 연근, 버섯류와 함께 사과, 토란, 고구마, 고추, 호박을 먹으면 좋고, 10월에는 우엉, 마, 도라지, 당근 대파를, 11월에는 은행, 밤, 콩, 무, 배추, 호박 등 제철 음식을 먹어야 한다”고 강조했다. 또 대안스님은 “가을철 아욱은 ‘문 걸어 잠그고 먹는다’는 말이 있을 만큼 맛이 좋고 잎이 부드러워 국이나 죽으로 끓여먹거나 삶아서 쌈을 싸 먹으면 좋다”며 “과거 스님들은 식량이 부족할 때 아욱수제비를 먹고 건강을 챙겼다”고 말했다.

가을에 마시면 몸에 좋은 차(茶)도 소개했다. 대안스님은 “일교차가 큰 가을에는 면역력을 높이고 피로회복에 도움되는 연근차, 현미차와 함께 몸을 따뜻하게 해주는 보리순차를 즐겨 마시는 것이 좋다”고 권했다.

육류와 인스턴트식품에 찌든 현대인에게 당부도 빼놓지 않았다. 대안스님은 “요즘 우리는 음식이 넘쳐나는 세상에 살고 있다 보니 배가 고파, 꼭 필요해 음식을 찾기보다 그냥 습관적으로, 그저 새로운 맛을 즐기기 위해 아무 생각 없이 입에 음식을 넣고 있다” 며 “눈 앞에 음식이 보이니 그저 욕심을 부리고, 남겨서 버리는 음식이 느는 것도 이 때문”이라고 일갈했다. 이어 대안스님은 “자연의 법칙에 따라 편안히 길러진 음식재료는 그 기운을 오롯이 우리 몸에 전달하기에 자연의 기운을 거스르는 인스턴트식품을 삼가고 제철 재료로 만든 음식을 섭취하는 것이 정신과 건강에 도움될 것”이라며 “올 가을에 욕심을 버리고 필요한 만큼 담아서 먹는 식습관을 길러 마음수양까지 쌓길 바란다”고 당부했다.

김치중 의학전문기자 cjkim@hk.co.kr

[가을밥상 조리법]

1. 더덕밥

재 료

더덕 4대/ 잣 2큰술/ 표고버섯 2개/브로콜리 4꼭지/ 당근 50g/청고추 2개/ 홍고추 1개/뜨거운 밥 3컵/참기름 2큰술/소금1/2큰술

만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗겨서 씻은 후 반을 갈라 방망이로 살살 두드리며 펴서 잘게 찢는다.

2. 잣은 절구에 넣고 가루가 될 정도로 곱게 빻는다.

3. 손실한 더덕에 잣과 참기름, 소금을 넣고 버무려서 다독여 놓는다.

4. 표고버섯과 브로콜리, 당근, 청·홍고추는 조금 굵게 다진다.

5.뚝배기에 참기름을 살짝 두르고 4를 넣어 중약 불에서 볶다가 바닥에 펴서 몇 번 더 뒤적인다. 물 2큰술을 넣고 그 위에 뜨거운 밥을 올린다.

6. 5에 3을 올리고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 10분간 뜸 들인다.

조리포인트

찬밥을 이용해도 되고, 방망이로 두드려서 편 더덕은 생즙이 잘 나올 수 있게 잘게 찢은 후 양념과 함께 짓이기듯 치대줘야 한다.

2. 연근전

재 료

연근 1개(500g)/ 홍고추 약간/흑임자 1큰술/밀가루 1/2컵/소금 약간/부침유 2큰술(들기름 1큰술, 식용유 1큰술)

만드는 법

1. 연근은 껍질을 벗기고 곱게 다진다.

2. 흑임자는 절구에 넣어 굵게 빻는다.

3. 연근과 흑임자를 섞고 밀가루와 소금을 넣어서 반죽한다. 이때 연근이 수분이 잘 나오도록 주물주물 손으로 치대듯이 반죽한다.

4. 팬에 부침유를 두른 후 연근반죽을 한 숟갈씩 떠서 부치고 채 썬 홍고추를 고명으로 올린다.

조리포인트

연근자체에 수분이 있기에 밀가루를 넣어 반죽할 때 따로 물을 넣지 않아도 된다. 손에 물기가 느껴질 정도로 짓이기듯이 연근반죽을 치대면 부칠 때 쉽게 모양을 만들 수 있다.

3. 우엉전

재료

우엉2,3대/부침유 2큰술(식용유 1큰술, 들기름 1큰술)

반죽옷

밀가루 1/2큰술/ 물1/2컵/ 집간장 1작은술

양념장

고춧가루 1/2큰술/집간장 1, 1/2큰술/ 참기름 1큰술/참께가루 1큰술

만드는 법

1. 우엉은 칼로 껍질을 살살 긁어낸 후 15cm 길이로 잘라 칼집을 내 찜기에 30분간 쪄낸다.

2. 찐 우엉을 반으로 갈라 방망이로 밀고 두드려 편다.

3. 양념장 재료를 한데 섞어 양념장을 만든다.

4. 밀가루를 체에 내려 물과 집간장을 넣고 섞어 반죽옷을 만든다.

5. 편 우엉에 양념장을 골고루 바른다.

6. 달군 팬에 5를 펴놓고, 4의 반죽옷을 수저로 조금씩 펴 바른다.

7. 부침유를 두르고 노릇노릇하게 지져낸다.

조리포인트

찐 우엉은 반으로 갈라 방망이로 몇 번 밀어준 후 표면이 평평해지도록 잘 두드려 주고, 불 위에 우엉을 올려놓고 우엉 사이사이에 난 빈 공간을 메우듯이 반죽옷을 펴 바르면 쉽게 모양을 만들 수 있다.

4. 모듬버섯전

재 료

표고버섯 4개/ 느타리버섯 4개/새송이버섯 1개/팽이버섯 1봉/ 부침유 2큰술(들기름 1작은술, 식용유 1작은술)

밀가루풀

밀가루 1/2컵/전분2큰술/치자가루1/4작은술/녹차가루1/4작은술/물 1,1/2컵/집간장 약간

만드는 법

1.표고버섯은 젖은 행주로 갓의 주름진 부분까지 잘 닦고 밑동은 잘라둔다. 표고버섯의 갓은 어슷하게 썰어 2등분한다.

2.느타리버섯은 씻어서 물기를 뺀 후 아래쪽부터 갈라서 갓 부분까지 펴준다.

3.새송이 버섯은 씻어서 물기를 뺀 후 모양을 살려 세로결대로 썬다.

4.팽이버섯은 씻어서 밑동을 자르고 물기를 뺀다.

5.밀기루와 전분은 섞어서 체에 내려 2등분한 후 각각 치자가루와 녹차가루와 물 2/3컵식을 넣어 밀가루풀을 만들고 집간장을 간한다.

6. 팬에 부침유를 두르고 준비해놓은 버섯들에 밀가루를 입혀 지져낸다.

조리포인트

밀가루를 만들 때 가루와 물의 비율을1:1.1 정도로 맞추면 된다.

조리법은 4인분 기준. 사진, 조리법 웅진리빙하우스 제공