한국일보>

박선영 기자

등록 : 2016.11.08 04:40

'미슐랭의 별' 한식에 쏟아지다

첫 발간 '미쉐린 가이드 서울편'... 3스타에 '가온', '라연'

등록 : 2016.11.08 04:40

국내 첫 미쉐린 3스타 레스토랑에 선정된 김병진(왼쪽) '가온' 셰프와 김성일(오른쪽) 신라호텔 한식당 '라연' 셰프가 7일 서울 장충동 신라호텔에서 마이클 엘리스 미쉐린 가이드 사업부 인터내셔널 디렉터와 기념촬영을 하고 있다. 미쉐린코리아 제공

국내 첫 미쉐린(미슐랭) 3스타 레스토랑으로 한식당 ‘가온’과 ‘라연’이 선정됐다. 전 세계 100여 곳뿐인 미쉐린 3스타 레스토랑에 올해 첫 정규 에디션이 발간되는 서울의 레스토랑이 두 곳이나 포함된 것은 파격적이라는 평가다.

국내 상륙 소식과 함께 올 한해 음식 분야 최대의 관심사였던 미쉐린 가이드는 한식에 깊은 관심을 기울이며, 모던 한식보다는 정통에 가까운 한식당들에 높은 별점을 부여했다.

미쉐린 가이드 서울편 2017.

미쉐린 3스타 레스토랑 2개나

미쉐린코리아는 7일 오전 서울 중구 장충동 신라호텔에서 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’을 발간하고, 미쉐린 스타 셰프 24명의 명단을 공개했다. 최고 등급인 3스타에는 광주요그룹이 운영하는 서울 강남구 신사동의 한식당 ‘가온’과 신라호텔 한식당 ‘라연’이 뽑혔다.

김병진 셰프의 가온은 왕의 하루 수라상에 담긴 흐름을 살린 한식 코스 요리를 선보이는 고급 한식당으로 매일 달라지는 제철 식재료 본연의 맛을 극대화한 음식을 선보여 왔다. 김성일 셰프가 이끄는 라연은 품격 있는 한식 정찬을 소개하는 국내 대표적 호텔 한식당으로 미쉐린으로부터 “전통 한식을 현대적인 조리법으로 세련되게 표현해냈다”는 평가를 받았다. ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에 두 차례 이름을 올린 바 있는 라연과 달리 가온은 해외 미식평가 리스트 첫 진출이다.

미쉐린 가이드 서울편 2017에서 3스타를 받은 '가온'(왼쪽)과 라연의 음식. 각 식당 제공

2스타 레스토랑은 이종국 셰프의 한식당 ‘곳간’, 권우중 셰프의 모던 한식 레스토랑 ‘권숙수’, 롯데호텔 프렌치 레스토랑 ‘피에르 가니에르 서울’(프레데릭 에리에 셰프) 등 총 3곳이 선정됐다.

모두 19곳이 꼽힌 1스타 레스토랑에는 ▦다이닝 인 스페이스(노진성 셰프) ▦라미띠에(장명식) ▦리스토란테 에오(어윤권) ▦밍글스(강민구) ▦발우공양(김지영) ▦보름쇠(김경수) ▦보트르 메종(박민재) ▦비채나(방기수) ▦스와니예(이준) ▦알라 프리마(김진혁) ▦유 유안(사이먼 우) ▦이십사절기(유현수) ▦정식당(임정식) ▦제로 콤플렉스(이충후) ▦진진(왕육성) ▦코지마(박경재) ▦큰 기와집(한영용) ▦품(노승혁) ▦하모(박경주) 등이 이름을 올렸다.

미쉐린 가이드가 평가 대상으로 삼는 전 세계 2만여 레스토랑 중 3스타를 받은 곳은 111개, 2스타는 416개, 1스타는 2,173개에 불과하다. 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당(Exceptional cuisine, worth a special juorney)’에 부여되며, 2스타는 ‘요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당(Excellent cuisine, worth a detour)’, 1스타는 ‘요리가 훌륭한 식당(A very good restaurant in its category)’에 주어진다. 별점은 전 세계 어느 레스토랑에서나 같은 퀄리티를 의미한다.

미쉐린 2스타를 받은 '피에르 가니에르'의 프레데릭 에리에(왼쪽) 셰프와 '권숙수'의 권우중(오른쪽) 셰프, '곳간'의 이종국(오른쪽 두번째) 셰프가 기념촬영을 하고 있다. 미쉐린코리아 제공

미쉐린이 입증한 ‘한식파워’

전체 24곳의 미쉐린 스타 레스토랑 중 절반 가까운 13곳이 한식을 선보이는 레스토랑으로, 한식파워가 두드러졌다. 전통과 모던을 아우른 다양한 스타일의 한식당이 포함됐을 뿐 아니라 불고기, 비빔밥 등 한정된 한식 메뉴에서 벗어나 게장(큰기와집)과 사찰음식(발우공양) 등 새로운 영역의 한식들도 주목 받았다. 하지만 음식 한류를 이끌어온 모던 한식보다는 정통 한식이 보다 높은 점수를 받았다. 뉴욕 정식당을 통해 이미 미쉐린 2스타를 받은 임정식 셰프의 모던 한식 레스토랑 정식당은 강력한 3스타 후보로 꼽혔으나 1스타를 받는 데 그쳤으며, ‘아시아 50 베스트 레스토랑 2016’에서 15위에 오르며 국내 최고 레스토랑으로 꼽힌 강민구 셰프의 밍글스도 1스타를 받았다. 한식 다음으로는 프렌치 레스토랑이 4곳으로 가장 많았고, 흔히 퓨전이라 부르는 ‘이노베이티브’ 레스토랑이 3곳으로 뒤를 이었다. 중식이 2곳, 이탈리안과 일식이 각각 1곳이었다.

미쉐린 가이드의 평가는 ▦요리재료의 수준 ▦요리법과 풍미의 완벽성 ▦요리의 개성과 창의성 ▦가격에 합당한 가치 ▦전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함 없는 일관성 등 다섯 가지 원칙에 따라 실시됐다. 한국 외식업계에서 업그레이드가 가장 긴요한 분야인 서비스는 평가 대상이 아니다. 한식은 일품요리 위주라 평가에 메뉴 구성 면에서도 불리하다는 지적이 많았으나, 주최측은 “미쉐린 가이드는 오직 요리만을 평가한다”며 “단품 요리 또는 코스메뉴와 같은 요리의 형식과 구성은 평가에 영향을 미치지 않는다”고 밝혔다. 실제 단품요리를 주로 판매하는 게장 식당 큰기와집과 한식당 하모, 중식당 진진 등이 미쉐린 1스타를 받았다.

식당의 서비스와 분위기는 포크와 스푼 모양의 픽토그램을 통해 별도 평가하는데, 3스타를 받은 가온은 3개의 픽토그램을, 라연은 4개의 픽토그램을 받았다. 2스타 레스토랑 세 곳 중에서도 피에르 가니에르가 픽토그램 4개로 가장 서비스와 분위기가 좋은 것으로 평가 받았다. 곳간과 권숙수는 픽토그램이 각각 3개와 2개였다. 가격대로 보면, 가장 싸게 미쉐린 스타를 누릴 수 있는 곳은 8,300원의 짬뽕이 빛나는 중식당 진진. 가장 비싼 곳은 스시 레스토랑 코지마로 1인당 가장 비싼 코스가 35만원이다.

평가는 한국인과 외국인으로 팀을 꾸린 평가원(인스펙터)들이 레스토랑과 호텔을 여러 차례 방문해 비밀리에 진행했으며, 대상 레스토랑은 평가원 팀 모두가 별점을 부여하는 스타세션을 통해 만장일치로 별의 수여가 결정됐다. 미쉐린 코리아 측은 “평가기준은 다른 도시와 동일하게 글로벌 원칙을 적용했으며, 한국인과 다양한 국적의 평가원을 투입해 한국 고유의 미식문화를 존중하고 반영하면서도 전 세계 평가기준의 일관성을 유지했다”고 밝혔다.

미쉐린 가이드는 네이버와 함께 개발한 웹사이트( http://guide.michelin.co.kr )을 통해 국문과 영문으로 예약 및 지도 서비스도 제공할 예정이다.

국내 최초인 ‘미쉐린 가이드 서울편 2017’에서 스타 레스토랑으로 선정된 24곳의 셰프들이 미쉐린 스타 셰프 가운을 입고 기념촬영을 하고 있다. 미쉐린코리아 제공

“보수적 평가, 한식에 대한 이해 짧아” 비판도

미쉐린 가이드는 서울편 발간 사전행사로 평가원들이 선정한 가성비 좋은 레스토랑인 ‘빕 구르망’ 명단을 지난주 발표했다. 별점은 받지 못했지만 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 먹을 수 있는 곳으로, 1인당 3만5,000원 이하의 가격에 식사를 즐길 수 있는 곳들이다. 능라도, 봉피양, 필동면옥 같은 평양냉면집과 명동교자, 찬양집 등 칼국수집이 대거 포함됐다. 이 명단에 곰탕집 하동관, 평양냉면집 을지면옥, 우래옥 등 전통 있는 노포들이 빠지면서 1스타 레스토랑에 포함될 것으로 예상됐으나 불발했다.

국내 레스토랑 평가서 블루리본 서베이를 발간해온 김은조 편집장은 “받을 만한 식당들 중 명단에서 빠진 곳이 꽤 많아 아쉽다”며 “한국 고유의 밥 문화에 대한 이해가 깊지 않아 해장국이나 곰탕, 설렁탕 같은 중요 메뉴들이 미쉐린 스타와 빕 구르망 모두에서 누락된 것 같다”고 말했다. 벽제갈비나 삼원갈비 같은 전통 있는 고깃집들도 꼭 명단에 들어갔어야 할 식당들로 꼽힌다.

김 편집장은 모던 한식보다 정통 한식을 더 높이 평가한 것에 대해서도 “미쉐린 가이드의 보수성을 보여준다”고 평가했다. 프랑스에서 평가 별점을 매길 때도 실험적인 곳보다는 클래식한 식당에 더 높은 점수를 주는 것처럼 한식도 서양인의 입맛에 보다 잘 맞는 컨템퍼러리한 모던 한식보다 우아하고 품격 있는 전통 한식에 더 높은 별점을 준 것 같다는 것이다.

미쉐린 가이드 정규 에디션으로 28번째인 서울편은 아시아 국가에서 일본(도쿄, 교토&오사카), 중국(홍콩&마카오, 상하이), 싱가포르에 이어 4번째로 발간됐다. 아시아 에디션으로는 6번째 책이다.

박선영 기자 aurevoir@hankookilbo.com

<미쉐린 가이드 서울 별점 레스토랑>

(기준: 디너세트 1인분 기준)

별 개수이름종류위치가격
★★★
가온한식서울 강남구 도산대로 317 호림아트센터 M층
(02)545-9845
18만~25만원
라연한식서울 중구 동호로 249 신라호텔 23층
(02)2230-3367
15만~23만원
★★곳간한식서울 영등포구 여의대로 24 전경련회관 50층
(02)2055-4445
15만~30만원
권숙수한식서울 강남구 언주로 170길 27 2층
(02)542-6268
10만~15만원
피에르 가니에르프렌치 컨템퍼러리서울 중구 을지로 30 롯데호텔 35층
(02)317-7181
17만~34만원
다이닝 인 스페이스프렌치 컨템퍼러리서울 종로구 율골로 83 아라리오 스페이스 5층
(02)747-8105
12만원
라미띠에프렌치서울 강남구 언주로 153길 7 2층
(02)546-9621
12만~15만원
리스토란테 에오이탈리안 컨템포러리서울 강남구 도산대로 81길 43
(02)3445-1926
9만8,000~12만8,000원
밍글스코리안 컨템퍼러리서울 강남구 선릉로 757 1층
(02)515-7306
11만~15만원
발우공양사찰음식서울 종로구 우정국로 56 템플스테이빌딩 5층
(02)733-2081
4만5,000~9만5,000원
보름쇠바비큐서울 강남구 테헤란로 81길 36
(02)569-9967
3만9,000~7만원
보트르 메종프렌치 컨템퍼러리서울 강남구 언주로 168길 16 지하1층
(02)549-3800
10만~13만원
비채나한식서울 용산구 이태원로 267 2층
(02)749-6795
8만8,000~12만원
스와니예이노베이티브서울 서초구 반포대로 39길 46 지하1층
(02)3477-9386
11만~15만원
알라 프리마이노베이티브서울 강남구 도산대로 30길 23
(02)511-2555
11만원
유 유안중식서울 종로구 새문안로 97 포시즌스호텔 11층
(02)6388-5500
14만~28만원
이십사절기코리안 컨템퍼러리서울 강남구 도산대로 37길 13
(02)518-4818
5만5,000~15만원
정식당코리안 컨템퍼러리서울 강남구 선릉로 158길 11
(02)517-4654
9만~18만원
제로 콤플렉스이노베이티브서울 서초구 동광로 113 2층
(02)532-0876
9만5,000원
진진중식서울 마포구 잔다리로 123
(070)5035-8878
단품 8,300~7만5,000원
코지마스시서울 강남구 압구정로 60길 분더샵6층
(02)2056-1291
25만~35만원
큰기와집게장서울 종로구 북촌로 5길 62
(02)722-9024
단품 2만2,000~5만원
한식서울 용산구 두텁바위로 60길 49 대원정사 별관 3층
(02)777-9077
11만6,000~23만1,000원
하모한식서울 강남구 언주로 819 2층
(02)515-4266
2만7,000~6만5,000원

<미쉐린 가이드 빕 구르망 레스토랑>

종류이름위치전화번호
냉면능라도서울 강남구 언주로 107길 7 (02)569-8939
냉면봉피양서울 송파구 양재대로 71길 1-4(02)415-5527
냉면오장동 함흥냉면서울 중구 마른내로 108(02)2267-9500
냉면정인면옥서울 영등포구 국회대로 76길 10(02)2683-2615
냉면필동면옥서울 중구 서애로 26(02)2266-2611
도가니탕대성집서울 종로구 사직로 5(02)735-4259
두부백년옥서울 서초구 남부순환로 2407(02)523-2860
두부피양콩 할마니서울 강남구 삼성로 81길 30(02)508-0476
만두개성만두 궁서울 종로구 인사동 10길 1103(02)733-9240
만두구복만두서울 용산구 두텁바위로 10(02)797-8656
만두만두집서울 강남구 압구정로 338(02)544-3710
만두자하 손만두서울 종로구 백석동길 12(02)379-2648
바비큐오근내 닭갈비서울 용산구 이촌로 29길 15(02)797-0131
바비큐충무로 쭈꾸미 불고기서울 중구 퇴계로 31길 11(02)2279-0803
불고기역전회관서울 마포구 토정로 37길 47(02)703-0019
생태탕부산식당서울 종로구 인사동 11길 12(02)733-5761
설렁탕이문 설렁탕서울 종로구 우정구로 38-13(02)733-6526
소바스바루서울 서초구 방배로 42길 7(02)596-4882
육회부촌육회서울 종로구 종로 200-12(02)2267-1831
이탈리안이태리재서울 종로구 율곡로 1길 74-9(070)4233-6262
족발만족 오향 족발서울 중구 서소문로 134-7(02)753-4755
족발오가네 족발서울 강남구 논현로 36길 21(02)575-6608
족발할매집서울 종로구 사직로 12길 1-5(02)735-2608
추어탕용금옥서울 종로구 자하문로 41-2(02)777-4749
칼국수명동교자서울 중구 명동 10길 29(02)776-5348
칼국수목천집(앵콜칼국수)서울 서초구 효령로 52길 69(02)525-8418
칼국수임병주 산동 칼국수서울 서초구 강남대로 37길 63(02)3473-7972
칼국수찬양집서울 종로구 돈화문로 11 다길 5(02)743-1384
칼국수황생가 칼국수서울 종로구 북촌로 5길 78(02)739-6334
타이툭툭 누들 타이서울 마포구 성미산로 161-8(070)4407-5130
타이부아서울 용산구 보광로 59길 9 2층(02)792-3340
한식북막골서울 종로구 삼청동 124-6(02)730-0980
한식아리랑서울 중구 남대문로 7길 23(02)752-1342
한식오통영서울 강남구 선릉로 158길 10 지하1층(02)544-2377

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