오픈했어요-빡빡이 육가공 공장

‘찰돼지’에 ‘순도100% 삼겹살’ 아시나요?

신병철(왼쪽) 대구 빡빡이 육가공 공장 대표가 도축장에서 가져온 돼지를 검수하고 있다. 김민규기자 whitekmg@hankookilbo.com

대구 지역 미식가들 사이에 고기가 맛있는 집으로 소문난 ‘빡빡이 참숯화로구이’가 다시 한 번 고기 맛을 업그레이드시켰다. 빡빡이 자체 육가공 공장을 가동한 덕분이다.

8월 1일 대구 달성군에 문을 연 빡빡이 육가공 공장은 660㎡(200평) 규모에 돼지를 하루에 최대 50마리씩 손질할 수 있다. 공장이 문을 열기 전에는 다른 육가공 공장에서 생산한 고기를 ‘빡빡이 축산’에서 구매해 10여 개의 체인으로 납품했다. 도축장에서 자체 육가공 공장으로 곧장 고기를 받아 오면서 유통 단계가 줄었다. 유통비 절감은 물론이고 손님 테이블에 고기가 오르기까지의 시간이 2일이나 단축됐다. 훨씬 신선한 삼겹살을 공급할 수 있는 여건이 마련됐다.

도축장에서 직접 고기를 고르는 만큼 육가공 공장에서 고기를 선별할 때보다 선택의 폭이 넓어졌다. 도축장에서 같은 등급을 매긴 고기라도 육질에 차이가 난다. 손으로 만져보면 쫀득한 ‘찰돼지’와 푸석한 ‘물돼지’가 구분된다. 신병철(43) 빡빡이 참숯화로구이 체인 대표는 “축산 시절에도 찰돼지를 골랐지만 마음에 100% 차지 않을 때가 많았다”면서 “도축장에서 직접 고

기를 고르니까 고기 품질이 20~30% 더 좋아지는 느낌”이라고 말했다. 그는 “50마리 중에서 2마리밖에 못 고르는 경우도 있을 정도로 선별이 까다롭다”고 덧붙였다.

직접 고기를 손질하면서 삼겹살의 ‘순도’도 높였다. 삼겹살을 둘러싼 고기를 훨씬 더 깨끗하게 도려낸다. 삼겹살 측면에 붙은 등심과 아래에 붙은 전지 부위를 말끔하게 자른다. 삼겹살은 갈비살에서 발라내는데, 15개 갈비뼈에 붙은 고기 중에서 보통 12개까지 잘라낸다. 빡빡이는 여기서 한 칸을 줄여 11개까지만 발라낸다. 삼겹살의 순도를 높이기 위해서다. 등심과 전지 등 텁텁한 고기를 깨끗하게 제거했기 때문에 삼겹살이 훨씬 더 담백하고 고소하다. 신 대표는 “말하자면 순도 100% 삼겹살”이라고 설명했다.

탤런트 김명국씨가 빡빡이 육가공 공장의 오픈을 기념하기 위해 대구 빡빡이 본점을 방문했다. 김민규기자 whitekmg@hankookilbo.com

빡빡이는 지난해 한식 요리 경연 프로그램(한식대첩)에 대구 대표로 초청받은 바 있다. 빡빡이에서 총괄 주방장 역할을 맡고 있는 신 대표의 어머니가 부담스럽다며 고사하는 바람에 다른 식당으로 기회가 넘어갔지만 지역을 대표하는 식당으로 인정받았다

는 점에서 미식가들 사이에서 화제가 됐다. 신 대표는 “일본이나 서울에서 온 손님들이 한번만 맛보면 으레 단골이 된다”면서 “찰돼지만을 골라서 군더더기 없이 발라낸 삼겹살로 대구 대표 삼겹살의 자존심을 지켜나가겠다”고 말했다.

김광원기자 jang750107@hankookilbo.com