황수현 기자

등록 : 2018.05.02 04:40

호텔 제과장들은 빙수 먹으러 어디로 갈까?

달지 않고 맛있으려면 팥을 매일 끓여야

등록 : 2018.05.02 04:40

호텔 제과장들이 찾는 빙수집들의 특징은 팥이 달지 않은 곳이다. 팥이 달지 않으면서 맛있기 위해선 매일 끓이지 않으면 안 된다고. 게티이미지뱅크

호텔에서 빙수를 만드는 제과장들은 호텔 바깥에선 어떤 빙수를 먹을까. 최고급 국산 팥을 삶아 으깨고, 얼음이 녹는 걸 지연시키는 그릇을 찾아 헤매고, 충북 월악산에서 채취한 벌꿀집을 빙수 위에 조심스레 올리는 이들의 입을 만족시키는 빙수가 과연 호텔 바깥에도 존재할까.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 박정훈 베이커리 셰프는 서울 성북동에 위치한 전통찻집 ‘수연산방’의 단호박 빙수를 찾는다. 작가 이태준의 고택을 개조한 카페로 한옥의 정취가 고즈넉한 곳이다. 추천 이유는 얼음 위에 “직접 만든 단호박 앙금과 통팥이 푸짐하게 올라가 단호박의 진한 향과 맛을 느낄” 수 있기 때문. 단맛이 거의 없이 재료 자체의 단맛만을 느낄 수 있는 “담백하고 건강한 맛”이 특징이다. 가격은 1인 1만500원, 2인 1만9,500원.

파크 하얏트 서울의 빙수를 개발한 김희중 더 라운지 총괄셰프는 부산 깡통시장의 ‘팥 이야기’를 추천한다. 팥빙수와 단팥죽을 함께 파는 분식집 크기의 가게다. 김 셰프는 “노점이었다가 가게를 낸 것으로 알고 있다”며 “3,000원짜리 빙수지만 얼음 위에 연유와 우유를 붓고, 단팥죽 팥을 식혀 듬뿍 얹어준다. 직접 끓인 팥이라 시판용 팥보다 덜 달고 깊은 맛이 난다”고 했다. 무엇보다 “일명 ‘옛날맛’이라고 하는 재료 본연의 맛을 즐길 수 있어서 좋다”고.

콘래드 서울의 임경구 패스트리 셰프는 부산 용호동 ‘할매 팥빙수’를 추천했다. ‘팥 이야기’처럼 단팥죽과 팥빙수를 함께 파는 곳으로 얼음 위에 팥과 약간의 사과잼을 얹은 투박한 외형이 특징이다. 가격은 둘 다 2,500원. 추천 이유는 “팥이 많이 달지 않아서”다. 임 셰프에 따르면 “팥이 달지 않으면서도 맛있기 위해선 매일 끓이지 않으면 안 된다”고. 그는 또 “제발 팥빙수도 팔아줬으면” 하는 곳으로 남양주 ‘향촌’을 꼽았다. 쌀과 새알이 들어간 팥죽이 7,000원. 그 외 팥칼국수와 해물칼국수, 만두도 파는 식당이다.

밀레니엄 서울 힐튼의 장래영 조리장은 서울 삼청동 ‘북촌 빙수’에 자주 간다. 부드러운 우유 얼음 위에 커다란 인절미 두 덩이가 올라간 밀크 팥빙수가 놋그릇에 담겨 나온다. 빙수전문점답게 11종의 빙수가 구비돼 있다. 가격은 7,500~1만8,000원.

황수현 기자 sooh@hankookilbo.com

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