“솔직히 국물 맛을 내는 데 그렇게 많은 멸치를 쓰는 것보다 사탕수수 발효해 만든 MSG 쓰는 게 환경 보호에도 도움이 될 것 같다.” - 직장인 주부 이모(41)씨.
“MSG가 무해하다는 얘기는 들었지만 왠지 가족들에게 먹이기 불안해서 아예 사 놓질 않는다." - 주부 김모(43)씨.
학계의 다양한 연구와 식품의약품안전처의 공식입장을 통해 MSG가 인체에 무해하다는 결론이 난지 오래지만 소비자들 사이에선 MSG에 대한 부담감이 여전하다. 특히 MSG가 무해하다는 걸 알면서도 사용을 꺼리거나 쓰더라도 죄책감을 떨치지 못하는 주부들이 적지 않다. 온 가족이 함께 음식을 만들고 즐기는 명절 때면 MSG에 대한 의견 차이로 인해 소소한 갈등이 빚어지기도 한다.
살충제 달걀이나 덜 익힌 페티 햄버거 등 먹거리에 대한 불신과 불안이 계속되는 가운데 추석이 다가오고 있다. 과학적이고 합리적인 근거보다 막연한 두려움에서 비롯된 MSG에 대한 오해, 이번 추석을 계기로 바로잡아야 하는 이유를 정리했다.
#1 추석 차례상에도 오르는 MSG 성분
‘MSG’ 또는 ‘조미료’라 불리는 L-글루탐산나트륨의 주성분 글루탐산(Glutamic acid)은 다양한 식재료에 원래부터 들어 있는 자연성분이다. 단백질을 구성하는 아미노산의 한 종류로 육류나 생선을 비롯해 유제품과 채소, 해조류 등에 함유되어 감칠맛을 낸다. L-글루탐산나트륨, 즉 MSG는 이 글루탐산이 물에 잘 녹도록 나트륨만 첨가한 것이다.
미국의 식품과학 잡지 ‘푸드 테크놀로지(Food Technology)’에 따르면 추석 차례상에 오르는 음식 중 탕과 국을 끓일 때 넣는 다시마 100g에는 2,200㎎의 글루탐산이 포함돼 있다. 동태전, 대구전 등 각종 전 요리에 쓰이는 달걀에도 23㎎, 소고기엔 33㎎이 들어 있고 나물로 무쳐 먹는 시금치나 두부 원료인 콩에도 각각 39㎎, 200㎎씩 함유돼 있다. 잡채 재료인 버섯이나 피망, 간장, 호두 등에도 글루탐산이 들어 있다.
#2 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다.
나도 모르게 배불리 먹게 되는 추석 연휴 기간 가장 걱정스러운 것 중 하나가 과도한 나트륨 섭취다. 그러나 이러한 우려를 적당량의 MSG로 덜 수 있다는 연구결과가 이어지고 있다. 식약처는 2013년 보도자료를 통해 “MSG를 소금과 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취량을 20~40% 줄일 수 있다”고 밝혔고, 오상석 이화여대 식품공학과 교수팀도 MSG를 사용할 경우 소금으로 간을 맞출 때보다 나트륨 섭취를 약 25% 줄일 수 있다는 연구결과를 지난 4월 발표했다. 이광원 고려대학교 식품공학부 교수는 “MSG의 감칠맛이 짠맛을 상승시켜 맛을 유지하는 수준에서 약 30%까지 나트륨 섭취를 줄일 수 있다”고 밝혔다.
#3 MSG는 화학조미료가 아니다.
MSG는 사탕수수의 원당 또는 당밀을 발효시켜 얻은 글루탐산에 나트륨을 첨가한 발효 조미료다. 모유에도 들어 있는 자연 성분인데도 ‘MSG는 화학조미료’라는 오해가 계속되자 식약처는 2018년 1월 1일부터 MSG를 ‘화학조미료’ 또는 ‘화학적 합성첨가물’로 표기하는 것을 금지했다.
#4 MSG는 오히려 건강에 도움
국제아미노산과학연구회는 지난 6월 MSG가 헬리코박터파일로리균으로부터 위 점막을 보호할 수 있다고 주장했다. 헬리코박터파일로리균은 위 점막에 기생하며 위궤양, 위암, 십이지장궤양 등 소화기질병을 일으키는데 MSG가 단백질 분해, 흡수를 위해 위 점액의 분비를 촉진시켜 위 점막을 보호한다는 것이다.
인간이 감칠맛을 느끼는 능력을 유지시키는 MSG가 노년층의 건강에 도움이 된다는 연구도 있다. 다카하시 사사노 일본 도호쿠대학 치과대학원 교수팀의 2015년 연구에 따르면 MSG로 인해 감칠맛 감지 능력이 좋아지면서 침 분비량이 늘고 면역력이 증가되면 음식에 대한 저항을 줄여 줘 노인들의 영양결핍을 막는데 효과적이다.
#5 MSG의 매력은 가성비
최근 ‘요리부심(요리에 대한 자부심)’ 이라는 신조어가 생겨날 정도로 맛과 요리에 대한 관심이 뜨겁다. 그러나 바쁜 현대인에게 각종 재료를 씻고 다듬고 끓여서 국물 맛을 내는 전통적인 조리법은 부담스럽다. 그에 비해 적은 비용과 시간, 노력으로 감칠맛을 얻을 수 있는 MSG의 가성비(가격 대비 성능)는 탁월하다. 재료를 풍성하게 넣지 못하는 대신 저렴한 가격으로 음식을 제공하는 음식점에서도 적당량의 MSG는 도움이 될 수 있다.
◆ 글루탐산은 모유에도 든 자연성분
MSG 주성분인 글루탐산은 다양한 식재료뿐 아니라 ‘신생아를 위한 가장 완벽한 식품’이라는 모유에도 함유돼 있다. 스위스 식품학자 자코메티(Giacometti. T) 박사의 ‘자연식품 내 글루탐산 함유’ 연구에 따르면 인간의 모유를 구성하는 20종의 아미노산 중 글루탐산이 절반 이상을 차지한다. 출산 직후 신생아가 먹는 모유에는 100㎖ 당 12.88㎎의 글루탐산이 들어 있는데 2개월이 지나면 그 양이 4.2㎎/100㎖로 감소한다. 줄어든 수치로 따져도 우유에 비해 글루탐산 함유량이 6배 이상 많다.
권훈정 서울대학교 식품영양학과 교수는 “살아있는 생명체는 모두 글루탐산을 가지고 있는데 글루탐산으로 만들어진 MSG를 섭취하는 것으로 몸의 이상반응을 느낀다는 주장은 과학적 근거가 없다”고 밝혔다.
박서강기자 pindropper@hankookilbo.com
김주영기자 will@hankookilbo.com
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