[알고 먹는 식품 이야기] 식품첨가물
목장 우사의 젖소와 육우 송아지. 한국일보 자료사진

설탕은 흔하고 값도 싸지만 음식 만드는데 필요한 재료다. 다만 많이 먹으면 비만과 당뇨병 등에 걸릴 수 있다.

그래서 단맛을 내면서도 칼로리 없는 식품 소재를 찾게 됐다. 설탕보다 칼로리는 아주 낮지만 수백 배까지 단맛을 내는 아스파탐, 수크랄로스, 사카린나트륨 등이 개발된 이유다. 최근엔 바이오기술로 만든 효소로 만든 저칼로리 감미료(알룰로스, 타가토스)도 나왔다.

웰빙 열풍으로 저지방 식품이 앞다퉈 나오고 있다. 지방을 줄이기 위해 폴리덱스트로로스 같은 식품첨가물이 무지방 요거트, 저지방 아이스크림, 저지방 과자 등에 활용된다. 칼로리는 낮지만 점도ㆍ물성은 지방과 비슷하고 값도 싸기 때문이다.

치즈 같은 유제품을 만드는데 필요한 식품첨가물 중 우유응고효소가 있다. 생후 3~5주 송아지의 제4위에서 뽑아낸 레넷(rennet)이다. 이를 우유에 넣으면 우윳속 단백질이 응고돼 치즈가 된다. 많은 송아지가 이 때문에 희생됐다.

치즈를 많이 먹으면서 송아지에서 얻은 우유응고효소로는 수요를 감당할 수 없게 되자 미생물을 이용해 우유응고효소를 대량 생산하고 있다. 더 이상 송아지를 희생할 필요가 없어졌다.

첨가물을 잘 몰랐을 때 사카린나트륨은 해로운 물질의 상징이었다. 실험용 쥐에게 먹인 사카린 양이 사람이 매일 800캔 이상 청량음료를 평생 마셔야 하는 양이었다. 실험 오류였다. 잘못된 실험으로 오해 받았던 사카린은 이제 안전한 물질로 인정을 받고 있다.

L-글루탐산나트륨(MSG)도 마찬가지다. 글루탐산은 단백질 아미노산의 하나로 유제품, 육류, 어류, 채소류 같이 동ㆍ식품성 단백질에 든 천연물질로, 미생물을 발효해 만든다. 건강에 유해하다던 MSG는 국제식품첨가물전문가위원회에 의해 누명을 벗었다. MSG의 하루 섭취허용량(ADI)을 정하지 않을 정도로 안전한 물질로 인정했기 때문이다. 오히려 MSG와 소금을 함께 먹으면 나트륨을 20~40% 덜 먹는 효과가 있다.

이제 감미료, 효소제, 아미노산, 핵산 같은 식품첨가물은 바이오 기술로 만들어지는 추세다. 바이오기술로 새로운 식품첨가물이 개발될 때 안전성을 평가하는 것은 국민 안전을 위해 당연한 일이다. 하지만 바이오 식품첨가물 개발에 걸림돌이 되지 않는지도 살펴볼 때다.

이윤동 식품의약품안전처 식품기준기획관

이윤동 식품의약품안전처 식품기준기획관

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